A gasztronómia a szerelem

és a hatalom művészete

(Polgár Ernő)

Kleopátra lakomája

Aphrodiziacumok! Erotikus vágyakat fokozó szerek! A név Aphrodité, a szerelem és a szépség görög istennője nevéből származik s fűszerek, étkek formájában a gasztronómia hosszú életű, örökké fiatal, a természet erőit megszemélyesítő nimfái.

Plutarkhosz tapintatosan hallgat arról, hogy Aphrodité szépségesebb volt-e Kleopátránál, ám azt említi, hogy Kleopátra felismerte már: a vágyat fokozó étkek és a gasztronómia a szerelem és a hatalom hadművészei.

Antoniust Kleopátra a tharszoszi öbölbe, aranyozott árbocú, bíborló vitorlájú, ezüstszínű hajón látta vendégül, mintegy negyvenedmagával. A kényelmet párnákkal borított elefántcsont heverők biztosították, a tálalás arany asztalkákon, nemesfém edényekben történt. Előételként klasszikus aphrodisiacumot: osztrigát, majd fűszeres főtt és sült halat, főtt strucctojást, sárgadinnyét, teknőcpáncélban szervírozott, tenger gyümölcseiből összeállított salátákat kínált, továbbá zsomborral, gránátalmával tálalt, turbolyás – szintén vágyat fokozó – mézben karamellizált sült tengerimalacot. Ezután sült homár, languszta, mézes mártással tálalt malac- és disznósült, töltött galamb és tésztában sült sonka következett, végül pedig számtalan fajta sütemény, édes krém, sajt és gyümölcs. Konyháján fűszeres mustban főzött flamingónyelv-leves is készült, mely sült datolyával, póréhagymával és pisztáciával került az asztalra.

Fantáziánk éttermében, amelynek Kleopátra vitorlása a neve, s amelynek a berendezése és környezete Plutarkhosz leírásának köszönhetően oly pontos, hogy oda képzeletben be is ülhetünk, s amelynek fedélzetén „világ körüli gasztronómiai utazást” tehetünk.

– Szerelem! Utazás! – kémleljük a vizet. – A tengerek és az óceánok csábítása! Ó, ha életünket be nem ragyognák! Ha könyvek és gasztronómiai remekművek nem léteznének, úgy éreznénk magunkat, mint egy partra vetett, a világi lét kijáratához érkezett lazac.

INDIA ÍZEI

India ételei csípősek, erősek. Ám az indiai fűszerek egyike sem erősebb a mi cseresznyepaprikánknál. Az erős fűszerezés növeli az étvágyat, elősegíti az emésztést, ami az indiai meleg éghajlat miatt különösen fontos.

Az indiai ételek sorában híresek a vegetariánus fogások: az indiai konyha jellemző vonása, hogy minden ételt kissé túl sokáig főznek, ezek garantáltan baktériummentesek. A nyers ételektől tartózkodnunk kell!

Magára valamit is adó indiai szakács legalább huszonötféle fűszert használ. A gyömbér az emésztés szempontjából hasznos fűszer, amelyet Indiában – kristályos formában – étkezés után is fogyasztanak. A sárgagyömbér a gyömbérnek egy jellegzetes indiai változata, csaknem mindenhez használják. Kellemes sárga színt ad az ételnek, sőt tartósítja is. A csilipaprika (chili): egészben – zölden vagy pirosan –, illetve porítva teszik az ételbe (a zöld fajtája az erősebb). A mustármag, a fahéj, a bors, a köménymag, a szerecsendió és a mák a magyar konyhán is gyakori. A garam maszala rendkívül erős keveréke a fahéjnak, szegfűszegnek és borsnak.

A korinandert, amely nálunk csak savanyúságokba, salátákba használatos, majdnem minden indiai ételben megtaláljuk, mert az a hiedelem járja, hogy hűti a szervezetet. A kardamomum (cardamomum) erős és édes változata ismert Indiában, csaknem minden indiai édesség, de a gazdagabban elkészített húsfélék fűszere is. A sáfrányt, amely rendkívül drága a világpiacon, mert a krokuszvirág bibéjéből állítják elő – a magyar konyhán a sáfrányos szeklice helyettesíti – Indiában is csak módjával adagolják a rizsbe, kariba, hogy szép színű és kellemes aromájú ételt kapjanak.

A kari erős, jellegzetes ízű, por alakú fűszerkeverék a magyarok számára, Indiában azonban étel, mely készülhet húsból, halból, tojásból vagy zöldségekből, egyetlen közös vonásuk, hogy a nyersanyagot mindig ghiben (olvasztott vaj) vagy növényi zsiradékban (olajban vagy növényi margarinban) párolják meg, és mindig rizskörettel kínálják.

A fritáth nevű ételt csak azok kóstolják meg, akik a magyar konyha legerősebb cseresznyepaprikájától sem riadnak vissza. Kitűnőek a halból, rákból, homárból, kagylóból készült kari-félék. Gazdag a zöldségkarika választéka, ízüket a belereszelt kókuszdió és sokféle fűszer teszi jellegzetessé.

A karin kívűl más húsételek is vannak. Legismertebbek: a vindalu, a dupjáza és korma. A vindalu ecetes páclével készül, a dupjáza név két hagymát jelent, de ennél több hagymát találunk benne, és kis gombócok vagy darabkák formájában adják asztalra. Cigánypecsenyére emlékeztet a kabáb, egyes vidékeken nyársra húzott sült húsdarabokból gyúrt és kisütött kis kolbászkákat jelent. A buffath a magyar konyha szerinti főtt marhahúsunk rokona, de miután megpuhult a hús, kiveszik a gazdagon bezöldségelt levesből, felszeletelik, megfűszerezik és kisütik.

Az indiai mohamedán konyha legjellegzetesebb fogása: a birijáni. Általában csirkéből vagy bárányból készítik: a kockára vágott húst kevés olajon és reszelt hagymán megpirítják, a jellegzetes, por alakú birijáni-fűszerkeverékkel, a maszálával ízesítik, rizst adnak hozzá, és együtt puhára párolják. Tálalás előtt az egészet beborítják különféle finomsággal: félbevágott naranccsal, szőlővel, ananásszal, szilvával. Végül megszórják kevés cukorral, és rózsavízzel meglocsolják. Az európaiak szívesen fogyasztják sósan a birijánit, gyümölcs, cukor és rózsavíz nélkül, amely így tulajdonképpen különlegesen ízesített rizseshús. A birijáni egyik változata az édes puláo, amelyet főleg kókuszdióval, mandulával, mangóval és papajával készítenek.

Indiai menü

Jellegzetesen indiai a Mulligatawny-leves, amely valójában híg kari; csirke- vagy bárányhúst, hagymát és különféle fűszereket tartalmaz. Ezután kerül sor a többféle sós ételre, rendszerint egyszerre szolgálják fel őket. Közülük a karit és a riszt könnyen felismerjük, de találkozhatunk ismeretlenebekkel is, mint például a dál, amit lencséből, sárgaborsóból vagy más hüvelyesekből készítenek, és nem annyira fűszeres, mint a kari. Adnak még félig párolt vagy nyers zöldségeket, savanyúságot vagy csatnit és tejfölt. A csatni többnyire zöldségből vagy gyümölcsből készül, ecettel és egy Worchestershire-mártásra emlékeztető fűszerrel. Legfinomabb a mangó-csatni, de számtalan változata van. A savanyúság is készülhet gyümölcsből, így mangóból, barackból, citromból, illetve zöldségféléből. Az étlapon dahi néven szereplő tejföl feladata, hogy a fűszerektől felbolydult gyomrot csillapítsa, hűtse.

Az indusok kedvelik a sovány krémtúrót, ezzel készül egy-egy zöldség- vagy saláta-alapanyagú étel. Az étlapon raita (Bengálban kalia) a neve.

Kedvelt a sokfajta indiai kenyér. A legnépszerűbb a mindenütt ismert a keletlen lángosra emlékeztető csapáti. Lisztből is vízből tésztát gyúrnak, vékonyra nyújtják, úgy sütik meg faszéntüzelésű kályhán. Tartalmasabb változata a parátha, amely vajjal vagy más zsiradékkal készül, és még inkább emlékeztet a lángosra: szárazon vagy zsiradékban sütik, és üresen vagy zöldséggel töltve fogyasztják. Kis, kerek fánk alakú a púri, Kelet-Indiában lucsi a neve, délen pedig lencselisztből készült változata, a dosza a legáltalánosabb. Megtöltve és zsírban sütve fogyasztják a kacsórit. A „nyeles” alakú kemencében sütött kenyér a nan, amely valamennyi között a legfinomabb. A borssal és ánizsmaggal fűszerezett pappart ma már nemcsak házilag, de gyárban is sütik.

Indiában sokféle édességet fogyasztanak. Minden vidéken más például a rizsfelfújt, a tejpuding vagy az édes sziruppal leöntött zöldségféle, és gazdag a sütemények választéka. A firni a legkitűnőbb rizsfelfújt, amit mazsolával és pisztáciával díszítenek. Kevésbé kalória- és szénhidrátdúsak a tejes édességek, amelyeket úgy készítenek, hogy a tejet addig forralják, míg egészen be nem sűrűsödött, s ami megmarad, az a khoa, amihez vajat, cukrot és ízesítőket adnak.

Indiában sárgarépából, lencséből, tojásból és készítenek édességet, akit halvának neveznek. Sok helyütt gyümölcs az alapanyaga. A szakács mindent sorra pirít egészen az utolsó fogásig, ami a dzsabéli (sziruppal leöntött palacsinta) vagy bundás gyümölcs.

Étkezés után meg lehet próbálni a pánt, ez bétellevél, amelyet mésszel megkennek és megtöltenek bételdióval, ánizsmaggal meg kardamomummal: a nehéz ételek után friss, tiszta lesz tőle szájunk íze, noha a mi ízlésünk szerint zamata leginkább a fogkrémhez hasonlítható.

A rizst és a csapátit nagy fémtálon, a thálin szolgálják fel, e körül sorakoznak a különböző fogásokkal megrakott tálkák, a katórík. A rizsből kis gombócokat gyúrnak, és tetszés szerint mártogatják az egyik vagy másik katóriba. Sok helyen az ételt banánleveleken szolgálják fel, ami az indusok természetes viszolygásának jele a világi dolgoktól.

Étkezéshez mindig a jobb kezünket használjuk! A tányérok mellé kis tálkákban vizet készítenek, rózsaszirom vagy citromdarabka úszik benne, hogy étkezés után leöblíthessük ujjainkat.

Indiában a frissítők nagy választéka kapható: mangó- vagy ananászszörp és a nimbúpání (limonádé). A lasszi tejsavó, amit az indusok szívesen fogyasztanak. A legjellegzetesebb indiai tömény ital a toddi, ami erjesztett pálmalé.

IRÁN ÍZEI

Régi miniatúrákon jól látható, hogy a hajdani perzsák tulajdonképpen ínyencek voltak. Szerettek jót és jól enni. Sztrabón szerint „pazarul étkeztek, egész állatokat, sokat és sokfélét tálaltak föl. A terítők, poharak és egyebek kiállítása pompás, úgyhogy minden aranytól és ezüsttől ragyog. Borozás közben tanácskoznak a legfontosabb dolgokról és szigorúbb határozatokat hoznak, mint józan állapotban.”

A különféle kebabok (rostonsültek) birka- vagy gyakran marha-, kecske, illetve csirkehúsból készített, fűszerekkel, vajszeletekkel, rizskupaccal feltálalt nemzeti specialitások. A rizst olykor mazsolával, zöldes színű pisztáciával vagy sárgás sáfránnyal ízesítik és forró birkagyapjúval meglocsolják.

A chelokebab birkából készül: hagyma, friss zöldségek és fűszernövények, gyakran tojás és különféle mártások egészítik ki a rizses, vajszeletes ételkompozíciót.

A kukuszabzi tulajdonképpen zöldségfelfújt.

Talán elsőként kellett volna említeni a híres iráni kaviárt, de ez Iránban sem olcsóbb, mint bárhol a világon. A tokfélék és a nagy bőségben halászott, de a hazai piacokon kisebb választékban kapható tengeri halak viszont még a szegényebbek asztalán is gyakran szerepelnek. Tebrizben kedvelt csemege a pisztráng.

A salátaféléket étvágygerjesztőként eszik. A paradicsom, az uborka és a fejes saláta mellett a panir nevű sós sajt és a maszt, a joghurt is az előételek sorát szaporítja. Az irániak szeretik a leveseket.

Az édességek igazi keleti csemegék: számunkra túl édesek, szinte sziruposak. A gyümölcsök bő választékából említhető a szőlő, a grapefruit, a barack és az alma. A sirázi, a Kaszpi-tenger melléki narancs és az iszfaháni oázisok dinnyéje elsőrangú.

Az iráni kenyerek is nagyon ízletesek. Aki az igazán jó falusi lángost szereti, feltétlenül kóstolja meg a szángákit, a forró kavicsokon sütött hatalmas lepényt, vagy a lávást, ami szintén lapos, lángosszerű kenyérke. A bárbári nagyon ízletes, hosszúkás kenyérfonat.

Nemzeti ital a tea. Neve: csáj. Ásványvíz az Abe Ali, joghurttal kevert frissítőváltozata a dough. A limu a vegyes gyümölcsből, az ab-limu a citromból készített limonádé. Abedzson a sör, sarab a híres perzsa fehérbor, amelyet inkább csak a keresztények és Zarathusztra követői termelnek.

Török kávé a kahve.

JAPÁN ÍZEI

A japán ételek legfőbb jellegzetességei, hogy frissek. A tenger mindenütt közel van, a halak és a tenger más ajándékai a legszerényebb helyeken is állandóan frissen kerülnek az asztalra.

A japán reggeli elkészítése sok időt vesz igénybe. A reggeli bőséges: rizs, bableves, főtt tojás vagy rántotta, illetve a rizsre öntött nyers vagy szójaszósszal összekevert tojás, hal, savanyúság és az elmaradhatatlan zöld tea.

Az ebéd csak egytálétel, tésztaféle vagy valami rizses fogás.

A nap fő étkezése a vacsora. Ekkor levest, ecetben vagy olajban főtt halat, nyers vagy sült halszeleteket, főzelékeket, savanyúságot és majdnem mindig valami rizsfélét fogyasztanak. Végül gyümölcs és az elmaradhatatlan zöld tea zárja az étkezést.

A két legismertebb japán étel a szukijaki és a tempura. A szukijaki úgy készül, hogy a serpenyőben felolvasztott vajba előre felszeletelt vékony marhahússzeleteket, zöldségféléket, gombát, hagymát dobnak, majd szójából és édesített szakéból – rizsborból – készített mártással öntözik. Az így kisült hússzeletkéket nyers tojásba vagy egyfajta szószba mártogatva fogyasztják. A sirataki elnevezésű burgonyás tésztaféleség is hozzátartozik a gasztronómiai élményhez. A tempura pedig úgy készül, hogy a halszeleteket (garnéla-, angolna-, tintahalszeleteket), rákot, kagylót palacsintatésztára emlékeztető masszában megforgatják, majd forró olajban kisütve, szója vagy más szószba mártva, bambuszrügyekkel, torma, gyömbér kíséretében fogyasztják.

A szusi nyers hal, ecetes rizsgombócban, tengeri növényekkel, tojással burkolva. A külföldinek ajánlatos először párolva megkóstolni.

A szasimi salátákkal körített, friss, nyers halszeletekből álló, szemet gyönyörködtető összeállítás.

A szunomo főtt tintahalat vagy többféle osztrigát tartalmaz, zöldségfélékkel ecetben párolva.

A domburi általánosan elterjedt, egytálétel ebéd. Disznó- vagy szárnyashúsból, tojásból készült, zöldségfélékkel ízesített rizsétel.

A mizutaki alkotóelemei: csirke-, marha- vagy sertéshús és söldségfélék, sűrű hallevesből készült mártásban.

A kabajaki forró olajba forgatott angolna, amelyet roston, nyílt parázs fölött sütnek és közben szójaszószba mártanak. Rizzsel tálalják.

A kajszeki az évszaknak megfelelő, különböző alakú és mélységű tálakban, művészi gonddal elrendezett zöldségfélék, amelyet a tea-szertartás előtt szervíroznak.

A jakitori csirke- vagy kacsahúsból, vesepecsenyéből, májszeletekből készül, amelyeket különféle mártásokba megforgatva, hagymaszeletekkel együtt grillsütőben sütnek meg. Jakitorinak nevezik az egyszerű grillcsirkét is.

A jaki-macutake sült gombaszeleteket jelent.

A szui-mono zöldséggel ízesített csirke-, hal- vagy teknős­békaleves.

A csavan-musi is csirkéből és zöldségféléből készül, tojássodóval.

A ni-zakana szójamártásban elkészített halakból áll.

A fugu-halat tartják a legfinomabb ételnek, de csak ünnepélyes alkalmakkor kerül az asztalra, mert drága és elkészítése különös gondot igényel. Epehólyagjában olyan erős méreg van, hogy ha egy hozzá nem értő szakács felvágja, halálos is lehet. Feldolgozását külön engedélyhez kötik, csak a fugu-szakértő szakácsok készíthetik el.

A legnépszerűbb csemege a mocsi, a rizsből készített édes sütemény.

A micumame, a melasszal édesített főtt bab és az ezzel készített sütemények gazdagítják az édességek választékát.

Kamilla

A kamilla forrázata nyugtató hatású, s javallott azoknak, akik alvászavarral küszködnek.

Kaviár

A kaviár a tokhal ikrájából készül. A legízletesebb fajták a Kaszpi-tenger oroszországi és perzsiai részéről származnak. A hal méretétől függően a kaviárszemek nagyobbak vagy kisebbek.

A kaviárt gyöngyházból vagy szaruból készült kiskanállal merjük ki, semmilyen fémmel, még ezüsttel sem érinthezhet, mert ez tönkreteszi az ízét.

Kagyló

Nagyon sokféle kagyló létezik. Általában megfőzik és friss, foszlós kenyérel szervírozzák, egyéb hozzávaló nem kell. Ha héjában teszik a kagylót az asztalra, akkor nyissuk szét annyira, hogy az alsóból könnyen kiszedhessük a húst, amit azután a héjból kihörpintve, vagy az előételvillára felszúrva fogyasztunk el. Az üres héjakat külön tányérra tesszük. Ha kagylókat felső héj nélkül szolgálják fel, az előételvilla segítségével szabadítsuk ki belőlük a húst.

Kávé

– Kávét kérek! – valaha kávéházban egyértelmű rendelést ma már a pincér nem venné fel.

Sorolná a választékot.

Az egykori duplánkat eredetileg nagy feketének (Groβer Schwarzer) hívták, kistestvére volt a szimpla, azaz a kis fekete (Keiner Schwarzer). Mindkettőt azonos kávé-víz arány mellett azonos erősségűre főzték, különbség csupán az adagelnevezéssel is jelzett nagyságában volt. Míg a hazai duplák és szimplák vastag falú üvegpoharakban kerültek a vendég elé, a mintául szolgáló bécsi Groβer és Kleiner Schwarzereket mindmáig vastag falú porceláncsészékben szolgálják fel.

Hosszú kávé, eszpresszó, Melange, capuccino, török kávé, nescafé, frappé, jegeskávé

A papírfilteres kávéfőzők hazai megjelenésével jött divatba – elsősorban Németország felől – az amerikaiak által is kedvelt, a nálunk addig megszokottnál kevesebb kávéból, viszont több vízzel készülő, de nemcsak ezért, hanem a gyorsabb átfolyást engedő technológia miatt is kevésbé erős, majdhogynem kímélő fekete, ami hosszú kávé néven vonult be a köztudatba.

Természetesen ennek is megvolt, s mindmáig meg is van a maga bécsi elődje, a hosszú lére eresztett Verlangerter, amely klasszikus formájában, erősségben, aromában jóval többet nyújt lényegében ártalmatlan reggeli itallá gyengített német és amerikai társainál.

A mi egykori duplánk és szimplánk alapját is adó eszpresszó (espresso) a készítését lehetővé tevő gőzölős technológiáról, illetve az ezt szolgáló kávéfőző gépekről kapta egyben készítésének lényegét is kifejező nevét. Lényege, hogy a kávén nem forró vizet, hanem annál jóval magasabb hőfokú gőzt engednek át, amivel tökéletesen kioldható a kávé minden ízt adó, értékes tartalma.

E technikával csaknem méregerős kávé készíthető: aligha véletlen, hogy őshazájában, Olaszországban a gyűszűnél alig nagyobb porceláncsészéket is gyakran csak félig töltik meg belőle. Pár csepp tej jótékonyan ellensúlyozza a kávé savas anyagait. Ebből is külön műfaj kerekedett: Bécsben az enyhén habosított tejjel dúsított Melange, nálunk egyszerűen csak tejeskávé néven. De míg az osztrák kávéházakban adagnyi kávéhoz többnyire adagnyi tej jár (s a kettőt össze is öntik), nálunk inkább a félig töltött csészében szervírozott kávé mellé külön kannában adott meleg tej jött divatba. Utóbbi előnye, hogy a vendég pontosan a saját ízlése szerint alakíthatja tejeskávéja színét. Ugyanakkor persze a bécsi Groβer és Keliner Schwarzerek is rendelhetők tejes kivitelben: ekkor azonban a pincérnek részletesen le kell írni a kívánt árnyalatot.

A Melange továbbfejlesztett, s jelenleg az egész kávézó világban talán legdivatosabb változata a capuccino. Olasz eredetű, klasszikus változatában alapját egészen sötétre pörkölt kávéból főzik, s tejhabja is dúsabb, ráadásul a tetejét kakaópor, vagy újabban akár őrölt fahéj díszíti. Emellett már-már régimódinak tetszik az étkezési szokások tömegét megváltoztató fogyókúrák előtti időkben oly népszerű habos kávé, amelyre a magyar cukrászdákban valaha külön kis üvegtányérkákról alkalmilag adagolt, a bécsi kávézókban viszont a habzsákból közvetlenül a kávéscsészébe frissen nyomott enyhén cukrozott tejszínhab járt.

A Földközi-tenger vidékének lassúbb, s egyben a rítusok iránt is fogékonyabb életformája fejeződik ki a jobb európai kávéházak kínálatában néha már feltűnő török kávéban. Amelyet – neve ellenére – szerte az arab világban is előszeretettel fogyasztanak. Készítése éppen ellentétes a nyugati technológiával: a török kávét ugyanis nem forrázzák, hanem szó szerint főzik, méghozzá együtt a bőségesen hozzáadott cukorral, egy külön e célra szolgáló hosszú nyelű kiöntős rézedényben, ráadásul egymás után többször is felforralva, majd megvárva, amíg a zacc leülepszik, és az ital fogyaszthatóra hűl.

Talán e technológia leegyszerűsítéséből született a Görögország­tól délre, a Közel-Kelet országaiban immár önálló műfaj rang­jára emelkedett, mind népszerűbb nescafé, ami Európában a frap­pé. Ez nevének megfelelően instant kávéból készül, ám olyannyira hidegen, hogy a tálalásához használt magas cilinderpohár aljába alkalmasint még zúzott jeget is tesznek. Melegebb égtájakon gyakorlatilag üdítőitalként, szívószállal, lassan szürcsölgetve fogyasztják.

Bár már a desszertek világának határához vezet, azért ne feledkezzünk meg a mi vidékünkön legdivatosabb hideg kávétípusról, a jegeskávéról sem. Lelkét egy gombóc vaníliafagylalt adja, frissítő hatásáról és aromájáról egy öntet szintén jéghideg, erős kávé gondoskodik, s természetes kiegészítője a vastag rétegű tejszínhab.

Ó, azok a kávéházak!

A magyarországi szállodák, vendéglők, kocsmák és kávéházak hivatalos címtára az 1912-edik évi kiadása 322 budapesti működő kávéházat sorol fel. Az egykori kávéházkultúra felélesztése biztató jeleket mutat.

Változatos neveket viseltek a régiek: Ámor, Dreyfus, Francais, Holdvilág, Jani, Liliom, Munkás, Portugal, Nyugoti (sic!). A Gentry cégfeliratot ketten is választották. És ott voltak közöttük természetesen a legendásak, például a mai Írók Boltja helyén működött a Japán, a maga egyedi, javító kávénak nevezett szolgáltatásával, amelyet azoknak a vendégeknek tartogatott, akik ugyan két (sőt több) kávét szerettek volna inni, de erszényükből csak egyre futotta. Megrendelték tehát, majd kértek hozzá az arányokat egy kissé javító tejet, azután az ily módon ismétcsak kifogásolható arányokat helyre billentendő egy kis javító kávét… többször egymás után.

Bár a javító kávét még nem találták fel újra, a hideg vizet szerencsére már igen. Hála az utóbbi évek gasztrokulturális finomodásának, nemcsak a pesti kávéházak száma, hanem színvonaluk is látványosan emelkedik. Így a legtöbb helyen már nem számít kivételes kegynek a fekete mellé adott kis pohár víz, ami már feltételezi a kettőt praktikusan összefogó tálcát. S ha már tálca, akkor, ha nem is tálcakendő, de papírszalvéta is dukál. A gusztusos tálalás újjáéledése nem kis részben a vendéglátóhelyeknek nemcsak aromás gőzölnivalót, hanem hozzá komplett technológiai megoldásokat és teljes eszközrendszert is kínáló nemzetközi kávéforgalmazó láncoknak köszönhető. Közvetítésükkel tért vissza a pesti cafék asztalaira az egyéb előnyei mellett kellemes fogású, vastag porcelánból, vagy fajanszból készült, a lánc logóját viselő mutatós csésze, a csészealj, rajta a cseppfogó kis kerek papíralátéttel, hozzá zacskóba adagolt cukorral és tejporral és a szintén logós papírszalvétával.

Jó ránézni, jó kézbe fogni, s nem utolsó sorban jó tudni, ugyanaz a márka három várossal, vagy éppen két országgal odébb ugyanazt a garantált minőséget kínálja.

És kaphatóak a látványkávék. Egyik legdivatosabb változatuk az a bizonyos elegáns csíkos-tejes, azaz a fajsúlykülönbségeket kihasználva fehéret és feketét ügyesen egymásra rétegző, ráadásként pici kakaóval, vagy – rafináltabban – őrölt fahéjjal megbolondított kompozíció. Magas üvegpohárban, hosszú kanál kíséretében érkezik, egyre több s elegánsabb helyen: egyik jeleként annak, hogy a kávéházak immár visszavonhatatlanul újra itt vannak.

Kelbimbó

Minél apróbb, annál magasabb az ásványianyag-tartalma. A legkisebb darabban is több C-vitamin található, mint egy jól megtermett narancsban. A kelbimbó – mely a dán zöldségtermelők újításából született – segít az egészség megőrzésében és a szervezet ásványianyag-szükségletének kiegészítésében.

Amikor az egészséges életmódhoz hozzá tartozó zöldségeket vesszük sorra, sokszor és méltatlanul marad ki a vadkáposztából kifejlesztett kelbimbó. Pedig kalcium-, kálium-, kén-, foszfor-, nátrium- és vastartalma miatt érdemes gyakran fogyasztani. Főként, hogy nem csupán a bélműködést serkenti, hanem a cukorbetegség ellen s a rákos daganatok megelőzésében is hatásos.

KÍNA ÍZEI

A kínai konyha világhírű, s fűszerezése számunkra nagyon ismerős. Külföldiek számára létesített szálloda éttermében ehetünk európai kosztot (hszi can vagy hszi caj). Ám egy kínai utazás élménye nem lehet teljes, ha a látogató nem kóstolja meg a kínai ételeket (csung can vagy csung caj ).

A kínai vendéglátás, különösen ha valamilyen ünnepélyes alkalomkor kerül rá sor, a hidegtállal kezdődik. Apró szeletekre vágott, fűszerezett, hideg húsok, savanyított zöldségek, ún. „száznapos tojás” sorakoznak a hatalmas tányérokon, amelyről mindenki vehet. De ezután még a főétkek következnek, az étkezés rendszerint a levessel fejeződik be, amelynek az a funkciója, hogy mintegy lemossa a főételek ízét. Az édesség és gyümölcs, ha van, ezután következik.

A kínai koszthoz evőpálcikák járnak, amelyeket középtájt jobb kezünk középső-, mutató és hüvelykujja közé kell fognunk, mégpedig úgy, hogy végükkel fel tudjuk emelni az ebből a célból kis kockákra aprított húsokat. Némi próbálkozás után sikerülni fog! Segíthetünk magunkon a leveshez kikészített porcelánkanállal, végső esetben európai evőeszközöket is kérhetünk.

A főételhez rizs is jár, ezt rendszerint egy porceláncsészében előre megkapjuk, s mivel a rizs párolva készült, s csomókba ragad össze, ezt is kényelmesen megehetjük a pálcikáinkkal. A rizst azonban nem egyszerre kell megennünk, hanem a főételt kísérve kisebb adagokban, mintha csak egy szelet kenyeret morzsolnánk el az ebédhez. Az ételhez olykor külön tányért is kapunk, ha nem, akkor a rizs fölé kell tennünk a húsdarabokat, ezáltal maga a rizs is lassan átitatódik az ízletes lével. Még egyszerűbb étkezésnél is két-három fogást helyeznek az asztalra, de az egymás után kihozott tálak száma elérheti akár az egy tucatot is. Mindegyikből egy keveset illik venni. Egy külhonbeli persze megengedheti magának, hogy csak azokból a fogásokból vegyen, amelyek megnyerték tetszését.

Nem számít illetlenségnek, ha valaki rizsescsészéjének maradványait a levesbe vagy megfordítva, egyenesen arra meri ki a levesét.

A finom falatok földimogyoró olajban kisütve készülnek, valamennyi ételhez szójamártást kevernek. Hiányzik a „garnírung”, a már említett rizsen kívül ugyanis semmit sem kapunk hozzájuk, hiszen a „garnírungot” az ételek eleve magukban foglalják: a la ce zsou ting barnára pirult húskockái mellett apróra vágott paprikát és földimogyorót találunk, a fu zsung li csi húskockái mellett fehér bambuszrügy-darabkák villannak fel.

A pekingi éttermekben felszolgált ételek jelentős része az egykori udvari konyha szerint készül, a hatalmas ország különböző tájegységeinek ételei azonban jelentősen eltérnek egymástól. A négy leghíresebb konyha a santungi (ez általában az északi konyhák alapja), a csípős fűszerezéséről nevezetes szecsuani, a csiang­szui és a déli konyha alapját képező kuangtungi (ennek a központja a halételeiről híres kantoni konyha, a kantoniakról terjesztik, hogy mindent megtesznek, ami négylábú, kivéve az asztalt). Sokan még négy konyhát számítanak hozzá: a pekingit, a fucsienit, az anhujit és a csöcsiangit.

Délen a rizs a kísérő étel, északon a főtt tészta, de gyakori a párolt zsemle (a man tou) is.

Vannak helyi különlegességek is, ilyen például a világhírű pekingi kacsa. A frissen vágott fiatal kacsát vízzel töltik meg, a tűz fölé helyezett állatot a belülről párolgó víz puhítja meg. Az ily módon elkészített sültet a vendég előtt darabolják fel.

Az étel mellé általában gabonapálinkát (mao tajt) szolgálnak fel, kis pohárkákban.

– Kan pej! – mondják hörpintéskor, ami azt jelenti: „Száraz pohár”.

Amit a pohár megfordításával igazolnak is.

Koktél

A koktélok amerikai eredetűek. A coctail szó jelentése: kakasfarok. Ezt az italt eredetileg kakasviadalok alkalmával itták a győztes ünneplésére. Készíthetik shakerben, keverőpohárban vagy vendégpohárban (amiben felszolgálják).

A koktélok egységes térfogata 7 cl (ritkábban 8–10 cl). Aszerint, hogy milyen céllal fogyasztják, megkülönböztetünk étkezés előtt fo­gyasztandó, étvágygerjesztő koktélokat (aperitif) és étkezés után fogyasztandó, emésztést segítő koktélokat (digestif).

Étkezés közben sohasem szolgálunk fel koktélt. Az italnak mindig jól hűtöttnek kell lennie, és keverés után azonnal fogyasztandó.

A koktélok fogyasztására nincs egyéb előírás, a nap bármely szakaszában ihatók. Annál fontosabb az elkészítés módja. Az első íratlan szabály: ahány adag koktél, annyi szem jég. Nagyon kell vigyázni az alapitalok adagolására, mert a legkisebb eltérés is nagyban befolyásolja az ízhatást. A koktélokat általában shakerben keverjük, rázással. Némelyiket keverőpohárban kell összemixelni. Ezt a receptúrákban külön feltüntetik. Gyakran ajánlanak hozzájuk citromhéjaromát. Ennek elkészítése a következő: a citromhéj külső részéből lehasítunk egyforintos nagyságú darabkát, amit a pohár fölött két ujjal összelapítva az italba ejtünk. Fontos apróságról van szó, hiszen a citromhéjban sok az íz, és illataroma. A hasíték neve „peel”.

Alaska (Alaszka) – 1 csepp Orange (narancs)-keserű, 2 cl Chartreuse, sárga, 5 cl gin. Az összes adalékot a keverőpohárban jéggel elkeverjük, majd előhűtött koktélospohárba szűrjük. A kész italt citromhéjolajjal megpermetezzük.

Angel’s Face (Angyalarc) – 2 cl barackpálinka, 2 cl Calvados, 3 cl gin. Az összes adalékot keverőpohárban jéggel elkeverjük, előhűtött koktélospohárba szűrjük.

Honeymoon (Mézeshetek) – 1 bárkanál Grenadine, 1 cl citromlé, 2 cl barackbrandy, 4 cl gin. Shakerben jéggel jól összerázzuk, majd előhűtött koktélospohárba szűrjük az italt. Koktélcseresznyét tűzünk a pohár peremére.

LENGYELORSZÁG ÍZEI

A barszcz céklaleves, amelyet üresen vagy félkemény tojással, hassé szerűen, hússal töltött pierogival (tésztával) melegen vagy hidegen fogaszthatunk. A hideg levesek gyűjtőneve chlodnik, ide tartoznak a hideg barszczon kívül a Lengyelországban kedvelt különféle gyümölcslevesek.

A zupa jarzynowa zöldségleves, a zurek na wedzonce húsdarabokkal dúsított fehér barszcz, a sok burgonyát és kását tartalmazó krupnik po polsku: a vastag zöldségleves. Bulion vagy rosół a húsleves és a zupa pomidorowa, a paradicsomleves. Kedvelt levesfajta a zupa mleczna, az édes tejleves, rizzsel vagy makarónival. Specialitás a zupa ogórkowa, a nagy burgonyakockákkal sűrített, tejfeles uborkaleves.

A kalafior (karfiol), a grzyby (gomba), a kapusta (káposzta) és a ziemniaki (burgonya) jelentős helyet kap az étkezésükben.

Népszerű nemzeti étel a kolozsvári káposztaszerű bigos: savanyú káposzta húsdarabkákkal és kolbásszal. A kotlet schabowy a bécsi szelet lengyel neve. Burgonyával és salátával tálalják. A körítések közül gyakori a rizs, a zöldbab, a makaróni és a hasábburgonya. Céklafőzeléket is készítenek, néha köretként a burgonyával társítják.

A halak közül a ponty, a hering, a süllő és az angolna szerepel az étlapokon. Népszerű a pacal is. Ismert az édes ponty vagy az erősen cukrozott, savanyított hering. És a nálunk szokatlan lekvárral nyakon öntött rántotta, az omlet z marmelada.

Lazac

A lazac nagy testű hal, ezért nem egészben kerül a tányérra, hanem szép ferdére vágott szeletek formájában tálaljuk. A lazacot nem halkéssel és halvillával, hanem az előételhez adott evőeszközökkel esszük. Ha nagyon omlósan puha a hús, csak a villára van szükségünk, ezt a jobb kezünkben tartjuk, a felszabadult ballal, ha füstölt lazacról van szó, kenyérdarabkákkal segíthetjük az étkezést, mely ez esetben az istenektől a paradicsomból való kiűzetés után a földi lét nehezen elviselhetőségéért cserébe kapott gyönyörök közé sorolható.

LIKŐR

A likőrök alkoholtartalma nem alacsony. 15 és 55%. Tehát a borok és az úgynevezett tömény szeszeket meghaladó erősség skáláján mozog.

A minőségi likőrök sokszáz éves hagyományos recept szerint, nemes, ritka és költséges alapanyagokból összeállított különleges – és mindezeknek megfelelően – drága italok. Fogyasztásuk a fejlett italkultúrával rendelkező országokban kimondottan elegánsnak számít. A mesés hatású fűszerek felhasználásainak titkát csak kevés kivételezett ismerhette. A középkor tudósai az aranycsinálás művészetével egyenrangúként kezelték a fűszerek termelésének tudományát. A legtöbb ismereteket az akkori értelmiség, vagyis a papság halmozta fel. Ez az oka annak, hogy számos ízes likőrféleség kolostorokban született.

Kolostori likőrök

Nagy részük, sőt legtöbb fajtájuk alkoholtartalma nemcsak felveszi a versenyt a férfiasnak tartott erős, úgynevezett tömény italokkal, hanem esetenként még magasan túl is szárnyalja azokét. Kifinomult, egyedi illat- és ízhatásuk, aromájuk sem véletlenül tartozik évszázadok óta a féltve őrzött tradíciók sorába, így különleges élvezeti értékük mellett, drága, ritka alapanyagaik, és előállításuk bonyolultsága okán is indokoltan sorolják őket a legdrágább italkategóriába.

A leghíresebb két francia kolostorlikőr egyike a Grenoble melletti, a karthauzi rend kolostorából származó Chartreuse, amelynek sárga változata 40 százalékos, a zöld pedig 55 százalékos alkoholtartalmú. A sok viszontagságot átélt kolostorban a szerzetesek a titkos recept szerint több mint 130 különböző füvet, gyógynövényt és fűszert használtak fel a világhírű ital készítéséhez. A Chartreuse közeli rokona a karthauzi rend itáliai ágából származó Certosa, valamint a német Karthäuser.

A másik, a normandiai Fécamp-ban lévő benedekrendi kolostor legandás itala, a „legnagyobb, legjobb istennek” dedikált (D.O.M. = Deo Optimo Maximo) Bénédictine likőr. Az évszáza­dok óta szintén titkosan készített italt egészen a francia forradalomig csakis a szerzetesek használták, természetesen szigorúan gyógyászati célokra. Végül e klasszikust is szárnyára vette a világhír: a Távol-Keleten némelyütt még ma is hisznek mágikus erejében, s gyógy- illetve csodaszerként fogyasztják.

Más kolostorok szerzeteseiből sem hiányzott a kifinomult ízek iránti érzék: a kapucinusok készítették az Elixír de Spa-t és a La Capucine-t, de kolostorlikőr az Elixir d’Anvers, a Grignan, a Verveine, és mint a nevéből egyértelműen látszik, a Trappistine is.

Domináns fűszerízek

A fűszerek említésekor természetesen nem mehetünk el szó nélkül az olyan likőrök mellett sem, amelyek csak egyetlen fűszernövény jellegzetes és domináns hatását mutatják. A nevük általában világosan utal a fűszeres íz- és illat forrására, míg másoknál tudni kell, hogy az elnevezés milyen ízesítést takar. Ánizsosak az Anisette, Anisado, Anisetta, Raki, Mastika, fodor- vagy borsmentás a Crème de Menthe, Mint, Freezomint, Tearddrop, Peppermint, Menta Glaciale, Peppermint Get, Pfefferminzlikör, köményes a Kümmel, Allasch, Crème de Cumin, Eiskümmel, Kristall-Kümmel, gyömbéres a Crème de Gingembre, Ingwer-likőr, Ginger Brandy, Ginger Liqueur, vaníliás a Crème de Vanille, borókás a Borovicka, és enciánból készül az Enzianlikőr, Gentiane, Suze, rózsából pedig a Crème de Roses. Különleges eset a tetejére kávészemet helyezve és meggyújtva felszolgált Sambuca, amely csillagánizzsal ízesített bodzalikőr.

A gyümölcs hatalma

A likőrök családfáján tömérdek gyümölcs is „terem”. Mindegyiket illene ismerni, ám annyian vannak, hogy nem csak a meghatározó márkaneveket, de magukat a tipikus gyümölcsízeket is szinte lehetetlen a teljesség, vagy akár az alaposság igényével felsorolni. Így aztán csak kedvcsinálónak említünk meg néhányat a legjobbak közül.

Az egyik legnépszűbb likőr formájában feldolgozott gyümölcs az aromás narancs. Ennek kapcsán gyakran találkozunk a [PE1] Curaçao névvel is, amely az italban a karibi tengeri Curaçao szigetéről származó különlegesen illatos, aromás keserű narancs, illetve héjának felhasználása utal. A klasszikus Curaçao narancslikőr tipikus triple sec, mely szó szerint annyit tesz, hogy „háromszorosan száraz”. Íze ennek ellenére kellemesen édeskés, sőt eredetileg még sokkal édesebb volt. A Curaçao klasszikus víztiszta változata mellett megjelenik narancssárga, vörös, kék és zöld színekben is. Ezeket nem önálló fogasztásra szánják, hanem intenzív aromájuk és magas cukortartalmuk, esetenként pedig látványos színhatásuk okán elsősorban kevert italokba.

A narancslikőrök a mai talán legnépszerűbbje, a Cointreau, a másik a Grand Marnier. Mindkettő tisztán is rendkívül élvezetes.

A narancs mellett természetesen szinte a világ minden gyümölcséből készül likőr. Áfonyából a Crème de Myrtilles, citromból az Itáliában egyre divatosabb Limoncello, vagy Lemoncello, zöld dinnyéből a világhírű japán Midori Melon, kökényből legfontosabbak a Prunelle és a Sloe Gin, kóluszból a Coco Ribe és a Malibu, málnából készül a Crème de Framboise és a Cordial Campari. Mandarin az alapja a következő, nálunk kevésbé ismert, de nagyszerű italoknak: Mandarin Napoleon. Mandarinetto, Tangerinette, Tangao, Crème de Manderine, Mandignac, Tangerinette és Van der Hum. Őszibarackból készülnek az Archers, a de Kuyper’s Peachtree, a Pêcher Mignon, és a Ratafia de Pêcher, fekete ribizliből a Cassis, és a Crème de Cassis, a Sisca, a Johannisbeer, és a Schwarzer Kater. Finom baracklikőrök: Abricotine, Abricot, Apry, Ratafia d’Abricots, Apricot Brandy, Aprocinsenlikőr, Marillenlikőr, Barillenlikőr.

Világszerte népszerű a cherry brandy, amely meggyből, vagy cseresznyéből készül, különböző neveken, például Crème de Krisch, Cerasella, Cherry Marnier, Maraschino, Marasquinn, Cherry Heering (a világ egyik legismertebb minősége), Cherry Cordial, Kirschlikőr, Kijafa, Kirsberry (e két utóbbi dán specialitás inkább borjellegű, fogyasztásuk módja alapján azonban mégis likőrnek minősülnek), Rote Kirshce, Prinzenkirsch, Römerkirsch, Edelkirsch, Morella. Egyik sem tévesztentő össze a sherryvel, a spanyol csemegeborral. A meggyes és cseresznyés likőrök nemzetközi neve egységesen cherry.

A világ három legnagyobb, legrégebbi és legelismertebb likőrcégére: a holland De Kuyper, a Bols valamint a francia Marie Brizard.

Vannak csonthéjas magokból készült likőrök, a népszerű tojáslikőr értelemszerűen tojássárgájából, cukorból, vaníliából és általában borpárlatból készül. Kedveltek a csokoládélikőrök: a Crème de Cacao, Crème de Chocolat.

MAROKKÓ ÍZEI

A jellegzetes marokkói ételeket köleskása, tyúk- és birkahús felhasználásával, sajátos illatú fűszerekkel készítik. Az étel mellől sohasem hiányzik a kessra, a lapos, kerek, búza- vagy árpacipó. Minden ebéd zárófogása a bőséges választékban asztalra kerülő gyümölcs: közük a datolya és a narancs.

Reggelire többnyire tejeskávét szolgálnak fel pirított kaláccsal, fánkkal, vajjal, mézzel, ízlésük szerint túl édesen.

A kebáb úgy készül, hogy ürümájat és szívet faggyúgombócokkal vegyesen felfűznek egy drótra, izzó faparázson megsütik és forrón egy negyed fehér cipó belsejébe töltik. Erősen fűszerezve fogyasztják.

A harrira húslevesre emlékeztető étel, amelyet Fezben készítenek el a legízletesebben. Külön ízesítik és illatosítják csicseriborsóval, korianderrel, disznóbabbal, sáfránnyal, gyömbérrel, vajjal, hagymával.

A mésui roston készült, egybesült ürühús. Látszatra nem túlságosan étvágygerjesztő, mivel erősen feketére füstölődött, de ízletes, omlós.

A vagdalt húsok, a tazsinok változatainak száma végtelen: tyúkhúsból, ürücombból, galambból, zöldségből készülnek. Nevüket a felszolgálásukra használt, csúcsos fedőjű mázas agyagtálról kapták.

Legelterjedtebb étel a kuszkusz. A vajpuhára párolt birkahúst csípős, zöldséges mártással és köleskásával tálalják. Van édes változata is: ennél a kását mandulával és mazsolával keverve adják a hús mellé.

A marokkói konyha büszkesége a pasztilla, ez az andalúziai eredetű, félig sós, félig édes sült tészta. A nyers leveles tésztát fűszerezett galambhússal, tojással, szőlővel és mandulával töltik, kívül az egészet megszórják fahéjjal és cukorral.

Marokkóban a vendéget défallahnak, vagyis isten küldöttének tekintik. Nemcsak a díszebédek meghívottait bűvölik el vendégszeretetükkel, hanem a vonaton, autóbuszon, egyszerű emberekkel ismeretségek is gyakran meghívással végződnek. Ilyenkor rendszerint a nemzeti itallal, a forró zöld mentateával kínálják meg a vendéget, s annak szürcsölgetése közben, a tiszteletünkre meggyújtott szantálfa parazsának illatát élvezhetjük.

A tea egész Marokkóban közkedvelt ital. Két változatát isszák. A berber tea pácolatlan vadmentából készült erős főzet. A marokkói tea könnyebb, enyhén pácolt mentából főzött, zöld színű ital. Sokszor mindkettőt erősen édesítik.

Italnak tejet, ásványvizet vagy tiszta, behűtött vizet szolgálnak fel. Az ásványvizek közül a szénszavas Oulmést vagy a szénsavmentes Sidi Harazemet említhetjük.

MOZZARELLA

A mozzarella az ún. fiatal sajtféleségek közé tartozik, mégpedig a forrázott és gyúrt sajtok családjába. Legismertebbek a provolo­ne, a caciovallo és a mozzarella. Mindegyikben azonos a sajtanyag-szerkezete, ám az összetételükben van némi különbség. Az eredeti mozzarella bivalytejből készül, de ma már többnyire tehéntejből érlelik. A sajtot frissen árulják – semmiféle tartósítószert nem tartalmaz. Ennek köszönhető a finomsága, hiszen semminemű adalékanyaggal, ízesítővel nem gazdagítják. A mozzarella születési helyén, Olaszországban pizzasajtként hasznosítják, emellett használják saláták, tészták készítésekor is.

Nyelvhal

A nyelvhal igen kedvelt és rendkívül ízletes hal. Ne féljünk rendelni tehát nyelvhalat, ha étteremben tengeri herkentyűt választunk mégis. A nyelvhal gerince a test közepén húzódik, de a hát és a has felszíne alatt is található egy-egy úgynevezett peremgerinc. E sajátosságának köszönhetően négy filére osztható fel. Mit kell tennünk tehát? A pincér kihozta, letette elénk. Vágjuk körbe a halkéssel, mert így könnyen eltávolíthatjuk a peremgerinceket. A következő vágást középen, a központi gerinc vonalán ejtsük, ezután már egyszerűen lefejthetjük a két felső filét. A gerincet a halvilla és a halkés közé fogva emelhetjük le az alsó húsról.

A műveletek részei a gasztronómiai áhítatnak, mely katartikus is lehet, mint a színházban átélhető.

OLASZORSZÁG ÍZEI

A levesekben (az étlapon: minestra, in brodo toldattal húsleves) rendkívül sok tészta van, a legfinomabb fonalas készítményektől a csiga, kagyló, csillag stb. alakú alkotásokig. Ha csak kevés lében kívánjuk a zöldséges, rizses vagy tésztás levest, minestrone-t kérjünk. A risotto eléggé bő lére eresztett rizskása. A levesekre parmezánt is szórnak.

A főtt tészta (pastasciutta), mint említettük, előételnek számít. Íze kítűnő, rugalmasan keményre főzik. A nálunk is ismert maccheroni és spaghetti mellett igen sokféle változatban is készülnek, akár csak a levestészták. (A mi metéltünknek a tagliatelle, szélesebb formában fettucine felel meg.) Ha valaki meghatározott fajtát kíván, nevezze nevén, mert a pastasciutta általában főtt tésztát jelent. Ízesítésük is igen változatos. Legszokásosabb formái: pasta al sugo különböző szósszal, többnyire sűrű paradicsommártással leöntve; a másik leggyakoribb formája pasta al burro, amelynek az a lényege, hogy a főtt tésztára 2-3 dekás vajdarabot helyeznek; ezt jól el kell keverni, s amikor a vajtól fénylővé válik, bőven beszórható parmezánnal. Bár nem nagyon illik, a külföldinek mégis szabad a végtelen hosszúságú tésztaszálakat darabokra vágnia. A helyesebb evésmód – kevés gyakorlattal könnyen elsajátítható –: a kanalat bal kézben tartva, jobb kézzel kevés tésztát fűzünk a villa hegyére és ezt a kanál öblében addig forgatjuk, míg a tészta gombolyagszerűen a villára tekeredik. Róma környékén pompás eledel a spenóttal főtt fettucine, amelynek zöld tésztakupacára sűrű, sajtos, reszelt húsos, vajas, tojásos öntetet sütnek. De adnak főtt tésztákat gombával vagy főtt kagylóhússal és egyéb apró tengeri állatok vagdalékával ízesítve is (alle vongole, velencei különlegesség, de minden tengeri helyen kapható, igen jó).

Számos egyéb előétel is akad. Sonkafélék (prosciutto, szalámik, más felvágottak, tojás- és gombafélék különböző mártásokkal. Gyakran kapni olajban pirított krumpliszeletkéket: patate fritte, vrocchette.

A főételek közül előbb az ismertebb húsfajtákat említjük: carne, bármilyen hús. Porco vagy suini: sertés, vitello: borjú, manzo: marhahús, porchetta: malac. Mindegyiknek tájanként más a készítési, ízesítési módja. Leggyakoribb húsételük a pollo fritto: sült csirke (bárki bátran rendelheti, csak a csirka belső részeiből álló fogástól óvakodjunk: zúza, mája hagyméval, olajban sütve – keserves, rágós eledel). Remek a juhsült: pecore fritto vagy a sült bárány: l’abbacchio (Rómában ez a helyi specialitás).

Valótlan, hogy az olasz konyha macskahúst tálal. Kedvelt teríték viszont a coniglio, mely sok vendégben ébreszt efféle sanda gyanút, pedig csak jámbor házinyúl.

A főételek között gombaféléket (funghi) is találunk; legkedveltebb a szarvasgomba (tartuffi), amelynek készítéséhez kiválóan ér­tenek. A magyar ízléshez is közelálló különlegesség a pasta sfoglia vagy lasagne: hús- és sajtreszelékkel bőven töltött palacsintaféle.

Aki csak teheti, minden tájon a helyi jellegzetességeket rendelje:

Ezek közé tartozik:

Piemontban a fonduta: besamelszerű, sajtos, tojásos keverék, melegen, tejjel főzve, fehér szarvasgombával.

Milánóban a sáfrányos risotto.

Velencében a különböző kevert rizses tálak: risi-bisi, risi e pesci.

Bologna-Rimini környékén a vincisgrassi: rakott palacsintaféle, besamel- és húsmártásokkal ízesítve; továbbá az arrosto marchigi­ano: sonkával töltött borjú.

Firenze, Siena vidékén a különböző pecsenyék mellett a carciofi alla giudia: olajban főtt articsóka.

Rómában a fritto scelto: velő, pacal, vagdalt húsok, gombák, articsóka és zöldségfélék mártással ízesített tarka keveréke; a már említett spenóttal főtt fettucine…

Nápolyban a pizza: lángos, sajtos, paradicsomos, húsos.

Itália legsajátosabb fogásai természetesen a különböző halételek. Tengerparti helyeken (Róma is ide számít) és a tavak partján mindig frissek, gazdag választékban állnak rendelkezésre.

Rendkívül ízesek az előételnek tálalt halételek. A szardíniákon kívül legkedveltebb a frutta di mare: rózsaszínre főtt húsú kagylók, a vajban, olajban sült polip- és tintahalrészek keveréke (misti), ijesztő látványuk ne riasszon el, ízük különleges és finom. Kitűnőek a hallevesek (brodetto di pesce, caciucco). Sokszor a lé mellé külön tálalják a benne főtt legkülönbözőbb ízű rákokat és egyéb tengeri állatkákat.

A főételek között is számos a halfajta (pesce). A frittura di pesce: ropogósra sült hal. Ízes falat a kemencében sütött, szósszal permetezett pesce castagno, a baccala alla Veneziana (tőkehal), a rántott spigole. Főételnek is eszik a különböző rákokat (gamberio, scampi, aragosta), olajban vagy roston sütve előnyük, hogy nem kell a páncél bontásával bíbelődni.

A bor (vino) kítűnő és nagyon olcsó. Leghelyesebb ha minden helyen a környék borait fogyasztjuk, ezek a legtisztábbak és legolcsóbbak. Híres specialitások Északon a Valpolicella, Toscanában az Est, est, est vagy Orvieto, Rómában a Vini dei Castelli vagy a Frascati. Délen a Lacrima Cristi, Marsala. A chianti népszerű, körülfont palackjában mindenütt kapható.

A bor vendéglőkben sem kerül többe, mint a sör.

Osztriga

Bár manapság már egész évben kapható osztriga, íze novembertől februárig a legfinomabb és nyolc Celsius-fokos tálalási hőmérsékleten érvényesül a legjobban. Az éttermekben általában kinyitva, az alsó héjban szervírozzák. Ha soha sem kóstoljuk meg, egész életünkben magunkban hordozzuk az ellenszenvet. Ha megtesszük, s általában valamennyi tengeri herkentyűre igaz az állítás, rájövünk, hogy undorunk egyszerű előítélet, s ugyan miért lenne gusztusosabb a pacalféle vagy a kakashere a tenger élőlényeinek húsánál?

Az osztrigát élve, vagyis a lehető legfrissebben fogyasztjuk. Hogy friss-e, ezt úgy állapíthatjuk meg, hogy citromlevet cseppentünk rá. Ha még valóban él, finoman összerándul.

(Állatvédők számára nincs ötletem!)

Fogjuk aztán a héjat bal kezünk mutató- és hüvelykujja közé, és a jobb kezünkben lévő osztrigavillával válasszuk le a húst a héj belső feléről. Ezután emeljük a szánkhoz az osztrigát, és diszkréten szippantsuk ki (ne szürcsöljük!) a húst a héjból.