A gasztronómia a szerelem

és a hatalom művészete

(Polgár Ernő)

Kleopátra lakomája

Aphrodiziacumok! Erotikus vágyakat fokozó szerek! A név Aphrodité, a szerelem és a szépség görög istennője nevéből származik s fűszerek, étkek formájában a gasztronómia hosszú életű, örökké fiatal, a természet erőit megszemélyesítő nimfái.

Plutarkhosz tapintatosan hallgat arról, hogy Aphrodité szépségesebb volt-e Kleopátránál, ám azt említi, hogy Kleopátra felismerte már: a vágyat fokozó étkek és a gasztronómia a szerelem és a hatalom hadművészei.

Antoniust Kleopátra a tharszoszi öbölbe, aranyozott árbocú, bíborló vitorlájú, ezüstszínű hajón látta vendégül, mintegy negyvened magával. A kényelmet párnákkal borított elefántcsont heverők biztosították, a tálalás arany asztalkákon, nemesfém edényekben történt. Előételként klasszikus aphrodisiacumot: osztrigát, majd fűszeres főtt és sült halat, főtt strucctojást, sárgadinnyét, teknőcpáncélban szervírozott, tenger gyümölcseiből összeállított salátákat kínált, továbbá zsomborral, gránátalmával tálalt, turbolyás – szintén vágyat fokozó – mézben karamellizált sült tengerimalacot. Ezután sült homár, languszta, mézes mártással tálalt malac- és disznósült, töltött galamb és tésztában sült sonka következett, végül pedig számtalan fajta sütemény, édes krém, sajt és gyümölcs. Konyháján fűszeres mustban főzött flamingónyelv-leves is készült, mely sült datolyával, póréhagymával és pisztáciával került az asztalra.

Fantáziánk éttermében, amelynek Kleopátra vitorlása a neve, s amelynek a berendezése és környezete Plutarkhosz leírásának köszönhetően oly pontos, hogy oda képzeletben be is ülhetünk, s amelynek fedélzetén „világ körüli gasztronómiai utazást” tehetünk.

– Szerelem! Utazás! – kémleljük a vizet. – A tengerek és az óceánok csábítása! Ó, ha életünket be nem ragyognák! Ha könyvek és gasztronómiai remekművek nem léteznének, úgy éreznénk magunkat, mint egy partra vetett, a világi lét kijáratához érkezett lazac.

ÓCEÁNIA ÍZEI

A jóságos, öreg tengeri isten – Nereus – leányai, a nereidák, a görög–római mitológia szerint a hajósokat segítő nimfák a nagy óceánok magyar vándorait is hívják, csábítják a messzi vizekre, távoli kikötőkbe, ahol a mély és kiismerhetetlen tengereken, hideg tajtékú hullámokon, a tomboló viharban hánykolódó hajón vagy a ringató habokon – a matróz is a tenger nyugtalan utasa, mint a sirályok és a szél.

A német M/S Philemon fedélzetén tengerészkadét voltam.

Ruiz, a fülöp-szigeteki szakácsunk gyakran készített reggelire sült kagylót. Niepelt kapitány megbízható helyről rendelte a magas fehérjetartalmú tengeri kagylókat.

Ezt azért jegyzem meg, mert a kagylók gyakran baktériumhordozók, a kagylóhéjak alatt könnyen megbújhatnak a tífuszbacilusok.

A hideg vízbe tett kagylók maguktól kinyílnak. Ruiz a héjtól megszabadított kagylótestet besózta, s ahogy a rántott szeletet szokás, bepanírozta, majd vajban kisütötte.

A finom falatokat tahiti-salátával tálalták. A citromlében pácolt repülőhalból, petrezselyemből, zöldhagymából, fokhagymából, uborkából, paradicsomból, főtt tojásból, sárgarépából, olívabo­gyóból összeállított, borssal, szójamártással, kókusztejjel ízesített köret önmagában is megállta a helyét.

Amikor nyílt tengeren haladunk és reggelenként Ruiz összeszedi a fedélzetről a repülőhalakat, mindig elcsodálkozom ezeken a különös, erős mellúszókkal rendelkező élőlényeken.

Nem madárszerűen repülnek, hanem erős farok csapásokkal dobják magukat a vízből és gyakran négy-öt méteres magasságban, kedvező szélben, siklószerű repüléssel akár száz méteres távot is átrepülnek. Főleg ha üldözik őket.

Sokszor csoportosan emelkednek ki a vízből, és gyönyörű mértani rendben egymás mögött oly kecsesen szállnak, mint a könnyű testű vitorlázó repülőgépek.

Ruiz a konyhában gyakran remekelt. Fidzsi-szigeteki kedgeree-t is készített, majonézes avocado-salátával. Az ízletes „rizses húst” úgy készítette el, hogy a főtt rizst a főtt hallal összekeverte, forró vajban az egészet megforgatta, a főtt tojásszeleteket hozzáadta, megfűszerezte és már készen is volt az ízletes étel.

Desszertnek új-kaledóniai recept szerint banánpudingot készített. Rumban áztatott – önmagában jó! – banánszeleteket cukorral, tojással, vízzel elegyített liszttel jól elkevert, és az egész masszát lassú tűzön megsütötte.

Ruiz nagyon érti a mesterségét. Mango maroke került a tiszti szalon terített asztalára. Amikor jó étvággyal elfogyasztottam: már megtudhattam, hogy szárított cápahúst ettem. A mako vagy mangó cápa – kutyahalnak is nevezik – húsát négy-öt hónapig szárítják a napon. A végeredmény a jól konzervált, ízletes cápahús.

Ruiz maori módra úgy készítette el, hogy kumara, szeletelt édesburgonya hasábokra helyezte a fűszerezett cápahússzeleteket és fél óráig párolta. A feltétet szamoai kenyérrel tálalták. Ez utóbbit úgy készítette, hogy kevés vízzel elegyített lisztbe kókuszkrémet, tört banánt kevert, és fűszerezés után fóliában harminc percig sütött. A ropogós, barna „kenyér”, a faapapa mindenkinek ízlett.

Desszertnek fidzsi-szigeteki ananászos kókuszsüteményt kaptunk. Ruiz ezt úgy készítette el, hogy lisztet kókusztejjel, citromlével elegyített, cukrot, sót, tojássárgáját tett bele, mindezt jól elkeverte, majd kókuszreszelékben meghempergetett ananászszeleteket a tepsiben szétterített tésztára helyezte, az egészet tojáshabbal leöntötte, végül megsütötte.

Tahiti-csirke volt vacsorára. Ruiz sós vízben párolt, forró olajban tojással, gyümölcslével elkeverte. Két percig főzte, azután mazsolát, ananászt kevert hozzá. Ezzel a töltelékkel töltötte meg a fűszerezett csirkét és a sütőbe tette.

Fejedelmi étel volt. Utána forró grapefrui-ot szolgáltak fel. Ruiz ezt a desszertet úgy készítette el, hogy a hagyományos módon megtisztított gyümölcsöt bekente vajjal, megcukrozta és grillsütőn addig pirította, amíg a grapefruit felülete barnás-piros nem lett, és a leve már kezdett kifolyni.

A forró gyümölcsöt édes likőrrel, porcukorral ízesítve tálalták.

Rákpástétom is volt vacsorára. Ruiz forró vajban lisztet pirított, sót, tejet kevert hozzá és három percig főzte, majd a masszát sült rákhússal, ecettel, cukorral, mustárral elegyítette, megszórta zsem­lemorzsával, az egészet megkente vajjal és a sütőbe tette. Az éhes tengerészek pedig ragyogó arccal csemegéztek belőle.

A maori recept szerint készült főétel után hawaii ananászrolád került az asztalra. Cukrozott dióban meghempergetett ananászszeleteket helyezett el a nyers tésztatekercsekben és azokat megsütötte.

Teasüteménynek élvezetes volt.

Parmezán

A parmezánra – mely az itáliai Parmából származik – nyugodtan mondhatjuk, hogy a világ leghíresebb és legkeményebb sajtja. Kétféle parmezán létezik: Parmigiano reggiano, illetve Grana padano. Csak az említett város környékén készült ínyencség jogosult a Parmigiano reggiano név viselésére. Olaszországban minden vendéglői asztalon megtalálható a reszelt parmezán. Íze nagyon nagyon markáns, így keveset kell belőle használni. Állaga kőkemény; külön erre a célra készült reszelővel reszelik. A parmezánt évekig érlelik (minimum két évig), amely aztán az árán is meglátszik. Cserébe viszont sok évig, egyesek szerint akár húsz évig is eláll. Minél idősebb, annál erélyesebb, markánsabb az íze. A parmezán 18–24 cm magas, 35–45 cm átmérőjű, 25–35 kg súlyú. Igen kemény, sárgásbarna, kicsi lyukakkal, gyakran repedésekkel. Természetes héja barna és nem ehető. Zsírtartalma 32%.

Pezsgő

A história szerint a pezsgőt egy francia szerzetes, Dom Perignon fedezte fel a XVII. század második felében. A champagne-i Hautvillers város bormestere ugyan nem látott, ám nagyszerű ízérzékelése révén még azt is megállapította, melyik szőlő melyik vidékről származik. A barát megfigyelte, hogy a fehérbor a pincében tárolva egy idő után újra erjedésnek indul. A pincében felejtett italt megkóstolva a csillagokhoz hasonlította találmányát, a pezsgőt. A parafa dugót a híres barátnak, a jól ismert fekete pezsgőspalackot pedig egy-egy angol tengerészkapitánynak köszönhetjük.

A pezsgő a kezdetekkor a francia királyok koronázási kelléke volt, egykor igen nehéz műveletekkel állították elő, az erjedés után másik palackba öntötték át a bort. A széndioxid miatt keletkezett nyomás azonban gyakran összetörte az üvegeket: a szétrobbanó palackok súlyos sérüléseket okoztak, ezért az „ördög italának” nevezték a pezsgőt. Magyarországon először Pozsonyban létesítettek pezsgőüzemet 1825-ben, azonban a leghíresebb Budafokon nyílt Törley pezsgőgyár lett. Ki hitte volna, hogy Magyarország a hetvenes években a világ második legnagyobb pezsgő exportőre volt? A szovjet piac összeomlása után drasztikusan csökkent a termelés, mára azonban egyre többen vállalkoznak minőségi pezs­gők létrehozására.

A pezsgő egyik legfontosabb értéke a gyöngyözés. Minél több apró buborék szökken az ital felszínére, annál drágább a pezsgő. A kitöltéshez átlátszó, vagy áttetsző üvegpoharat válasszunk, leginkább a hosszú, kehelyformájú talpas poharakban érvényesül a habzó nedű.

A pezsgőt körülbelül hat fokra kell hűtenünk: baromfihoz és sertéshez félszáraz, vadhúshoz rosé, édességekhez muskotály, míg gyümölcshöz félédes pezsgő dukál.

Íratlan szabály, hogy nem illik a pezsgős palackkal durrantani, ez alól egyedüli kivétel a szilveszteri alkalom (és a Forma-1-es eredményhirdetés). Miután leszereltük a kosarat, finoman emeljük ki a dugót, és ne rázogassuk a palackot! Sokan összetévesztik a habzóborral a pezsgőt: a kettő azonban különbözik egymástól, hogy az utóbbi szénsavtartalma természetes erjedéssel képződik, a habzóborban viszont mesterségesen adagolt szénsav található.

A Sec száraz pezsgő, 17–35 g/liter cukortartalmú, a Demi sec száraz, 33–50 g/liter közötti, az Extra dry különlegesen száraz, 12–20 g/liter közötti, az Extra Brut abszolút száraz, elhanyagolható mennyiségű cukrot tartalmaz, a Brut különlegesen száraz, 6–15 g/liter cukortartalmú, a Doux édes pezsgő, cukortartalma meghaladja az 50 g/liter mennyiséget.

Pisztráng

A lazacfélék családjába tartozik. Fogyasztására ugyanazok a szabályok érvényesek, mint e család egyéb fajaira, a murénára, a szemlingre és a lazacra. Hagyományos elkészítési módjai közül a főzés (kék pisztráng) és a sütés (pisztráng Molnárné módra) a legismertebb. A pisztráng szeme alatt találhatók az úgynevezett pisztráng pofácskák, ezek különlegesen finom csemegének számítanak. Az ínyencek ezeket metszik ki először, de csak a végén, az étkezés megkoronázásaként fogyasztják el őket. Következő lépésként levágjuk, majd a szálkás tányérra tesszük a hát-, a has- és a farkuszonyt. Ezután a halkéssel a hátán a fejétől a farkáig végigvágjuk a halat, és szépen lehúzzuk a húsról a bőrt. Ezt követően leválasztjuk a vázról a felső filét, mégpedig úgy, hogy a kopoltyútól indítva a kést szépen végigtoljuk a hús és a szálkák között. Végül csak a farok vége és a fej marad a lecsupaszított vázon, amelyet aztán a faroknál a villára felszúrva távolítunk el a tányérról. Utolsó lépésként megfordítjuk az alsó filét, és arról is lehúzzuk a bőrt.

A tányéron micsoda gyönyörűségek maradtak! A felső filé, az alsó filé és a pisztráng pofácskák.

Gasztronómiai remekek.

PORTUGÁLIA ÍZEI

A portugálok többsége első fogásként általában forrón gőzölgő levest eszik, amibe kenyérbelet mártogat. Északon legelterjedtebb az élénkzöld caldo verde, szinte fűszál vékonyságúra metélt káposztával és fokhagymás kolbásszal. Dél specialitása az açorda alentejana – buggyantott tojással, fokhagymával és korianderrel ízesített sűrű leves.

A hal- és tengeriállatfélék ugyancsak kedveltek, a mély és hideg Atlanti-óceánból kifogott camarões (garnélarák) gambas (fűrészes garnéla) sapateira (óriás szőrös rák) és a lagosta (homár) zamatos és nem túl drága. A legízletesebb édesvízi halak közé tartozik – roston sütve, burgonya-, illetve rizskörettel és salátafélékkel – a peixe espada (farkos abroncshal), carapau (édesfarkú hal) linguado (nyelvhal) és az elengedhetetlen sandinhas (szardínia). A pescada (csacsihal vagy tőkehal) szintén finom, ha fresca (friss).

Északon a pörköltféléket gyakran pucarának nevezett cserépedényben főzik és szervírozzák. Kagylóból és disznóhúsból készül a cataplana alentejana. A fém cataplana kagylószerűen bezárul, és sisteregve fő benne mindaz, amit a szakács beletett.

A tipikus portugál étkezés valami tömény édességfélével ér véget: a pudim flan (karamellkrém) és a mousse de chocolate (csokoládékrém) és a torta de amêndoa (mandulatorta).

S természtesen asztalra kerül a híres portugál portói. A világszerte legismertebb borfajta a Mateus Rosé.

Rák

A ráknak öt pár lábat adott az evolúció, közülük az első ollókban végződik és ehető. Létezik fehér és vörös lábú rák. A vörös lábú nagyobb és húsosabb, ezért kedveltebb is. Viszont ritkább és ezért sokkal drágább, mint a fehér. Az elkészítés módja nem más, mint a főzés. A rák húsa édeskésebb és ízesebb, mint a garnéláé. A ráknak a farka és az ollókban lévő húsa ehető. Az előbbi viszonylag egyszerű mozdulattal kicsavarható a páncélból, ezt halevőeszközzel fogyasztjuk. Az ollók feltöréséhez speciális rákkés szükséges, a hús kiszedéséhez pedig keskeny, kétágú rákvilla, amelynek egyik fele kis kanálkában végződik. Az ollók felnyitásához elkerülhetetlen, hogy a bennük levő folyadék szétspricceljen, ezért a szalvétákat és az asztalterítőt ennek megfelően kell megválasztani.

A hörpölés megengedett.

Rántott hal és a pisztácia

Sok helyen rántott hal kerül a karácsonyi ünnepi asztalra. A hal előkészítése nyilván nem okoz nehézséget. A panírozás során egy citrom levét és lereszelt héját elkeverjük a tojással.

A megtisztított, filézett, csíkokra vágott halhúst citromlével lecsepegtetjük, és enyhén megsózzuk. Lisztbe, tojásba és durvára vágott pisztáciabéllel dúsított zsemlemorzsába forgatjuk. Olajban kisütjük. Franciasalátával tálaljuk.

Sör

– Velkopopovicei sört mérnek, és lányok is vannak ott! – ordított Svejk.

– Hát akkor a háború után este hatkor – kiáltotta lentről Vodicka.

– Gyere fél hétre, hogyha netán elkésnél – felel Svejk.

A sör – mint a fenti dialógusból is kiderül – sokak számára maga az élet.

A legrégebbi sört cirokból főzték. A régi görögök nem szerették a sört, barbár italnak tartották. Pedig ez az italféleség a régészek számára is tartogat érdekességet: Szudánban, a Kék-Nílus völgyében végzett ásatások során „megtalálták” a világ legrégibb sörét. A lelet 7000 éves.

A spanyol régészeti expedíció 1978-ban indult el Szudánba. Al Mahalabban és Sei Musztafában kutattak kerámiák után. A tárgyakat a Barcelonai Egyetem őstörténeti tanszékén vetették alá bio­régészeti elemzéseknek. Az optikai és pásztázó elektronmikrosz­kópos vizsgálatok során nemrégiben keményítőnyomokat fedeztek fel az edényeken. A szemcsék felületén olyan lyukakat és járatokat találtak, amelyeket erjedés hatásának tulajdonítanak. Az erjedést alkoholtartalmú italok válthatták ki; az edényeken élesztőnyomokat is kimutattak.

Mondják, hogy a sörhas nem azért növekszik, mert az illető sok árpalevet ivott, hanem azért, mert a nedű hatására folyton éhes. A sörkorcsolya csillapítja az étvágyat, mérsékeli az alkohol hatását, és persze újabb korsók rendelésére sarkall…

Kiváló sörkorcsolya a csirkemájas zsíros kenyér, a libatepertő lilahagymával és a szalonnába göngyölt virsli. A csehek imádják az utopenecet, azaz a „vízbe fúlt” kolbászkákat. Ez úgy készíthető, hogy a kolbászt (a debreceni a legjobb erre a célra) befőttesüvegbe tesszük, és mellé dobunk sok-sok karikára vágott, sózott hagymát, majd felöntjük az egészet ötszázalékos ecettel. Kevés egész borsot, cukrot szórunk bele, és lezárjuk az üveget. Néhány nap elteltével a debreceni kifehéredik, vagyis az utopenec nyomban fogyasztható.

Tea

A zöld és a fekete

A zöld és a fekete tea bizonyítottan a zöldségnél jobb – már ami az antioxidáns hatásukat illeti. Ugyanakkor bizonyos esetekben ezek a teák oxidánsként lépnek fel a szervezetben, aminek komoly egészségkárosító hatása lehet.

Ugyanezt más növények esetében nem tapasztalták. Csillapítják a szexuális étvágyat: a zöldtea fitoösztrogén-tartalma miatt csökkenti a libidót, ám a rák kialakulását megelőző hatását is kimutatták már, továbbá segít az allergia és az asztma elleni küzdelemben. A kínaiak szerint a különböző teák sok esetben hatásosabban gyógyítanak, mint a gyógyszerek. Más civilizációk ezt még csak részben voltak képesek elfogadni. Pedig a főzet összetett hatásának egyik nyitja a tea jelentős (a kávéénál is magasabb) koffeintartalma. Sokan mégis úgy érzik, hogy a kávétól sokkal inkább felélénkülnek. Ennek oka, hogy a tea magasabb csersavtartalma késlelteti a koffein felszívódását, s így lassabban ugyan, de hosszabb távon frissít, mint a gyors hatású kávé.

Sok ásványi anyag van a teában: 100 gramm száraz teafűben például kb. 9 gramm a fogak épségét bizonyítottan védő fluor. Gazdag káliumban is, van benne jód, szelén, króm, mangán, vas és foszfor. Tartalmaz B1 és B2 vitaminokat. A teában levő teofillin és teobromin értágító hatásúak, serkentik a szívműködést, részt vesznek a vese működésének szabályozásában és vizelethajtó hatásuk is van. A tea természetes anyagainak baktériumölő hatása már régen ismert.

A tea megismerése előtt Nagy-Britanniában az angolok kétszer étkeztek naponta. Reggelire sört, kenyeret és marhahúst ettek. A vacsora pedig hosszú, kiadós étkezést jelentett a nap végén. Nem találhatunk abban hát semmi különöset, hogy Annát, Bedford hercegnőjét (1788–1861), késő délutánonként „roskatag, bizonytalan érzés” kerítette hatalmába. Átvéve a tea európai szertartását, délutánonként meghívta barátait egy pluszétkezésre, mégpedig öt órára a Belvoir-kastély szobáiba. Az étkezés alapját aprósütemények, vajas szendvicsek, válogatott édességek és – természetesen – tea képezte. Ez a nyári szokás oly népszerűnek bizonyult, hogy a hercegnő folytatta azután is, miután visszatért Londonba, kártyákat küldve barátainak, meghívva őket egy „teára és sétára a mezőkön”. London környékén ugyanis abban az időben még hatalmas szabad mezők zöldelltek. A barátok meghívásának gyakorlata hamar elterjedt. Az első kanna teát a konyhában készítették, és a háziasszonyhoz vitték, aki a vendégei­vel várta azt, kínai porcelánkészlet mellett. Az első kanna tartalmát a háziasszony melegítette egy másik – ezüstből készült – edényben, amelyet kis láng felett folyamatosan melegítettek. A tea és az étel körbejárt a barátok között, jókat beszélgettek, de a valódi látogatás oka természetesen a forró ital élvezete volt.

Az első tea magvakat Japánba a hazatérő buddhista szerzetes, Yeisei vitte, aki még Kínában, meditáció közben értette meg a tea vallásos értékét. Ő volt Japánban a „tea szülőatyja”. Ez a korai társítás az oka, hogy a teát Japánban mindig is a zen bud­hizmussal hozták kapcsolatba. A tea éppen ezért szinte azonnal elnyerte az uralkodó támogatását, és gyorsan átszivárgott az uralkodói házból, kolostorokból a japán társadalom minden rétegébe.

A teaivás művészetté emelése a japán teaszertartás („Chanoyu” avagy „a teához való forró víz”) megalkotásához kötődik. Az összetett szertartás talán legjobb leírását valószínűleg az ír–görög újságíró történész, Lafcadio Hearn adta: „A teaszertartás hosszú évek tanulását és gyakorlatát követeli meg. Ennek ellenére ez a művészet semmilyen részletében nem jelent többet, mint egy csésze tea elkészítését és felszolgálását. Mindenekfelett fontos, hogy a lehető legtökéletesebben, méltóságteljesen, elragadó módon folyjon.”

A forma és a kifejezés efféle egyszerűségének sugallatára jöhetett létre e szertartás művészete. Az építészet egy sajátos formája (chaseki) alakult ki a „teaházak” megépítésére – az erdei házak egyszerűségét követve. Japán kulturális és művészi „háziasszonyai”, a gésák szakosodtak a teaszertartásokra. Ahogy egyre több embert hozott lázba a tea világa, az eredeti zen filozófia egyszerűsége elveszett. A teaszertartás megromlott, féktelenné, túldíszítetté vált. „Teaversenyeket” tartattak gazdagoknak, melyeken szegények versengtek egymás között gazdag díjakért, különböző teafajták és keverékek hozatalával. A győztesek selyemmel, fegyverzettel, ékszerekkel való megajándékozása messze idegen volt már az eredeti zen szertartás szellemiségétől.

A zöld tea nagyszámú különféle vitamint és ásványi sót tartalmaz. Aszkorbinsavból (C-vitamin) legalább annyi van benne, mint a citromban. Négy-öt csésze zöld tea biztosítja a szervezet napi magnéziumszükségletének 5 százalékát, a kálium 25 százalékát, a mangán 45 százalékát, illetve a teljes B2- és B-vitamin-, valamint pantoténsav-igényünket. A zöld tea magas fluoridtartalma is jelentős: egy csészében kb 0,1 mg fluorid található – több mint a fluorral kezelt vízben!

A zöld tea csökkenti a szívbetegségek és az infarktus veszélyét, mindemellett többféle rákos betegség megelőzésére is alkalmas.

Nyugalmazott katonatiszt teareceptje: 1 kiter bármilyen gyümölcsteából készített jeges tea, whisky, citrom- vagy lime-lé, jégkockák, cukor: ízlés szerint.

Négy hosszú poharat töltsünk meg jégkockákkal, és mindegyikbe töltsünk egy kevés whiskyt, ehhez öntsük az ízesített teát.

Hagyományos íz kompozíciók

A kínai fekete teából készülő Earl Gray jellegzetes ízét a citrusfélékhez tartozó bergamot illó olaja adja, az English Breakfast ceyloni és indiai teák keveréke, semleges ízű, kedveli a tej vagy tejszín társaságát. A zöld és fekete teából egyaránt készülő jázmin sajátos ízét és illatát a tealevéllel együtt szárított virágszirom adja. Az erős illatú orosz karavánt még a grúz és azeri termesztés kibontakozása előtt, fekete és sárga kínai teákból, némi darjeeling hozzáadásával keverték az orosz arisztokrácia ízlése szerintire az udvari szállítók. A Prince of Wales észak–kínai teakertekből származó fajták intenzív ízhatású keveréke.

Teaszótár

Flowery Orange Pekoe: vékony és fiatal, a cserje csúcsán frissen kizölldelt, egész levelekből sodrott tea. Főzete halvány vörösbarna színű.

Orange Pekoe: majdnem teljesen kifejlett, de még fiatal levelekből sodrott, hosszú szálú tea. Mélybarna főzetet ad.

Pekoe és Flowery Pekoe: lazán sodrott, már nem a legfiatalabb levelekből készül, főzetük sötét.

Pekoe Souchong és Souchong: lazán vagy egyáltalán nem sodrott, halvány színű főzetet adó teák. A Souchong általában a nagy levelű kínai teák elnevezése.

E kategóriák mindegyikének van úgynevezett vágott (broken) változata: ehhez sodrás előtt a kisebb leveleket felezik, a nagyobbakat több részre vágják, a nem egészen fiatal leveleket géppel aprítják.

Ragyog a tea, ha a főzet tükör tiszta, színe mélyvörös árnyalatú, áttetsző, az ital a csészében a kifényesített rézedény csillogására emlékeztet. Az ilyen teát rezesnek is mondják – ami nagy elismerés!

Mocsaras, azaz a ragyogó ellentéte, ha a friss főzete zavaros, fénytelen.

Érdes, ha az íze kissé nyers és kesernyésebb a megszokottnál, mert a fermentálásnál nem kielégítően ment végbe a csersavat közömbösítő kémiai folyamat.

Agonizál, ha a forró víz hatására az összesodrott tealevelek kinyílnak és szétterülnek a vízben.

Fűrészporos, ha a teafűben túl sok volt a szűrő nyílásán a kannába vagy a csészébe hulló, apró törmelék.

Ostoba, ha a főzete fénytelen, zavaros, az íze gyenge vagy valamilyen mellékíze van.

Testes, ha a főzet erős és telt ízű, a fajtára jellemző aroma tisztán érvényesül.

Tergeri herkentyűk

Az ínyencfalatok fogyasztásának szabályai vannak, s azokat nem nehéz megtanulni. Ha beülünk egy étterembe, inkább bolog­nai spagettit rendelünk, s nem egy tucat garnélát. Van aki, azért, mert felfordulna a gyomra. S az jelent gondot számára, hogy még soha életében nem evett különleges halat és még nem kóstolt semmilyen tengeri herkentyűt. Mégpedig azért, mert fogalma sem volt róla, hogyan is kezdjen hozzá a tányéron fekvő ínyenc falatok elfogyasztásához. És csak kifogás az, hogy nem szereti a rákot és a csigát.

Ha tengeri ínyencségeket fogyasztunk, ahol csak lehet, a kezünket is használjuk, ezért mindig legyen az asztalon egy kis tálkában citromos víz ujjaink tisztítására.

Tengeri sün

A tengeri sünt megfőzik. Tálalás előtt levágnak egy kis darabot a száj felőli lapos oldalon, ezen a nyíláson át lehet hozzáférni a belsejéhez. Tálalják úgy is, hogy a sün húsát vajjal pürévé dolgozzák össze, majd visszatöltik a vázba.

Hogyan is kezdjünk hozzá a tengeri sün elfogyasztásához? Ha először vesszük a bátorságot, s tengeri sünt rendelünk egy étteremben. Cseppentsünk mindenek előtt pár csepp citromlevet a sün húsára, majd merjük ki kiskanál segítségével. Ha visszatöltött pürével teszik elénk, akkor vékony kenyérszeletek segítségével is kikanalazhatjuk ízletes tartalmát.

Undornak nincs helye! Ha mégis lenne: jusson eszünkbe, hogy a tatárbifsztek lényegében nyers hús, füstölés után a kolbász is az, a pacal pedig egyenesen a szarvasmarha, juh recés gyomrából készült étel, amitől a tengermelléki halásznépek fiai rémülten elrohannának!

Hawaii szigetén rendezett magyar gasztronómiai bemutatón az óceániaiak csirkepörköltünk finom falatait inkább somlói galuskával együtt ették, s úgy nagyon ízletesnek találták!

A pacal láttán azonban vélhetően démonűző szertartásokra fújták volna a kagylókörtüket, s szóltak volna a dobok!

TÖRÖKORSZÁG ÍZEI

A 150 éves hódoltság alatt sok török étel terjedt el nálunk. Akkor ismertük meg a joghurtot, a töltött káposztát, a töltött paprikát, a roston sült húsokat, a pörköltféléket, az eredeti török nevével meghonosodott tarhonyát (tarhana), a török tepsiben sütött lángost és a félhold alakú kiflit.

A szinte török nemzeti eledelnek számító dolma bibert, a töltött paprikát vízben párolva készítik, és paradicsomszósz nélkül tálalják. Töltelékében több a rizs és kevesebb a hús, mint nálunk.

A törökök kedvelik a borsot, de nem ismerik a por alakú pirospaprikát, bár a zöldpaprika majdnem mindegyik salátaféleségben megtalálható. Ugyancsak meglepetés, hogy a török nem kávézó, hanem teázó nép. Az a mondás járja, hogy ivásra a tea való, a kávé az csak szokás. A kávénak négy változata van: sade, cukor nélkül, az şekerli, kissé cukros, orta şekerli, közepesen cukrozott és şekerli, édes.

Teából is két változatot ismernek: açik, világos és koyu, sötét, vagyis erősebb.

A törökök olajjal vagy vajjal főznek. A lakosság fő tápláléka a juh, de a marha- és borjúhús is állandóan szerepel az étlapokon. Sok a szárnyasétel, főleg a csirke és a tyúk, de nem ritka a kacsa vagy a galamb sem. Sok tengeri és édesvízi halat fogyasztanak.

A török konyha nélkülözhetetlen nyersanyaga a vaj, túró, sajt, joghurt és a tej. Joghurt nélkül saláta jóformán el sem képzelhető. Ugyancsak joghurtból készül az ayran nevű ital.

Nemzeti ital a raki, a magas szesztartalmú ánizsos pálinka.

A törökök különösen a nyárson- és rostonsülteket kedvelik. Az úgynevezett kebab, amelynek változatai: a döner kebabi, forfó nyárson sült hús, s şiş kebabi nyársra feltűzdelt húsdarabok ropogósra sütve (a kaukázusi eredetű sasliknak felelt meg). A káğit kebabi zsírpapírban sült hús.

A firin kebabi konyhai ételkülönlegesség. A hagymával, paradicsommal, keleti fűszerekkel megszórt juhhúst tűzálló tálba rakva nyers paradicsomszeletekkel letakarják, és két órára forró kemencébe teszik. Ugyancsak nemzeti eledelnek számít a köfte, amelynek sok változata van. Lényegében vagdalt húsból készült kis kolbász, melyeket roston sütnek meg, paprika-, paradicsom-, uborka-, hagymasalátával körítik, és joghurttal öntik le.

Minden török legkedvesebb eledele az izgara, a roston sült bárányhús. A pilav lényegében főtt rizs. Hússal, zöldséggel, borsóval sósan, gyümölccsel, cukorral, tejszínnel pedig édesen fogyasztják. A pilav egy különleges változata a baharath pirinç, a fűszeres rizs, amelynek különleges ízét hatféle keleti fűszer adja meg.

A sucuk, a török kolbász. Hagyományos sós étel a börek. Ez leveles tészta sajttal vagy darált hússal töltve. Sós ételként fogyasztják a pitét is.

A törökök a sós, húsos ételeket kenyérrel fogyasztják, sok salátával, s utána külön, de már kenyér nélkül a sült burgonyát vagy a rizst.

A piyaz salátaféleség, olajjal, hagymával készített bab. Nagyon szeretik a különféle mártásokat: ősrégi közmondásuk szerint „A lónál a láb, a húsnál a mártás, az asszonynál a csípő a legfontosabb.”

Jellegzetes török tésztafélék: a baklava, a dióval, mandulával, mézzel töltött rétes. A belva liszt, cukor és szezámolaj magvakból összeállított édesség. A lokum porcukorba mártott kocsonyás édesség, dióval, mogyoróval töltve. A kaymakli lokum, a tejszínnel leöntött lokum. A keşkül vaníliakrém, rajta kókuszreszelék.

Étlapokon meglepő elnevezéseket találhatunk: A Hünkâr beğendi (Őfelségének tetszett) közkedvelt pörköltféleség. A Kadin budu (Asszonycomb) tojással készült rántott húsgombóc. Az Imam bayildi (Az imám elájult) hagymás, paradicsomos padlizsán olajban sütve. A Kadin göbeği (Asszonyköldök) hasonlít a mi darázsfészek nevű tésztánkhoz.

– Âfiyet olsun! (Jó étvágyat!)

– Şerefizine! (Egészségére!)

TUNÉZIA ÍZEI

Tunézia nemzeti konyhája egy képzeletbeli bankett menüjéhez hasonlít. Asztalra kerül a tüzes harissa-borssal jól megfűszerezett arab couscous vagy tajine. A törökök étrendjén chorba, brik és doulma szerepelne. És végül a kifinomult konyhaművészet csúcspontjaként megjelenne a francia hagyomány minden választékos remeke.

A méchouia fűszeres ízű előétel, tökéletes bevezetés a főfogásokhoz. Olívaolaj, erős bors, vöröshagyma, sózott citrom és kapribogyó paradicsommal együtt megpárolva, tonhal rudacskákkal megrakva és kemény tojással díszítve. Másik kedvelt előétel a ropogós brik. A vékonyra nyújtott tésztát olívaolajban vagy zsírban hirtelen kisütött tojással, sajttal vagy hússal töltik meg. A doigts de Fatima (Fatima ujjai) neve nagyon romantikusan hangzik. A briknek kolbászka formára kialakított változata. Ha még sosem próbáltuk a különböző velőspecialitásokat, akkor az odjjá-val érdemes kezdeni. Apró húspogácsák, hal vagy sózott velő, bors, menta és koriander van összefőzve paradicsomszósszal, melyet erős borssal, tojással, fokhagymával és réti köménnyel ízesítenek. Ez utóbbiakból pikáns ízű öntet is készül. Ha a túlságosan fűszeres ételeket kerüljük, akkor kóstoljuk meg a faszénen grillezett gyenge bárányhúsból készült rudacskákat. Ropogós fehér kenyérrel és salátával tálalják.

A tengerpart menti városokban mindig találunk friss és ízletes makra halat, márnát, sügért, makrélát és óriási lapos halat. Ha valahol lehetőségünk van, ne mulasszuk el megkóstolni a töltött halat. Az étlapokon rendszerint szerepel a kis tintahal, a rák, a polip és a languszta. Fontos megemlíteni, hogy az olyan tengeri ételek, mint az osztriga és a tengeri sün, amelyek főzés nélkül kerülnek tálalásra, meleg éghajlaton fertőzések forrásai lehetnek.

Búzadarából készült étel a couscous, melyet különleges, cserépből formált couscousierben főznek. A búzadarához húst, csicseriborsót és zöldséget adnak. Kis állványon álló edényben tálalják. Meglocsolják erőlevessel, tetejére hússzeleteket és zöldséget terítenek. A doulma általában melegen tálalt főétel. Tojástököt vagy zöldpaprikát megtöltenek hússal, tojással, vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel. A tajine cserépedényben készült zöldség és tojásragu. Spenóttal és sajttal ízesítik.

A celemtines a legfinomabb mandarinfajták egyike. Ha éppen nincs szezonja, próbáljuk ki a mandulával töltött, cukorral és málnaszörppel ízesített datolyát, neve: degla mehcheya. Az assida édes sodó. Mogyoróval, pisztáciával, tejjel és tojással készül, többfajta tört mogyoróval díszítik. Különleges ételnek számít, ünnepi alkalmakkor fogyasztják.

Az anekdota szerint a kávét egy arab kecskepásztor fedezte fel, aki megfigyelte, hogy kecskéi a cserjék legelése után a szokásosnál sokkal több vitalitással rendelkeznek. A stimuláló nedű megismerése az egész világon megváltoztatta az életstílust. Tunéziában a kávéházak este zsúfolásig megtelnek, élénk társalgás mellett a férfiak elsősorban kávét és mentateát kortyolgatnak.

A gömbölyű, zömök teáskanna készülhet ónból, alumíniumból, égetett zománcos cserépből. Vizet forralnak benne, majd kiöntik. Ezután rengeteg cukrot és zöld teát szórnak a kannába, hideg vizet öntenek rá és újra forralják. A forrásban lévő teához folyamatosan adagolnak még vizet, cukrot és végül utolsóként mentát. A főzetet előbb az üvegpoharakba töltik, majd visszaöntik újra a kannába. Végezetül jöhet a nagy pillanat: az italt magasan a pohár fölé tartott kannából belecsorgatják a poharakba. Kitöltés után a kannában maradt teát felöntik vízzel, ezért aztán a gyerekek és öregek csak a gyengébb harmadik hígításból kapnak.

Újévi malac

A megtisztított malacot nem sózzuk kívülről, mert megrepedezik. A lábacskák alsó ízületeit levágjuk, és a malacot tepsibe rakott farácsra helyezzük. Úgy fektetjük rá, hogy a combocskák szétfeszüljenek. (Két-két comb közé pálcikát ékelünk, hogy az összehúzódásukat megakadályozzuk.) Farokra, fülre zsírozott papírhüvelyt teszünk, hogy le ne égjenek. A felfeszített szájba krumplit dugunk, amit utóbb, a tálalás előtt citromra cserélünk. Tíz percig előmelegített sütőben teljes lángon süssük a malacot. Ne locsoljuk sörrel, mert attól nyúlós, rágós lesz a malac bőre. Sörbe mártott sótlan szalonnával kenegessük. Az a kevés alkohol éppen elég arra, hogy a víz elvonásával fokozza a bőr kiszáradását, és így ropogóssá varázsolja a sültet. Egy közepes malac sütése két és fél óráig tart. Mikor van készen? Amikor a nyakába szúrt villa helyén kifolyó nedv már nem piros, vagyis nem véres… Régen majorannával dörzsölték be a malac belsejét.

Forrón tegyük az asztalra, hogy bőre ropogós maradjon.

ÚJ-ZÉLAND ÍZEI

Az ausztrálokkal rokon új-zélandiak nemzeti eledele szintén a steak, a félig sült, fűszerezetlen marhahússzelet. Mivel az ország szinte belefullad a húsba, olyan nagy adagokban mérik, hogy a magyar gyomor nehezen tudja befogadni. Válogathatunk azonban olyan húsételek között, melyek Magyarországon hiánycikknek szá­mítanak: borjúsültek és báránypecsenyék elmaradhatatlanok az új-zélandi vendéglők étlapjairól. De ezek sem az igaziak: hiányoznak belőlük a fűszeres ízek. Odaát Ausztráliában jobb a helyzet. Ott sok dél-európai telepedett meg, és a vendéglők konyháiban görög, olasz, máltai, spanyol és sok helyen magyar szakácsok is főznek. A mediterrán vendéglőket Új-Zélandon a kínai éttermek helyettesítik, a legízletesebb ételeket náluk fogyaszthatjuk.

Vallásos konyhák

A kenyeret minden vallás tiszteli. A nagy világvallások közül a kereszténység tűnik a leginkább megengedőnek. Legalábbis az iszlámhoz, a judaizmushoz, a buddhizmushoz és a hinduizmushoz képest a katolikusok, protestánsok és görög-keletiek táplálkozhatnak a legkevesebb megkötéssel.

Amilyen izgalmas gasztronómiai élményt jelenthet egy vérpirosra pirított, fűszeres tandoori csirke az Indiába utazónak, olyan csalódást okozhat a megszokotthoz képest meghökkentően furcsa ízével például az erőleves, amelyet a tehenet szentként tisztelő ország éttermeiben birkahúsból készítenek.

Hasonlóképpen a hazai vendéglátó sem tud mindenkinek egyforma örömet szerezni étlapjával. A választást ugyanis nemcsak a kísérletező kedv hiánya, hanem adott esetben a vendég vallásának előírásai is korlátozhatják.

Az esetek nagy részében a hazai étlapokon is mind nagyobb számban és variációban megjelenő vegetáriánus fogások jelentenek alkalmas áthidaló megoldást. S bár ezek segítségével, vagy egy gazdagabb salátatállal annyi feltétlenül megoldható, hogy senki ne maradjon éhen, érdemes részleteiben is megismerni az egyes vallások étkezési előírásait.

A nagy világvallások közül a kereszténység tűnik a leginkább megengedőnek. Legalábbis az iszlámhoz, a judaizmushoz, a buddhizmushoz és a hinduizmushoz képest a katolikusok, protestánsok és görög-keletiek táplálkozhatnak a legkevesebb megkötéssel. Aki betartja az előírt böjtöket és nem mulasztja el az étkezések előtti hálaadást. Lényegében teljesítette is a hite által előírt összes szabályt. A hitük törvényeit követő zsidóknak már sokkal nehezebb dolguk van, ha egy világi étterem kínálatában kell a szabályoknak megfelelő fogást kiválasztaniuk. Számukra tilos a tisztátalannak tartott, azaz nem kérődző, illetve nem hasított patájú állatok húsa, de a megengedetteké is csak akkor fogyasztható, ha a vágás során betartották a rituális szabályokat. A folyók és tenger gyümölcsei közül csak a halak jöhetnek szóba, a puhatestűek (azaz kagylók és rákfélék) már tiltottak. Az elkészítési módok terén a tejes, illetve a húsos vagy zsíros étkek együttes fogyasztását tiltó szabály határolja be a választást.

Ugyancsak tartózkodniuk kell a disznóhústól az igaz hitű mohamedánoknak, ahogyan a hinduk számára a marhahús tilos. Egyes hindu kasztok egyáltalán nem esznek húst, a bramahnok és a magasabb kasztok tagjai pedig csak „tiszta” zöldségeket és gabonaféléket fogyaszthatnak. A buddhisták sorában a szigorúbb Mahájána-hívők olyan szigorú vegetáriánusok, akik még hússal együtt (például levesben) főzött zöldségektől is tartózkodnak. Ők időben is korlátozzák étkezéseiket: napjában mindössze két alkalommal, kora reggel, majd még dél előtt vesznek magukhoz táplálékot, e mindennapi megtartóztatásért cserébe viszont – szemben az összes többi nagy vallással – számukra nem írnak elő külön böjti időszakot.

A mai szemmel igencsak szigorúnak tetsző étkezési előírások korántsem öncélúak, ellenkezőleg: az idők során nagy valószínűséggel a közösségek túlélésének zálogait jelentették. A többnyire tavaszra (azaz a következő betakarításig még rendelkezésre álló készletek megcsappanásának időszakára) időzített böjtök – parancsában az élelmiszerek beosztására, és általában a takarékosságra irányuló szándék érhető tetten. Ez egyébként csak a felnőttek felelőssége: a böjt terhe alól minden vallás különböző életkorig, de egységesen felmenti a gyermekeket. A fogyasztással és élel­miszerválasztással kapcsolatos előírások eredendően az egészség védelmében születtek. Nyilvánvalóvá teszi ezt a tényt, például az iszlám, amikor nemcsak az önmagában tisztátalannak tartott sertéshús, hanem mindenfajta elhullott vagy kivérzett (azaz esetleg fertőzött, vagy netán már oszlásnak indult) állat húsának fogyasztását is szigorúan tiltja. Talán a középkori nagy pestisvészek fenyegetése miatt tartotta szükségesnek a többihez képest fiatalnak számító protestanizmus is leszögezni, hogy hívei elhullott állatot nem fogyaszthatnak.

Ugyancsak az egészséget védi a tisztaság követelménye: a mohamedánok és a zsidók minden étkezés előtt kötelesek megmosni a kezüket, a mohamedánok ráadásul rituálisan először a jobbat, sőt – ha komolyan veszik a szabályt – a bal kezüket egyáltalán nem is használhatják étkezéseik során. Mielőtt asztalhoz ülnek, a hinduk tetőtől talpig megtisztulnak: kötelező fürdőt venniük és tiszta ruhát ölteniük. Náluk egyébként a konyha a ház legszentebb helye, ahol mindenki befelé fordulva, a legteljesebb csendben fogyasztja el az ételét.

Szintén a közösség tagjainak védelmét szolgáló megfontolások intenek a szó szoros értelmében józanságra: az iszlám, a buddhizmus és a hinduizmus közvetlenül tilalmazza a szeszes italok élvezetét, míg a katolikus és a protestáns hívőktől egyházuk az ivás terén csak a mértékletességet kéri számon, a görög-keletiek pedig böjti időszakban nem ihatnak alkoholt.

VEGA (vegetarianizmus)

Aki nem értékeli az életet, az nem is érdemli meg azt. Az állatok ivadékait elválasztják a szüleiktől, feldarabolják, barbár módon lemészárolják őket. Bár az ember az állatok királya, mégis borzalmas dolgokat művel. Mások élete árán élünk. Temetőhelyek vagyunk. Gyermekkoromtól visszautasítottam a húsevést. (Leonardo da Vinci)

Európában elsőként Londonban, az 1880-as években nyíltak vegetáriánus éttermek. A vegetarianizmust különböző elvi és gyakorlati, ezen belül részben az egészséges táplálkozással is összefüggő szempontok alapján választják sokan.

Indiai hatások

Számos vegetáriánus, illetve vega-étkezésre szakosodott vendéglők számára elsősorban az indiai konyhák szokásai kínálnak eligazodást, nyersanyagválasztékuk pedig olajos magvakból, főzelékekből és zöldségekből, gabonafélékből, fűszerekből, gabonafélékből és tejtermékekből áll. A tejet, illetve a tejből készült ételeket különösen nagyra értékeli az indiai konyha, mert ezek a védikus írások szerint:…meghosszabbíthatják az életet, megtisztítják az ember létét, erőt, egészséget, boldogságot és elégedettséget adnak… és örömmel töltik el a szívet. De kiemelt szerepet játszik a rizs, a különböző kenyérfélék és a növényi alapanyagból készített fűszeres chutney is. Mindemellett a Visnu-követő irányzat a táplálkozást erkölcsi kérdésnek is tekinti, ezért az étkezésben is meghatározó szerepet kap az erőszakmentesség. Ez biztosítja, hogy az ételek nemcsak a testi egészségre vannak kedvező hatással, hanem az ember lelki békéjét is elősegítik.

Albert Einstein húsevés elleni érve

Bár a kizárólag növényi alapú étrend követői többnyire keleti filozófiákból merítik ideológiájukat, egyes nagy gondolkodók sokszor minden különösebb magyarázat nélkül foglaltak állást a húsokkal szemben. Így Albert Einstein, aki úgy vélte, hogy „semmi sem lesz kedvezőbb hatással az emberiség egészségére és túlélési esélyeire, mint a vegetariánus étkezésre való áttérés.”

Einstein állítását egyelőre sem a tudomány, sem az élet nem igazolta: egyre több érv gyűlik azonban mégis a növényi táplálékokban gazdag étkezési szokások mellett.

Tudományos kutatások bizonyítják, hogy az ember testfelépítése élettanilag és anatómiailag elsősorban a növényi táplálkozáson fejlődött, következésképp ahhoz is alkalmalkodott. Szemben a hús­evő állatokkal nincsenek karmai, ahogyan éles tépőfogai sem, gyomorsava kisebb hatékonysággal emészti az állati táplálékot és bélrendszerének felépítése is közelebb áll a természet növényevő, mint húsevő teremtményeihez. Bizonyos orvosi megfigyelések a húsfogyasztást teszik felelőssé a szív- és érrendszeri, valamint az anyagcserével kapcsolatos betegségek jelentős részéért, sőt egyes mozgásszervi degeneratív elváltozások (például a köszvényt) is a hús fogyasztására vezetnek vissza. Ugyanakkor nem képezi vita tárgyát az sem, hogy a fehérje, amely legnagyobb mennyiségben a húsokban található, és a zsír létfontosságú építőelemei az egészséges emberi szervezetnek.

Pithagorasz érvei a húsevés ellen

Mivel az orvosok és élelmezési szakemberek többsége nem annyira filozofikus, mint inkább élettani megfontolásból azért változatlanul a vegyes kosztot, azaz a növényi és az állati eredetű táplálék megfelelő arányú megoszlását helyesli, ők általában kevésbé látványosak és mozgalomszerűen hirdetik a vega-kultúrát. Talán azért, mert a növényi étrend – ha nem is maradéktalanul teljes értékű – semmiképpen sem olyan veszélyes vagy egészségtelen, mint amilyen a hús „túlfogyasztása” volna – ezt ugyanis az európai antikvitás nagy civilizációi is kimondottan barbár szokásnak tartották.

Csupán erős divathatásként értékelhető, hogy a harcos vegetáriánusok akkor is inkább keletről importálják érveiket, ha a húst praktikus és erkölcsi alapon egyszerre elutasító táplálkozás egy időben az európai kultúrának is szerves, sőt hosszú időre meghatározó eleme volt. „Van kukoricánk, a fák ágai roskadoznak az almák súlya alatt, a lugasokban duzzadnak a szőlőfürtök. Ott vannak az édes gyógynövények, és azok a zöldségek, melyek tűzön megfőnek és megpuhulnak, de tejben és kakukkfű illatú mézben sem szenvedünk hiányt. A Föld bőségesen ellát bennünket ártatlan ételekkel, olyan lakomákat biztosít nekünk, amelyekhez nem tapad vérontás, vagy mészárlás. Csak a fenevadak csillapítják éhüket hússal, s még az állatok közül sem mind, mert a lovak, a marhák és a birkák fűvel táplálkoznak” – vélte Pithagorasz, rámutatva az Európa déli és északi részén élők életmódjának egyik leglényegesebb, s kontinensünk fejlődését hosszú időn át meghatározó egyik legnagyobb kulturális különbségre. Míg a Földközi-tenger mellékének népei a földművelésre (és ezzel a döntően növényi alapú táplálkozásra) alapozták létüket, az északon vándorló életmódot folytató barbár törzsek számára az állattartás (és az ebből szerezhető táplálék) számított természetesnek. A kétféle életmód, értékrend és táplálkozási szokás drámai jelenségekkel, köztük sok esetben éhín­séggel kísért összecsiszolódásának folyamata a római hódításokkal kezdődött, s az északi földművelésnek csupán a XI–XII. században kiteljesedett fejlődésével ért véget. A termelési módok és technikák kiegyenlítődésének folyamatában nagyjából a renenánsz kezdetére sikerült Európa teljes területén biztosítani a lakosság egészének ellátásához szükséges kenyérgabonát, s ezzel párhuzamosan a déliek számára is elfogadhatóvá tenni a többé-kevésbé rendszeres húsfogyasztást.

Az értelmiség már akkor kitermelte az állatok védelmét követelő, lázadó vegetáriánusokat.

Vega kisszótár

Szemi-vegetáriánus: növényi ételek mellett tejterméket, tojást, halat, tengeri állatokat, esetleg szárnyasokat is fogyasztanak.

Vegetáriánus: nem eszik húst (halat sem).

Ovo-lakto vegetáriánus: nem eszik húst, de fogyaszt tojást és tejterméket.

Lakto-vegetáriánus: nem eszik húst és tojást, de fogyaszt tejet és tejterméket.

Védikus elvek szerint étkezők: lényegében lakto-vegetáriánu­sok, de kerülnek bizonyos tompító hatásúnak tartott (hagyma, egyes fűszerek és gomba) növényi ételeket is.

Vegán: semmilyen állati eredetű ételt (hús, tojás, tej, méz) nem fogyaszt, sőt adott esetben más állati eredetű termékektől (pl. bőr, gyapjú, selyem) is tartózkodik.

Nyersevő: csak nyers ételt fogyasztó vegák.

Gyümölcsevő: csak gyümölcsöt fogyasztó vegák.

A SZERZŐ ÍZEI

Szczepanski első tiszt ominózus magyar mondatára, hogy a tenger nem a puszta, a Philemon német óceánjárón, amelyen tengerészkadét voltam, azt találtam mondani: tényleg nem, mert akkor végre ehetnénk egy jó gulyáslevest a sok tengeri herkentyű után.

Megjegyzésemnek következménye lett. Niepelt kapitány elrendelte a gulyás elkészítését. Kora reggel lementem a konyhára, és megfőztem egy három személyes adagot. Ruiz minden mozdulatomat figyelte, majd az arányok megváltoztatásával ebédre elkészült a harminc főre elegendő „ungarische Gulaschsuppe”.

Előételként az enyémből kaptak egy csészével, majd Ruizéból repetáltak. A fülöp-szigeteki szakács ügyességét, tehetségét mutatja, hogy a kétféle változat között semmilyen eltérés nem volt.

A második fogás: palacsinta volt. Papayával, narancslekvárral, kókuszkrémmel, mangó dzsemmel ízesítettük.

A gulyásleves ezután felkerült a rendszeresen készített ételek listájára. Szczepanski végül kénytelen volt megjegyezni, hogy a tenger majdnem olyan, mint a puszta, mert végtelen, sehol egy fa, ameddig a szem ellát.

Ebben egyet is értettünk.

Ajánlataim között szerepelt még:

Mandulás pisztráng

A meghámozott burgonyákat hosszában négyfelé vágjuk, és forrásban lévő, sós vízben kb. 20 perc alatt megfőzzük. Közben az uborka végét levágjuk, az uborkát legyaluljuk. Sózzuk, a sós levet kipréseljük, leöntjük, ecettel és vízzel meglocsoljuk majd cukorral édesítjük.

A megmosott pisztrángokat sóval, borssal bedörzsöljük, citromlével megöntözzük, és liszttel vékonyan meghintjük. Teflonserpenyőben, kettesével 1-1 evőkanállal felhevített olajon – kb. 10 perc alatt – megsütjük. Közben egyszer megfordítjuk.

Serpenyőben a vajat felforrósítjuk, és a szeletelt mandulát arany­barnára pirítjuk. A pisztrángokat a burgonyával körítve tálra fektetjük, és elosztjuk rajtuk a vajas mandulát. Tetszés szerint citromcikkekkel díszítjük. Az uborkasalátát külön kínáljuk hozzá.

Csirkecomb sáfrányos rizzsel

Az arab és mediterrán rizsételek nélkülözhetetlen fűszere a sáfrány, mely átható, enyhén kesernyés ízt és sárga színt ad a fogásoknak.

A csirkecombot sáfrányos rizzsel úgy készítjük el, hogy a sóval, borssal bedörzsölt csirkecombokat a paprikakrémmel megkenjük, és olajjal kikent tepsibe fektetjük. Előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 30–40 perc alatt megsütjük.

Olajat lábosban felhevítünk. Megpirítjuk benne a mandulát, és hozzáadjuk a felkockázott hagymát. A sáfránnyal megszórva tovább pirítjuk, majd belekeverjük a rizst, és üvegesre pároljuk. Végül felöntjük kockából készült húslevessel.

A mazsolát, az erős paprikát, a babérlevelet, a fahéjat és a csillagánizst a rizshez adjuk, majd a forrástól számítva 20 percig pároljuk. A csirkecombokat a sáfrányos-mazsolás rizzsel tálaljuk.

(Az arabok a combok megkenéséhez ajvart, fokhagymás–padli­zsános paprikakrémet használnak.)

Sertéstokány galuskával

A tokány széles serpenyőben, apróhúsból, pirítással, majd párolással készül. Ezt a változatot a fűszeres ételek kedvelőinek ajánlom.

A lisztet a tojással, 1 teáskanál sóval, a szerecsendióval és az ásványvízzel sűrű masszává összedolgozzuk, majd 1-2 órát pihentetjük.

A vörös- és a fokhagymát felkockázzuk, a paprikát felaprítjuk. A csíkokra metélt húst a felforrósított olajon erősen megpirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát és a kétféle hagymát, 3–5 percig pirítjuk, majd a levessel és a paradicsompürével felöntjük. A forrástól számított kb. 10 percig pároljuk. Ketchuppal, sóval és paprikával íze­sítjük.

Fazékban sós vizet forralunk. A tésztát kisebb adagokban nedves vágódeszkára szedjük, és hosszú pengéjű késsel, vékony csíkokban a forrásban lévő, sós vízbe szaggatjuk. Alacsony hőfokon addig főzzük, amíg a galuskák a víz tetejére feljönnek. Habszedőkanállal kiemeljük, majd szűrőbe téve lecsöpögtetjük. A tokányt a galuskával tálon elrendezzük. A felaprított petrezselyem zölddel meghintve tálaljuk.

Zöldséges rakottas

Ősszel és télen karfiolból és káposztafélékből készített egytálételekkel is fedezhetjük vitaminszükségletünket.

A karfiolt és a borokkolit rózsákra szedjük, a brokkoli szárakat vékonyan felszeleteljük. A sárgarépát apróra felkockázzuk. ½ liter forrásban lévő, sós vízben a karfiolt fedő alatt kb. 7 percig főzzük. Hozzáadjuk a brokkolit és a sárgarépát, majd 5 perc alatt puhára főzzük. A zöldségeket lecsöpögtetjük, a főzőlevet felfogjuk.

A sonkát csíkokra metéljük, a sajtot lereszeljük. A felhevített vajon a lisztet megpirítjuk, majd a tejszínnel és a főzőlével felöntjük. Állandó keverés mellett, kb. 3 percig főzzük. Végül beleszórjuk és megolvasztjuk a sajtot. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.

A zöldségeket tűzálló tálba halmozzuk. Megszórjuk a sonkacsíkokkal, megöntözzük a sajtmártással, és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 10–15 perc alatt megsütjük. Szükség esetén alufóliával letakarjuk. Tetszés szerint felaprított metélőhagymával díszítjük.

Zöldfűszeres csirke

A sült csirkét nemcsak sóval, őrölt borssal megszórva, hanem illatos zöldfűszerekkel is ízesíthetjük.

A csirkét kívül-belül megmossuk, megtöröljük, sóval, borssal bedörzsöljük, lábát összekötjük. A megmosott, félbevágott burgonyákat a megtisztított hagymával és a csirkével együtt tepsibe tesszük. Meglocsoljuk az olajjal, borsozzuk, és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 40 percig sütjük.

A zöldfűszereket felaprítjuk, a fokhagymagerezdeket összezúzzuk. A csirkét felöntjük 2 dl vízzel, és mellészórjuk a félbevágott paradicsomokat. A zöldfűszerekkel, a fokhagymával és a citromlével ízesítjük. Ugyanazon a hőfokon, további 20 perc alatt készre sütjük. Zöldfűszerekkel díszítve kínáljuk.

Gombás mártogatós

A mártogatóshoz az összes hozzávalónak azonos hőmérsékletűnek kell lennie. A fokhagymát igen finomra felaprítjuk. A tojást a mustárral magas falú keverőtálban robotgéppel felkeverjük, és az olajat először cseppenként, majd vékony sugárban beledolgozzuk. Végül belevegyítjük a fokhagymát és a tejfölt. Sóval, borssal fűszerezve a hűtőszekrénybe állítjuk.

A gombát a felforrósított olívaolajon kisebb adagokban, kevergetve jól megpirítjuk. Sóval, fehérborssal és lecsipkedett kakukkfűlevelekkel fűszerezzük. Tetszés szerint friss majoránnalevelekkel megszórjuk. A kakukkfűvel díszített fokhagymás majonézt külön kínáljuk hozzá. A gombákat fondüvillára szúrva mártogathatjuk a fokhagymás öntetbe.

Darált húsos tekercs

A fűszeres sajtkrémmel töltött, felszeletelt hústekercs nemcsak frissen, melegen kínálva finom étel, de hidegen szendvicsbe téve vagy franciasalátával körítve másnap, sőt akár harmadnap is ínycsiklandó falat.

A kenyeret szétmorzsoljuk. A fele morzsát összegyúrjuk a darált hússal, 1 tojással és a mustárral. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd folpackon a húsos masszát 30×30 cm nagyságúra simítjuk.

A paprikát apróra felkockázzuk, és 1 evőkanálnyit félreteszünk. A paprikát, a kockákra vágott vöröshagyma felét, a maradék tojást és morzsát a krémsajttal és a fűszerkeverékkel összekeverjük. A krémet úgy kenjük a darált húsra, hogy körben a széleket szabadon hagyjuk. Rászórjuk a lecsipkedett petrezselyemlevelek felét, feltekerjük, és tepsibe fektetve előmelegített sütőbe toljuk. 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) kb. 1 órát sütjük.

A burgonyát kb. 20 perc alatt megfőzzük, majd meghámozzuk. Fogyasztás előtt félbevágjuk, a felhevített olajon kevergetve arany­barnára pirítjuk, végül megsózzuk.

A mártáshoz a kakukkfüvet felaprítjuk, az újhagymát felkarikázzuk. A kakukkfűből és a maradék felaprított petrezselyem zöldből keveset félreteszünk. A többi petrezselyem zöldet és kakukkfüvet az újhagymával és 1/8 l hideg vízzel pépesítjük, majd a tejföllel elkeverjük. Sózzuk, borsozzuk.

A felszeletelt hústekercset a félretett paprika- és hagymakockákkal, majd a maradék felaprított zöldfűszerrel megszórjuk. A burgonyát és a mártást külön kínáljuk hozzá. Friss zöldfűszerekkel és ecetes paprikával díszíthetjük.

Fehérboros bőségtál

A kétféle hagymát felaprítjuk. Az alma magházát eltávolítjuk, húsát felkockázzuk. A káposztát a sárgarépával, a vörös- és a fokhagymával, az almakockával, a sóval, a borssal és a fűszerekkel legalább 4,5 literes kuktába tesszük. Ráfektetjük a tyúkot és a kolbászokat, felöntjük borral, rálocsolunk ¼ liter vizet, majd a kuktát lezárjuk.

A tyúkot a forrástól számítva kb. 25 percig főzzük. (Fazékban kb. 1 ¼ óra alatt puhul meg.) A gőzt kieresztjük, a kuktát kinyitjuk. A tyúkot kivesszük, majd rövid ideig hűlni hagyjuk. A kuktából kivett sárgarépát és kolbászt darabokra, illetve szeletekre vágjuk. A tyúk combjait és mellét leválasztjuk, a bőrt eltávolítjuk.

A káposztát utána ízesítjük, majd a tyúkkal, a répával és a kolbásszal tálon elrendezzük, felaprított petrezselyem zölddel meghintjük. Sós főtt burgonya illik hozzá.

Libamell narancsos káposztával

A libamellet sóval, borssal bedörzsöljük, majd olajjal kikent tepsibe fektetjük. Előmelegített sütőben, 225 fokon (gáztűzhelynél 4-es fokozaton) 15 percig sütjük. 1/8 liter vizet öntünk alá, és további 45 percig sütjük. A sütőt 175 fokra (gáztűzhelynél 2-es fokozatra) lekapcsoljuk. A liba alá újabb ½ liter vizet öntünk, és további kb. 50 perc alatt készre sütjük.

Az egyik narancs héját vékony csíkokban lefejtjük, levét kifacsarjuk. A másik narancs héját a fehér résszel együtt teljesen eltávolítjuk, és a gyümölcshúst a hártyák közül kiemeljük. Az apróra felkockázott vöröshagymát a felhevített vajon a savanyú káposztával együtt, magas hőfokon kb. 15 percig pároljuk. A babérlevéllel és borssal ízesítjük. Felöntjük a fehérborral és 1 dl vízzel, majd beleforgatjuk a narancsgerezdeket. További kb. 5 percig pároljuk.

A libamellet a tepsiből kivéve melegen tartjuk. Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a zöld borsot, a naracshéjat és – levet, majd felforraljuk. Besűrítjük a hideg vízben elkevert keményítővel, és sóval, borssal, cukorral, ecettel ízesítjük.

A libamellett felszeletelve a káposztára fektetjük, és megszórjuk a felaprított petrezselyem zölddel. A mártást külön kínáljuk hozzá.

Édes-csípős pulykacomb

A megmosott és megtörölt pulykacombokat sóval, borssal bedörzsöljük, és tepsibe helyezzük. Előmelegített sütőben, 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) kb. 45 percig sütjük.

A megtisztított gyömbért és fokhagymát felaprítjuk. A mézzel, a szójaszósszal, az olajjal, a köménnyel és a paprikával összekeverjük. Sütés közben a combokat a masszával többször megkenjük.

A húst a forró levessel felöntjük, és további kb. 15 percig sütjük. Hozzáadjuk a felszeletelt sárgarépát és a felkarikázott pórét, majd további 20 percig sütjük. Végül hozzáadjuk a lecsöpögtetett bambuszrügyet, és ugyanazon a hőfokon, kb. 10 perc alatt készre sütjük. A pulykacombokat a zöldségekkel pecsenyéstálon elrendezzük. Hegyes paprikával, turbolyával díszítjük.

Chilis-mézes sült csirke zöldséges rizzsel

A megmosott, megtörölt csirkét sóval, borssal alaposan bedörzsöljük, összekötjük, és tepsibe fektetjük. Előmelegített sütőben, 175 fokon (gáztűzhelynél kettes fokozaton) egy órát sütjük.

A vékony csíkokra metélt petrezselyem zöldet a mézzel és a chilivel összekeverjük. A rizst forrásban lévő, sós vízben 15 perc alatt megpároljuk. A sárgarépát apró darabokra vágjuk. A póréhagymát feldaraboljuk, és a sárgarépával együtt, forrásban lévő, sós vízben kb. 5 percig előfőzzük.

A mézes-chilis keverékkel a csirkét megkenjük. Melléhalmozzuk az előkészített zöldségeket és a szójacsírával összekevert rizst, majd ugyanazon a hőfokon, további 15 percig sütjük. Végül sóval, borssal és szójaszósszal ízesítjük.

A sült csirkét a rizses zöldségágyra fektetve, petrezselyem zölddel díszítve kínáljuk.

Niepelt kapitány étkeim elfogyasztása után megjegyezte:

– Az a kadét, aki így tud főzni, hajómon mindig szeretve visszavárt vendég!

UTÓSZÓ

Az ember… (és az)… evés

Csiga és tengeri sün! Káposzta és tök! Büdös sajt és kakashere! Száznapos tojás és cápahús! Az ember mindent elfogyaszt, ami a földön megterem és föllelhető!

Hírek szerint az emberhús fogyasztása mára kiment már a divatból, az emberevés „más értelemben” azonban megmaradt!

S ez is éppen elég!

Eszünk azonban kutyát, majmot, kígyót, királykobra barbecue-t, jávai változatát feleségem meg is kóstolta, de békát, bogarat, tücsköt és védett madarat! Eszünk utcán, metrón, vonaton, repülőgépen, iskolában, Isten házaiban, temetőben, almát a Paradicsomban, s ha már ilyenek lettünk: megalkottuk a magunk képére a gasztronómia művészetét, az asztal körül ülés szertartását, az étkek és italok recepjeit, hogy pusztító, vad, mindent evő és emésztő hajlamainkat leplezni próbáljuk.

Ó, azok a terített asztalok! Gyönyörűségesek! Nélkülük mivé lennénk?!

*

Tags: Gasztronómia