A gasztronómia a szerelem

és a hatalom művészete

(Polgár Ernő)

Kleopátra lakomája

Aphrodiziacumok! Erotikus vágyakat fokozó szerek! A név Aphrodité, a szerelem és a szépség görög istennője nevéből származik s fűszerek, étkek formájában a gasztronómia hosszú életű, örökké fiatal, a természet erőit megszemélyesítő nimfái.

Plutarkhosz tapintatosan hallgat arról, hogy Aphrodité szépségesebb volt-e Kleopátránál, ám azt említi, hogy Kleopátra felismerte már: a vágyat fokozó étkek és a gasztronómia a szerelem és a hatalom hadművészei.

Antoniust Kleopátra a tharszoszi öbölbe, aranyozott árbocú, bíborló vitorlájú, ezüstszínű hajón látta vendégül, mintegy negyvened magával. A kényelmet párnákkal borított elefántcsont heverők biztosították, a tálalás arany asztalkákon, nemesfém edényekben történt. Előételként klasszikus aphrodisiacumot: osztrigát, majd fűszeres főtt és sült halat, főtt strucctojást, sárgadinnyét, teknőcpáncélban szervírozott, tenger gyümölcseiből összeállított salátákat kínált, továbbá zsomborral, gránátalmával tálalt, turbolyás – szintén vágyat fokozó – mézben karamellizált sült tengerimalacot. Ezután sült homár, languszta, mézes mártással tálalt malac- és disznósült, töltött galamb és tésztában sült sonka következett, végül pedig számtalan fajta sütemény, édes krém, sajt és gyümölcs. Konyháján fűszeres mustban főzött flamingónyelv-leves is készült, mely sült datolyával, póréhagymával és pisztáciával került az asztalra.

Fantáziánk éttermében, amelynek Kleopátra vitorlása a neve, s amelynek a berendezése és környezete Plutarkhosz leírásának köszönhetően oly pontos, hogy oda képzeletben be is ülhetünk, s amelynek fedélzetén „világ körüli gasztronómiai utazást” tehetünk.

– Szerelem! Utazás! – kémleljük a vizet. – A tengerek és az óceánok csábítása! Ó, ha életünket be nem ragyognák! Ha könyvek és gasztronómiai remekművek nem léteznének, úgy éreznénk magunkat, mint egy partra vetett, a világi lét kijáratához érkezett lazac.

AZ AMERIKAI EGY(B)ESÜLT ÁLLAMOK ÍZEI

Ízben, zamatosságban persze nem vetekszik más nemzeti konyhákkal, de azért tartalmas, változatos. Az igazi amerikai számára a legfőbb étel a sült marhaszelet, a steak (szték), amit rendszerint héjában főtt burgonyával, párolt főzelékkel szolgálnak fel. A steak elkészítése, a megfelelő hús kiválasztása olyan művészet, amelyet még a férfiak is megtanulnak az Egyesült Államokban, s igazi büszkeség, ha nyáron, a szabadtéri faszén parázsos tűzhelyen jó marhasültet tudnak készíteni.

Maradjunk egyelőre a reggelinél, a breakfast-nél. A leggyakoribb, mindenütt kapható étel a szalonnás tükörtojás (fried egg with bacon), de kapható rántotta (srambled eggs), és többfajta omlett is. Ugyancsak a reggeli tartozéka főként azoknak, akik a könnyebb ételt szeretik, a „cereal”, búza- vagy kukoricalisztből készült, pelyhesített, rendszerint édesített készítmény, amelynek igen sok fajtáját árusítják. Tejjel felöntve, gyakran még gyümölccsel is ízesítve árusítják. Leggyakoribbak az éttermekben a Kellog és a General Food készítmények. A corn flake kukoricalisztből készül. A reggelihez gyakran pirítós és vaj, dzsem is jár, kávé, tea, tej vagy kakaó kapható hozzá. Gyakori az olyan reggeli, amikor a kávé mellé csak egy-két édes süteményt, ún. Danish pastryt – leginkább a mi diós csigánkra vagy kuglófunkra emlékeztető süteményféléket – fogyasztanak. Zsemlét vagy kiflit általában nem találni az amerikai asztalon, bár nagyobb városok német, francia, esetleg magyar pékségeiben időnként kapható.

Az ebéd, a lunch rendszerint könnyebb étkezést jelent. Ha valaki a hideg szendvicset szereti, ebből rendszerint nagyobb választékot talál: hideg csirkével, hideg pulykával, sonkával, hideg marhasülttel, sajttal stb. elkészítve. A pastrami zsírosabb marhahús, a corned beef ugyancsak marhahús, de másként fűszerezve. Népszerű a club sandwich: rendszerint sonka, sajt, csirkehús és salátalevél, paradicsom a szendvics tölteléke. Vannak ún. meleg szendvicsek is: ezeket meleg hússal, körítéssel tálalják. Természetesen kaphatók meleg ételek is ebédre. A levesek közül a leggyakoribb a csirkeleves (chicken soup), a borsóleves (pea soup) – ez mindig püré; a paradicsomleves (tomato soup). Jobb éttermekben nagyobb a választék. A meleg húsételekhez általában kétféle körítés jár, a szinte elkerülhetetlen burgonyapüré (mashed potatoes) mellé párolt főzelékeket lehet választani: zöldborsót, főtt répát, főtt céklát, zöldbabot… Az amerikai étkezés szinte elengedhetetlen velejárója a zöldsaláta is, leggyakrabban vegyes saláta, amiben viszont csak ritkán található a Magyarországon ismert saláta (Boston lettuce), leggyakrabban a galambbegy, káposzta és más nyers zöldfségéle. Ezeket előre elkészített öntettel szolgálják fel, az ízesítő öntetek (nevük: dressing) között van az ún. francia (French – olajos, majonézes, sóval és más fűszerekkel kevert), az olasz (Italian – ecet, olaj keveréke), a fokhagymás (Garlic), a rokfort (blue cheese). A pincér általában megkérdi, milyen dressinget kíván salátájához a vendég. A salátát nem a húsétellel együtt, hanem azt megelőzően szolgálják fel, rendszerint külön, a leves után fogyasztják.

Édességet a fagylalt vagy különböző sütemények közül lehet választani. A pie, az amerikaiak legkedveltebb süteménye némiképpen a mi pitéinkre emlékeztet, a legigazibb az almával töltött (apple pie), amely nemzeti ételnek is számít – de készülhet cseresznye-, szeder-, sőt édes tök töltettel is. Az almás lepényt tekintik a legigazibb amerikai süteménynek – a szólás is azt mondja, hogy „olyan amerikai, mint az almáslepény”. A pumpkin pie kötelező ételnek számít a Hálaadás ünnepén. A mi tortánk cake néven szerepel az étlapon.

Az esti főétkezés, a dinner, rendszerint levesből, esetleg előételből, húsételből és édességből állhat. Előételként igen népszerű az apró rák húsából készült, ízesített és salátával pohárban tálalt ráksaláta, a shrimp coctail. A húsételekhez rendszerint édeskés, zsemleszerű tésztafélét – rolls – adnak melegen, hozzá vajat. Kenyeret az amerikai a vacsorához általában nem fogyaszt, ehelyett kapja a rollokat. A húsételeknél a marhasült, a már említett steak, behozhatatlan előnnyel vezet. Legjobb és legdrágább válfaja az étlapokon a filet mignon elnevezést kapja, ezt követi a sirloin és a T-bone steak. A sültet háromféleképpen készítik el, s ezt a vendégnek külön kell meghatározni. A rear teljesen véres húst jelent, a medium az ún. félangolos kisütést, a teljesen átsütött hús neve well-done. Természetes lehet disznóhúsból készült ételeket is kapni, a leggyakrabban sült karajt (pork chops – rendszerint almaszósszal tálalják) és csirkeételeket is: utóbbiból legnépszerűbb a rántott csirke (fried chichen).

A sülteket az amerikai konyha csak részben fűszerezi, a vendég szinte saját szája íze szerint fejezheti be az ízesítést az asztalon a különböző, előre elkészített öntetek, kivonatok, a steake sauce-ok és a fűszerek felhasználásával. A leggyakoribb öntetek, pl. a Worchester sauce – pikáns, fűszeres –, az A-1 jelzésű, enyhén édeskés, ugyancsak pikáns ízű, de igen sok változatban találhatók meg az asztalon. Sózni ki-ki saját szokása szerint sózza a húst, de a másik tartóban általában nem pirospaprika, hanem őrölt bors található. Ha marhasült mellé héjában sült burgonyát tálalnak, azt kettévágva megsózzák, vajjal, vagy a mi számunkra szokatlan módon tejföllel fogyasztják. Az amerikai konyha dicséretére szóljon, hogy a steak igazán nem hizlaló étel, a párolt főzelék is kevésbé hizlaló, mint a magyar konyhában megszokott habart vagy rántott főzelékek – egyszóval tápláló, de nem zsíros étkezés.

Itt érdemes megemlíteni a kenyeret, amit bizony rendszerint csak szendvicsekhez, illetve pirítósként esznek papírvékonyságú, meglehetősen ízetlen fehér kenyeret, aminek igen vékony a héja. Nagyobb élelmiszerüzletekben mindig sokfajta kenyér kapható, köztük a French vagy az Italian jelzésű kenyerek a mi zsemlekenyerünkre emlékeztetnek. Van többfajta barna kenyér is, ennek neve rye bread, rozsliszt adagolásával készült.

Az amerikai konyha néhány jellegzetes étele:

Baked beans: főtt tarkababfőzelék. Enyhén édeskés, apró szemű babból készül, rendszerint egy szelet édes, fekete kenyérrel szolgálják fel.

Barbecue: szabad tűz, rendszerint faszénparázs felett roston sült hús, lehet marha-, juh-, csirke- vagy disznóhús, de főként marhahús, amelyet sütés közben fűszeres páccal kenegetnek. Igen ízletessé teszi a húst, amely így teljesen zsírtalan.

Chowder: sűrű halleves, amiben hús- vagy szalonnadarabok is vannak. Legnépszerűbb a clam chowder, kagylóhúsból készült, ízletes tápláló.

Chili: (con carne): texasi és mexikói eredetű étel. Sűrű babfőzelék, darált hússal. Az igazi chili méregerős, mert belefőzik a hegyes, erős chili paprikából készült lisztet.

Corn: főtt kukoricából készült főzelék. A creamed változata tejfölös, sűrű lében készült. Aki szereti a főtt kukoricát, könnyen megbarátkozik vele körítés formájában is.

Frankfurters: virsli, rendszerint sütve.

French fries: szalmakrumpli, olajban sütve, a francia pommes frites amerikai változata.

Gumbo: ez igazi déli étel, hazája Luisiana. Sűrű, rendszerint halból vagy csirkéből készült, nagy darab húsokat tartalmazó leves, ha halból készült, különösen ízletes. Az úgynevezett kreol konyha (New Orleans és Luisiana déli része) jellegzetes terméke.

Hamburger: talán a legamerikaibb étel – a fiatalság jó része ezen nő fel. Darált marhahúsból készült húspogácsa, ízesítésére rendszerint ketchup és mustár szolgál. Általában puha, zsemleszerű „roll” közepébe téve kapható. A Hamburger steake: ugyanez, tányéron, körítéssel. A cheeseburger is ez, csak a húspogácsát egy szelet sajttal együtt sütik, így valamivel ízesebb lesz.

Hot dog: a másik jellegzetes amerikai „snack” gyorsétel. Sült virsli, hosszúkás zsemle („kifli”) közepébe téve. Ugyancsak ketchup­pal, mustárral ízesíthető.

Kentucky fried chikens: rántott csirke, a panírozás enyhén fűszerezett, kellemes ízű.

Pie: a már említett amerikai édesség, rendszerint kör alakúra sütik és szeleteket vágnak belőle, főként gyümölccsel töltve.

Ribs: sült oldalas. A shortribs marhaoldalas, a spareribs disznóoldalas.

Salisbury steak: a hamburger steak gombamártással leöntött változata.

Shrimp: apró rákok húsából készült, igen kellemes étel. A már említett shrimp coctailen kívül lehet kapni sült rákot vagy a creole módra elkészített rákot is.

Angolna

Az angolna a zsíros húsú halak közé tartozik. Nagyon finom füstölve, de frissen elkészítve, levesként vagy grillezve is igen kedvelt étel. Az angolnát nem halkéssel és halvillával esszük, hanem rendes késsel és villával fogyasztjuk. A füstölt angolnát filézetlenül, bőröstül szolgálják fel. Első lépésként a gerincét kell eltávolítani, mégpedig úgy, hogy a késsel végigvágjuk a húst a gerinc vonalán, és mindkét oldalon lehúzzuk a szálkáról. Halkést és – villát csak akkor kell használni, ha filézett, bőr nélküli angolnát szolgálnak fel.

AUSZTRÁLIA ÍZEI

Az ausztrál konyha remekei nem túlságosan ínycsiklandozóak. Hagyományos ételnek a steak számít, egy nagy hússzelet, amelyet angolosan csak félig sütnek meg, a belseje még vöröslik a vértől. Fűszert nem használnak, legfeljebb megsózzák. Köretként sült hagyma- és burgonyaszeleteket tesznek mellé. Kenyeret nem fogyasztanak hozzá. Hasonló módon sütik meg a birkahúst is.

Minden kertes ház tartozéka a barbecue, azaz egy szabadtéri tűzhely. A tűzhely táplálása és a hús forgatása a felforrósodott vaslapon – hagyományosan férfimunka. Persze az effajta „kerti sütősdire” leginkább vendégfogadáskor kerül sor, közönséges napokon a ház asszonya készíti a steaket odabent a konyhában.

A steak egyeduralma azonban már a múlté. Az utóbbi időben sok görög, olasz, német és más nemzetbéli telepedett le Ausztráliában, akik magukkal hozták óhazájuk konyhaművészetét. A nagyvárosok utcáin ma már egymás után sorakoznak a kínai, libanoni, olasz és egyéb vendéglők, magyar is akad közöttük.

Az ínyenc falatokat kedvelő látogató Ausztráliában válogathat a különlegességekben. A környező tengerből sokféle – számunkra ismeretlen – állatféleség kerül a hálóba és a vendéglők asztalára, mint például a languszta, a garnélarák, különféle kagylók, csigák. Aki teheti, kóstolja meg az ausztrálok híres édesvizi halát, a barramundit.

Tasmania specialitása a fésűkagyló.

AUSZTRIA ÍZEI

Az idegen néha nem tud tájékozódni az étlapon még akkor sem, ha jól tud németül. Az étlap tele van sajátos elnevezésekkel.

Levesek. Minestra: zöldségleves. Fischbeuschelsuppe: borsó-vagy zöldségleves halikrával. A levesekbe szívesen tesznek tésztagombócot, galuskát, mindenféle tésztát. Geriebene Gerstel: széttördelt metélt tészta; Gebackene Erbsen: pirított „tésztacsöppek”, Schöberl és Fridatten: felszeletelt tojáslepény.

Húsok. Garniertes, feines Rindfleisch: főtt marthahús sokféle körettel. A finom főtt marhahúsnak több neve is van: Tafelspitz, Beinfleisch, Tellerfleisch, Gedämpftes Spitz és Lungenbraten: mindkettő marha-vesepecsenye; Rostbraten: hagymás, rostonsült marhaborda; Gulasch: párolt hússzeletek sűrű paprikás szószban, minden egyéb nélkül; Paprikahuhn: a paprikás csirke hasonlóan elkészített fajtája. Magyar háziasszonyok ilyenkor szívesen kötényt kapnának elő, hogy elkészítsék az igazit, tejfölösen, nokedlivel.

A Wiener Schnitzel, az igazi bécsi szelet borjú- vagy disznóhúsból kiváló, de csak salátát mellékelnek hozzá. Naturschnitzel: borjú „natur”; Jungfernbraten: sült sertésvese pecsenye köményesen; Krenfleisch: bőrében főzött malacpecsenye; Kaiserfleisch: disznóoldalas; Beuschel: tüdő, szív, lép sűrű szószban, hasonlít a magyar savanyútüdőhöz; Backhendl: rántott csirke; Tiroler Geröstel: főtt húsdarabok, tojással s krupmlival egybesütve; Wiener Würstchen: bécsi virsli.

Zöldségek. Heurige Erdäpfel: idei burgonya; Fisole: zöldbab; Kochsalat: salátafőzelék; Risibisi: zöldborsós rizs; Häuptsalat: fejes saláta; Kren vagy Meerrettich: torma; a gomba neve általában Pilze, osztrák vendéglőkben azonban előszeretettel nevezik így: Schwamm vagy Schwämme.

Tészták. Strudel (strudli) a rétesek változatos fajtája, igen kedvelt osztrák nemzeti étel, akár gyümölccsel vagy mákkal, túróval, hússal is töltik. Salzburger Nockerl: édes tejfölös gombóc; Germklödel mit Röster: kelttésztagombóc; Tiroler Knödel: sonkás gombóc; Böhmishce Dalken: cseh „talkedli” szilvalekvárral, fánk; Buchteln: „bukta”, Dampfnudeln: keltészta-kockák tejben párolva; Gollatschen: töltött omlós tészta; Scheiterhaufen: máglyarakás; a magyarul pofézlinek is nevezett, zsírban sült pirított kenyérnek többféle neve van: Pofesen, Bavesen és Armer Ritter, azaz Szegény Lovag.

Ismert sörök: Schwechater, a Gösser, a Puntigamer, a Stiegl, az Ottakringer s a Zipfer.

Borok: a Bécsi-erdő bora a Nussberger, Vöslauer, Grinzinger, Klosterneuburger, Gumpoldskirchner. A Weinviertel „pikáns” bo­rokat szállít: Retzer, Mailberger, Haugsdorfer, Markersdorfer és Polysdorfer. A Wachau és a Kamp völgye savanykás borokat termel, a Burgenland borai hasonlítanak a soproni borokra. Stájer bor a Stainzer Schilcher.

A feketekávét sokféleképpen főzik. A Melange (licht vagy dunkel, azaz világos vagy sötét) nem más, mint habos tejeskávé. Az Einspänner (Egyfogatú): feketekávé habbal. (A hab neve ugyan Schlagsahne, de inkább Schlagobers-nek mondják.) Külön szólnunk kell, ha hab nélkül óhajtjuk a kávét (ohne Schlag). A feketekávét általában mokkának hívják, népszerű neve Nussschwarzer, kissé törökösen főzött jóízű, népszerű kávé. Kis mokkát kérjünk, ez mennyiségileg a szimplának felel meg. A nagy mokka ára háromszoros! Kapni eszpresszókávét is, ezt erősnek tartják az osztrákok.

Borscs

Készítsük el az év utolsó napjainak egyikén, és melegítsük meg az újév első napján! Érdemes!

Az apróra vágott szalonnát üvegesre pirítsuk, hozzáadjuk a nyers pálcikákra vágott céklát, a felkarikázott sárgarépát, és rövid pirítás után a felkockázott marhahúst is, majd pároljuk kb. 10-20 percig. A ragut felöntjük a savanyúságok levével (annyi levet öntsünk a savanyúkhoz, hogy összesen legyen kb. 1,5-2 liter), mégpedig ebben az arányban: 2/4 céklalé, ¼ káposztalé, ¼ uborkalé. Félpuhára főzzük, hozzáadjuk a gyalult káposztát, és készre főzzük. Belerakjuk a karikára vágott virslit, uborkát, a savanyú káposztát, olajbogyót és a feldarabolt céklát. Lassú tűzön hagyjuk még 10 percig, elkeverjük a tejfölt, megszórjuk az apróra vágott petrezselyemmel, újhagymával.

Hozzávalók: egy hagyma, ½ kg marhahús, 1 cékla, kisebb gyalult káposzta, 1 sárgarépa, ½ kg savanyú káposzta + lé, ¼ kg savanyú cékla + lé, ¼ kg kovászos uborka + lé, 20 dkg olajbogyó, 3-4 pár virsli, 2-3 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 1 cs. újhagyma, 1 cs. petrezselyem.

BULGÁRIA ÍZEI

Bulgária az ízletes zöldségfélék: harmatos uborkák, mosolygó paradicsomok és a hagyma országa. Gyümölcsei európai hírűek: a szőlő, a ropogós, mézédes Afuz-Ali, a pompás sárga- és őszibarackok és a zamatos dinnyék.

Éhen halni tehát biztosan nem fogunk! De vegetárianussá sem kell válnunk. Minden étteremben megtaláljuk a natúrszeletet, a bécsi szeletet, a húslevest és a Bulgáriában is népszerű töltött paprikát, valamint a szokásos köreteket és tortákat.

A bolgár konyha nyári leves-specialitása a tarator. Készül vízzel kissé felhígított joghurtból, benne finomra vágott nyers uborkával és apró diódarabkákkal. Könnyen megkedvelhető, ízletes és olcsó. (A joghurt egyébként reggel, délben, este egyaránt rendelhető, cukorral vagy anélkül. Cukorral a szabályos, így a rendeléskor célszerű kifejezésre juttatni, ha cukor nélkül kérjük – bez zahar.)

Ha Kleopátra vitorlásával kikötnénk a Fekete-tenger partján, s a legelső bolgárt megkérdeznénk, mi hazája legnépszerűbb, legjellegzetesebb étele, gondolkodás nélkül felelné, hogy az agnesko, a bárányhús. S a fedélzetre invitálva sokféle formában készíttetné el: sülve, főve, roston és nyárson sütve, kemencében rotyogtatva.

Az agnesko színe-java az agnesko glavicska, a bárányfej. A glavicska az ünnepi falat, a jólét és a bőség jele; ebből is a legjobb falat a bárányszem, amely a díszvendéget illeti meg. Ahány ház, annyi szokás, aki pedig viszolyogna a szemrehányóan bánatos bárányszem elfogyasztásától, óvakodjék a díszvendégi rangtól. Amennyire azonban pompás csemege az évszázados szabályok alapján, annak rendje-módja szerint sütött báránysült, készüljünk el az esetleges csalódásra is, amely a „lelketlenül” elénk rakott agneskóval érhet; a hideg, csontos, csupa bőnye agnesko, a macskára emlékeztető pirinyónyi gerincdarabka alkalmas arra, hogy e nemzeti ételbe vetett hitünket megrendítse.

Jól bevált specialitás ezen a földön a rostonsült kevapcse és a húspogácsa kjuftácskák, a megfelelő salátákkal. A kebab is húsétel: húsdarabkák paradicsomos, zöldpaprikás sűrű lében. Van molnár-kebab, sőt szultán kebab is; ez utóbbi virslis rizibizi lenne máshol. A rizshalmocska tetején trónoló – turbánnak szánt – húsdarab jelzi a szultáni rangot.

Azonos jellegű ételcsaládok a különféle muszakák, gjuvecsok, az imam-bajalda. Az előbbi kettőnek legközelebbi magyarországi rokona a rakott burgonya és a rizses lecsó. Általában többféle zöldségféléből épülnek fel: mindegyikben megtalálható a paradicsom, a padlizsán (török paradicsom), zöldpaprika és a hagyma. Ezeket rétegenként rakják le (húsdarabkákkal vagy darált hússal gazdagítják), párolják, majd olajjal vagy vajjal leöntve átsütik. Mindegyiküknek több változata is van a jelleget adó ízanyag alapján: vegetariánus-, gombás-, hagymás-muszaka vagy muszaka zöldbabbal; tejes gjuvecs, tráciai gjuvecs… vagy a főképp padlizsán alapanyagú imam-bajalda. Ezek mind a rakott kelhez hasonló zöldség, rizs, darált hús, paradicsom (hagymával vagy gombával ízesített) változatokként kerülnek az asztalra.

Egyeduralkodó ízesítő szerep jut Bulgáriában a joghurtnak. A bolgár ételek általában erősen fűszerezettek. A kedvenc ízesítők: a piros paprika, hagyma, gomba, bors, petrezselyem. A különleges csípős ízű juhsajt, a kaskavál nemcsak az étlapok állandó műsorszáma, hanem mindennapos ízesítő anyag is. A bolgárok ételeiket megszórják reszelt kaskavallal, de kirántott (panírozott) formában főételként is fogyasztják.

A na szkara kifejezéssel gyakran találkozunk. Ez a bolgár lacipecsenye, újabban: barbecue. A rostonsültek közé tartozik még a saslik; kis nyársacskára húzott, hagymával tarkított rablóhús.

A halakról is szólnunk kell! Fekete-tengeri kis halak (szardella, szardínia…) egészben, olajban ropogósra sütve, tonhal szeletben rántva vagy roston sütve. Népszerűek még a nagyobb halakból készült hallevesek.

A főétel és a hozzá tartozó köretek mellé saláták kerülnek az asztalra: a paradicsom- és uborkasaláta vagy mesana szalata, amely vegyes saláta. A sopszka szalata szeletelt paradicsomból, uborkából, zöldpaprikából és hagymából készül, joghurt öntettel és reszelt juhsajttal. A sültpaprika saláta, a pecseni piperki egészben megsütött zöldpaprika. Olajos-ecetes vastag levéből csak úgy kézzel, kocsányán ragadva illik fogasztani. A finom ízű kjopur péppé dolgozott, sóval, fokhagymával, ecettel és olajjal fűszerezett, sült padlizsánból készül.

Speciális bolgár ízesítő a piros paprikaszerű ljutenica, amely paprika és más fűszerek keveréke. Színe okkeresebb, mint a piros paprikáé.

A tészták közül a sokféle mandulatorta és krém, törökös mandulás sütemény említendő. A mézzel leöntött, dióval töltött – törökrétes – a baklava. A rétesszerű sajtos vagy húsos tészta, a burek, a népszerű reggeli. Zselés tejberizs a szutlijást.

Az italok között népszerű a szlivova szilvapálinka és a masztika, az ánizsos pálinka. Ital mellé kérés nélkül kerül: a zsenge fokhagyma, szeletekre vágott megsózott uborka, a káposztával töltött savanyú paprika vagy a tavasz ízeit őrző, eltett savanyú paprika. Vagy a ljutenicával megszórt kenyér.

Sokféle zamatos helyi fehér vagy vörösbor közül választhatunk. Bolgár specialitás a kukoricából vagy árpából készült, csípős ízű, erjesztett ital, a bóza.

Hidegen finom üdítő ital.

Kleopátra vitorlására vihetünk fel belőle. Jól jöhet még a hosszú úton, odakint a nyílt vizeken.

Csiga

A csiga régen, a franciaországi Burgundiában a nincstelenek eledelének számított. A szegények a szőlőtőkék közül gyűjtötték össze az állatokat. Később a szerzetesek is ették és a csiga fogyásztási szokásokat ők finomították. Ma sokaknak fűszervajjal ízesítve igazi ínyencfalat. A csiga fogyasztásához csigafogóra és speciális villára van szükségünk, amelynek két hosszú ága van. Bal kezünkben, a fogóval vízszintesen tartjuk a csigát, hogy az ízesítéshez használt (többnyire fokhagymás) fűszervaj még véletlenül se folyjon ki belőle. A hosszú villával kiügyeskedjük belőle a külön meggrillezett és utána visszatett húst.

Általában nyolc darabot szolgálnak fel, és pirított kenyérrel tálalják.

ECUADOR és GALAPAGOS ÍZEI

Ecuadorban a comedor olcsó étterem, de a szó étkezőt is jelent. Piacokon, utcai étkezdékben és éttermekben a legnépszerűbb helyi ételek közé tartozik a

caldo – vagyis levesféle. Népszerű és gyakran főzik piacokon is reggelire. A levesek nevei: caldos, sopas vagy locros. A legnépszerűbb a caldo de gallina: a csirkehúsleves. A caldo de patas olyan leves, amelyet felfúvódott marha húsából készítenek.

Cuy – egész sült tengeri-malac. Ez a hagyományos étel az inka ősidők óta népszerű. Íze olyan, mintha nyulat a csirkével keresztezték volna. Kis mancsainak és fogainak látványa kiábrándító és csukott szeme ijesztő, de húsa ízletes, és sok ecuadori szereti.

Lechón – szopós malac. Gyakran egészben sütik és az ecuadori piacokon megszokott látvány, mint másutt a grillcsirke s általában a barbecue (lacipecsenye). A malacpecsenyét Ecuadorban chancho-nak is hívják. Bárhogy is tegyék: ehetünk belőle, mert finom.

Llapingachos – sült burgonyapüré és sajt keverékéből készült palacsintaféle, amelyhez fritada (sült garnéla) vagy roston parázs fölött sütött disznóhús a feltét. Bármikor rendelhető, olyan ízletes étel.

Seco – pörkölt vagy párolt hús. A szó valójában azt jelenti, hogy száraz. A seco rendszerint rizskörettel együtt kerül a tányérra: a seco de gallina – csirkepörkölt, a seco de res – marhapörkölt, a seco de chivo – kecskepörkölt, seco de cordero – báránypörkölt.

Tortillas de maíz – Kukoricalisztből készült ízletes palacsinta.

Yaguarlocro – Paradicsomleves, amelyben éppen megalvadt – nem emberi – vérből készült kolbászdarabok úszkálnak.

Ne feledjük: egykor véráldozatokat bemutató, az isteneket embervérrel „itató” inkák földjén vagyunk! S ha még ezután is undor lenne úrrá rajtunk, jusson eszünkbe a hazai sült véres hur­ka, vagy a csirkéből kicsorgatott s megalvadt vér vöröshagymával egybesütött íze.

Vagy az valami egészen más?! Nem arról van szó csupán, hogy ezekhez egyszerűen hozzászoktunk s a vért, így már természetesnek találjuk?

Ecuadori éttermekben más ételeket is rendelhetünk. Reggelire szokás szerint tojást, szeletelt kenyérrel vagy pirítóssal. A huevos fritos tükörtojás, a revueltos rántotta, a pasados lágy vagy főtt tojás s az a la copa buggyantott tojás. Utóbbi kettő lényegében félig nyers, rendelni tehát inkább a bien cocidos (jól átsült) és a duros (kemény) változatot ajánlatos. Tostadas a pirítós és panes a szeletelt kenyér, amihez jár a mantequilla y mermelada (vaj és dzsem).

Az ecuadoriak számára az ebéd a nap nagyobb étkezése a reggelinél. Olcsóbb éttermekben az almuerzo levesből és második fogásból (segundo) áll, ami rendszerint seco sok rizzsel. Néha a segundo pescado (hal) és pártolt lencse (lenteja) vagy borsó (arveja). Sok, de nem mindegyik étterem tart salátát, de azok főtt zödségekből állnak; gyümölcslevet és édességet (postre).

A merienda, az ecuadori vacsora rendszerint egyszerűbb az ebédhez képest. Ha nem kérünk almuerzot, sem meriendát: válasszunk a menüből, bár az drágább.

A churrasco egy tekintélyes méretű sült marhaszelet, mellé egy vagy kettő tükörtojás, köré párolt cékla, sárgarépa és bab, aztán sült krumpli, avocado- és paradicsomszeletek s az elkerülhetetlen párolt rizs.

Arroz con pollo rendelése után valóságos rizshegy kerül elénk, amibe azért néhány falat csirkét is kevernek. A gallina főtt csirkehús, amit grilleznek is, ám a sültnek pollo a neve, ami már valóban sült csirke.

Parrilladas azok a gasztronómiai „menedékhelyek”, ahol sülteket és grillezett húsokat kérhetünk. Marhaszelet, sertés toka, csirkemell, véres kolbász, máj és pacal forog a grillen, s kerül tányérra. Egy, két személyes parradilla akkora adag, hogy hárman is jóllaknak, s még marad is belőle, ami becsomagolva elvihető.

A tengeri halak, rákok és kagylók között a legkedveltebb a corvina (tengeri fehérsügér) és a trucha (pisztráng). De pescado a hal általában, de camarones a garnéla, de concha a kagyló, a langosta pedig a languszta.

A legtöbb ecuadori étekhez arroz (rizs) tartozik, amivel ha már eltelve érezzük magunkat: jól jön a tallarines, amely kérés szerint zöldségekkel, sertés-, csirke- és marhahússal kevert tészta.

Ecuadorban s általában Latin Amerikában az agua potable nem iható. Csapvíz helyett agua linda ajánlott, s aki ásványvizet sem iszik – még véletlenül sem! –: ihat sört. Hat és fél decis üvegből pilsenit vagy a magasabb alkoholtartalmú Klubot. Az ecuadori borok jóindulattal ihatóak, bornak a Chiléből, Argentinából és Peruból származóak tekinthetőek, a kaliforniaiak és az európaiak úgyszintén, de azok drágábbak.

Olcsó a rum. A helyi tüzes víz neve aguardiente, az olcsó és ízletes cukornádpálinka. Utcai árusok kínálta népszerű ünnepi ital a canelita vagy canelazo, ami forró puncs, forró víz, citromlé, cukornád pálinka és canela (fahéj) keveréke.

A jugos tiszta gyümölcslé, s aki a kólát sem issza, annak ízleni fog. Legnépszerűbb a mora (földi szeder), a naranja (narancs), a toronja (grapefruit), a piňa (ananász), maracuya, sandía (görögdinnye) és a narancs ízére emlékeztető, helyi gyümölcs, a naran­jilla vagy a papaya.

A kávé mindenütt népszerű, de csalódni fogunk, mert bár a kávészemeket kellően pörkölik, ám aztán perforált fémdobozban tárolják: így aztán aroma volt, nincs – elillant, s a végeredmény presszókávéra emlékeztető valamiféle ital – szójaszósz?! –, kávé biztosan nem!

Jobb helyeken a café con leche espresso kávé tejjel, s a café con agua vagy a café negro élvezhető feketekávé.

Té a fekete tea, s citrommal vagy cukorral rendelhető. A gyógyteák és a forró csokoládé is népszerű.

EGYIPTOM ÍZEI

Legmegbízhatóbbak a nemzetközi szállodák éttermei, ahol európai módon készítik az ételeket, másutt frissen sült húsok fogyasztását ajánljuk. A tengerparti vendéglőkben magunk választhatjuk ki a friss halat és rákot, amelyet megrendelés szerint készítenek el. Az étlapon szereplő árakhoz tíz százalékos kiszolgálási díjat számítanak fel.

Az étkezésnél, különös tekintettel az eltérő klimatikus és higiénikus viszonyokra, ajánlatos az óvatosság. Gyümölcsöt csak jól megmosva, illetőleg meghámozva együnk, kerüljük a nehéz ételeket és az égetett szeszes italokat, viszont főleg nagy melegben bőven fogyasszunk folyadékot, szódavizet, gyümölcslevet, Cola-típusú üdítőitalokat vagy a könnyű és kellemes helyi sört. Az egyiptomi borok közül az Omar Khajjám nevű vörösbor áll a legközelebb a magyar ízléshez. A kávét törökösen főzik, a teát általában fűszerrel (na’na) ízesítik, és kis csészében szolgálják fel, szállodákban természetesen angol tea is kapható.

A jellegzetes arab ételek közül a kebabnak nevezett sültek (bárány, birka, csirke, hal) ízletesek és megbízhatóak, néha erősen fokhagymásak. Kedvelik a törökös göngyölt, töltött ételeket, különösen a kis alakú töltött tököt, amely ízletes, de messze esik a mi töltött káposztánktól, s a nemzetközi ételnek számító főtt bab, a fúl sem hasonlítható a mi babfőzelékünkhöz. Ne együnk friss salátát, savanyított zöldségeik, bár néha igen erős ízűek, nyugodtan fogyaszthatók, a cékla megfelel a magyar ízlésnek. Szeretik az erősen cukrozott édességeket. A shwarma: függőleges nyársakon sült bárányhús, két kovásztalan kenyér között. A mezza: közel-keleti hors d’oeuvres, töltött szőlőlevél, olívával, gyöngyhagymával. A kofta: fűszeres darált bárányhús virsliformára töltve; rövid nyársakra tűzik, gyakran kebabbal felváltva. A ta’maia: forró olajban jól átsütött babpogácsa, sarki árusoknál is kapható. A fool: különféle párolt babból álló étel, arab kenyérrel gyakran reggelire is adják. A samak: halak és kagylók a Nílusból és a Földközi-tengerből, bőséges és ízletes. A baclava: több réteg kelt tészta cukros dió töltelékkel. A sütőből kivéve leöntik mézzel. A shai: tea, rendszerint pohárban szervírozzák. A karkaday: núbiai specialitás, hibiszkuszvirágból készült főzet, forrón vagy hidegen szervírozzák. Az assir: friss gyümölcslé. A doum: Asszuán környéki, gyümölcslészerű ital, pálmafa belsejéből készítik. A Stella sör: a belga Stella Artois-hoz hasonló, a turisták körében közkedvelt sör.

Fokhagyma

Nemcsak emésztési zavarok leküzdésében és a vírusos megbetegedések gyógyításában lehet segítségünkre az ősi népi gyógymódban gyakorta használt fokhagyma, hanem az asztma, a köhögés, a szamárköhögés és hörghurut esetében is könnyíthet a tüneteken. A tejben főtt fokhagyma például hatékonyan csökkenti a köhögést, de nyersen vagy salátában elkeverve is kiváló eredményeket érhetünk el vele. Azok azonban, akik belső gyulladásos betegségben szenvednek, óvatosan bánjanak ezzel a remek növénnyel, és nagy mennyiségben kerüljék a fogyasztását.

Fondue

A fondue egy speciális sajtétel. A szó francia eredetű. Arra utal, hogy elkészítéséhez különféle sajtokat kell megolvasztani. Egy svájci mondás szerint elfogyasztása az életöröm légkörét teremti meg.

A megolvasztás során lehetőleg rézedényt használjanak, melyet fokhagymával kenjenek ki, és így tegyék spirituszláng fölé. Miután a tál falai átmelegedtek, kellemes fehérbort forraljanak benne, melyet citromlével ízesítsenek. Ezután dobják bele a sajtokat: legalább 50% ementálit és 25% parmezánt. A maradék negyedrészt tetszés szerint válogathatják – de ne legyen köztük füstölt termék. Végül kevéske kukorica-, szója- vagy búzalisztet adjanak hozzá. Miután a sajtok mind megolvadtak, folytonos keverés közben bármilyen gyümölcspárlattal (cseresznyepálinka, borpárlat, whisky) „megbolondíthatják”. Akkort lesz igazán ízletes és kész fondue, ha kis főzőlángon bugyborékol a különleges csemege.

Szavoyai fondue hozzávalói 6 személyre: 50 dkg ementáli, 40 dkg Comté, 40 dkg Beaufort, egy gerezd fokhagyma, egy dl tetszés szerint kiválasztott száraz bor, egy evőkanál kukoricakeményítő, 50 dkg házikenyér vagy 2 db szárazabb baguette, egy kupica cseresznyepálinka, bors.

Vágjuk le a sajtok héját, és vékonyan szeleteljük fel valamennyit. A fokhagymát vágjuk ketté, és alaposan kenjük meg vele az edényt. Öntsük bele a bort, keverjük bele a kukoricakeményítőt. Forraljuk fel, adjuk hozzá a sajtot. Fakanállal folyamatosan kevergessük addig, amíg a sajt teljesen megolvad. Bőségesen borsozzuk. Alaposan keverjük meg, és a pálinkát az utolsó pillanatban adjuk hozzá. Az edényt helyezzük asztali melegítőre, és azonnal tálaljuk nagy kenyérkockákkal. A fondue elkészítéséhez mindig háromféle sajtra van szükség, kb. 200 grammnyira. A Beufort helyett 1/3 pannóniát és 2/3 edamit használhatunk, kevés reszelt parmezánnal. A comté pannónia vagy edami sajttal, esetleg gaudával helyettesíthető.

Fortélyok

Néhány apró fortély megkönnyíti a dolgunkat:

1. A margarinnal készített sütemény vajas ízűvé válik, ha a tepsit margarin helyett vajjal kenjük ki. Ha vaj helyett zsírt használunk az eredetileg vajas tészta gyúrásához, figyeljünk arra, hogy 4-5 dekával kevesebb legyen a zsír, mint a receptben feltüntetett vaj mennyisége.

2. A vajas tésztákat forróbb sütőbe süssük, mint a keverteket. Híg és folyós tészta sütésekor a tepsit vajjal kikevert porcukorral kenjük ki, csak a sűrűbb masszához használjunk erre a célra vajat és lisztet.

3. A teasütemény hetekig friss marad, ha jól záródó fémdobozban tároljuk.

4. A mazsolát, aszalt gyümölcsöt felhasználás előtt hengergessük meg lisztben, úgy szórjuk a folyékony masszába, mert akkor nem szállnak le a tepsi aljára.

5. Finomabb lesz a süteményben a diótöltelék, ha felhasználás előtt néhány percig meleg sütőbe tesszük.

6. Szép fényt kap a sütemények teteje, ha tojás helyett cukrozott tejjel kenjük be.

7. Ha túlságosan lágyra sikeredett a dió- vagy máktöltelék, finomra tört kekszporral vagy piskótával besűríthetjük.

8. A torta szebben szeletelhető forró vízbe mártott késsel.

9. A kakaó- vagy pudingpor nem lesz csomós, ha egy kis cukrot keverünk közé, mielőtt hozzáöntenénk a tejet. A keveréshez mindig habverőt használjunk.

10. A tengeri vagy álló vízi halak húsa elveszti jellegzetes szagát, ha sütés előtt 1-2 órával, citromlével megöntözve állni hagyjuk.

11. Sokkal könnyebben tisztíthatjuk le a pikkelyeket, ha a halat egy percre forró vízbe mártjuk.

12. A velős csont mindkét végét főzés előtt sózzuk meg, így a velő benne marad.

FRANCIAORSZÁG ÍZEI

A francia konyha világhírű. Még a legkisebb vendéglő is gondot fordít a konyhájára, a legjobbat igyekszik nyújtani viszonylag olcsó áron is. Délben esetleg még levest is beiktatnak egy fogásként a külföldi kedvéért, egyébként a francia étrendjében a potage inkább csak a vacsoraétlapon szerepel. Az esti csemegék közül viszont érdemes felhívni a figyelmet a hagymalevesre: soupe à l’oignon. Némileg hasonlít a mi húslevesünkhöz a pot au feu, a főtt marhahúst a levesben főtt burgonya és egyéb körítés kíséretében találják, íze csak azért más, mert hiányzik belőle a karalábé.

Leves helyett délben nagy választék kínálkozik előételként. Hors-d’oeuvre variés néven különféle salátákat, halféléket, pástétomszeleteket tesznek elénk. A „nizzai saláta”, a salade niçoise, salátalevelek közt halfélékből, olajbogyókból, főtt burgonyából, paradicsomból áll, mindez olajjal bőven leöntve. Ehetünk előételként sárgadinnyét is (melon), a franciák ilynekor cukrozatlan fogyasztják. Sokfajta pástétom is kínálkozik előételnek (paté).

A tenger partján még a nyári hónapokban is kapni osztrigát, a neve huitres. Az osztrigának tengeri sós íze van, citrommal vagy hagymás lével leöntve, megvajazott rozskenyérrel együtt fogyasztva és fehér száraz borral, főleg muscadet-val leöntve ritka ízhar­móniát teremt.

Fruits de mer gyűjtőnéven sok másféle tengeri eledel is szerepel a franciák étrendjén az előételek sorában. Crevettes a nevük az apró tengeri rákocskáknak. Fejüket, farkukat le kell csípni, és kiszedni az ehető részt… A franciák szerint megéri.

A francia nemzeti húseledel a bifteck, a sült marhaszelet, készíthető véresen (saignant), egészen kisütve (bien cuit) vagy csak a belsejében csöppet véresen, a francia ízlés szerint kellőképpen sütve (à point).

A sertéshúsnak sokkal kevesebb a becsülete. A natúr sertéskaraj neve côte de porc. Nagy becsben áll a bárány (agneau), sok francia háztartásban a lóhúst is csemegének tartják. Sok helyütt a hétfő a lóhúsból készült ételek napja, mint ahogyan a péntek a halféléké. A sole (nyelvhal) a legfinomabb számukra.

A halféléket fehérborral illendő megöntözni, a marhahúsból készült sültekre vörösbor való. Az italospincér, a sommelier tanácsot ad, hogy mihez milyen fajta bor való. Vin blanc sec, száraz fehér vagy a vörösborok közül bordeaux-i (vin de Bordeaux), vagy a híres Beaujolais, vagy burgundi (vin de Bourgogne).

A sajtok többségéhez ismét csak vörösbor illik. Aki egyfajta bort kíván, a Rosé végigkísérheti a halféléket is, a sülteket is.

A legtöbb francia sört nem szokott inni, vízhez hasonló ásványvíz az Evian, szódavíz a Perrier és gyógyvíz a Vichy.

Az édességek közül almástészta a Tarte aux Pommes, a magyar krémes rokona, a Millefeuille, és csokoládéval, krémmel töltött az Éclair.

Nemzeti büszkeség tárgya Franciaországban a különböző sajtok gazdagsága. A legismertebb a tehéntejből készült Camembert, a Roquefort, amelynek alapanyaga a juhtej, a kecsketejből gyártott Saint-Marcellin.

Garnéla

Shrimps és vrevette néven is ismert. Sokféle garnéla létezik, de ezek egyikének sincsenek ollói. Megfőzve vagy grillezve kerülnek a tányérra.

A kisebb rákocskákat kézzel esszük. Jobb kezünkkel megfogjuk a rák testét, ballal letörjük a fejét, és azzal együtt kihúzzuk a húst a páncélból. A garnélaevés igazi virtuózai akár egy kézzel is képesek végrehajtani e bűvészmutatványt. A nagyobb garnéláknál fel kell törni a has páncélját ahhoz, hogy hozzáférhessünk a húshoz. Erre az előételhez járó evőeszközt használjuk, a halkés túl gyenge hozzá. Attention please! A garnéla belsejét – felső részen futó fekete kis fonal –, ha a szakács véletlenül benne hagyta, kézzel vagy villával távolítsuk el!

GÖRÖGORSZÁG ÍZEI

Egyes gasztronómiai vélemény szerint a görög konyha nem más, mint a törökbe oltott balkáni és olasz konyhaművészet. Az előételek (meze) gazdag választékban kerülnek az asztalra. A taramoszalata és az avgotaracho halikrából készített népszerű előételek, a capribogyóval ízesített sós-olajos ringlivel együtt. Sokféle pástétom és krémszerű előétel közül kiemeljük a dzanzikit. Alapanyaga finomra reszelt uborka, joghurt, fokhagyma és kapor.

A húsos előételek közül az első hely a dolmadeszt illeti meg. Ezt a szőlőlevélbe tekert rizses darált marha- vagy sertéshúst hidegen vagy melegen is felszolgálják. Hús nélkül is készül. A muszaka is igen népszerű. Joggal, mert rendkívül ízletes, ámbár kissé nehéz étel: darált húst és padlizsánt, valamint szeletekre vágott burgonyát raknak le rétegenként tepsibe, leöntik besamelhez hasonló mártással, és jól átsütik.

Jellegzetes görög-balkáni étel még a keftedesz is, a roston sült hagymás, fűszeres vagdalt marha- vagy sertéshúsgombóc. A paradicsommártásban felszolgált húsgombócot szudzukakinak hívják, és kisázsiai eredetű étel.

A kolokithakia jemiszta fűszerezett darált hússal töltött apró tököcske – hidegen vagy melegen – szintén gyakori előétel.

Az előételek önálló családját alkotják a forró olajban kisütött réteslapok, az ún. piták. A szpanakopita spenóttal, a tiropita sós juhtúróval, a kottopita darált tyúkhússal töltött rétestészta.

A tengerparti tavernákban elképzelhetetlen a vacsora olyan előételek

nélkül, mint az oktapodi (hideg ecetes, olajos mártásban feltálalt főtt polip),

a kalamaraki (olajban kisütött friss ropogós tintahal), a garidesz (főtt rák), az asztakosz (languszta roston sütve, vagy főzve hidegen tartárral) és a sztridia (kagyló).

Népszerű és kis tányérokban kerül az asztalra a paprikás, olajos savanyú mártással leöntött óriás bab: faszolia és a lencse: fakesz.

Nélkülözhetetlen előétel az olívabogyó is. Ősi görög étel, már az ókorban is népszerű táplálék volt. Az ecetben erjesztett savanykás és kesernyés ízű olívabogyót sokféle változatban és méretben fogyasztják. Ettől az „olivazöld” színtől a barna és fekete minden árnyalatáig tucatnyi olívaféle kapható. A legérettebb már egészen méregfekete és ráncos, húsa pedig szivacsos. Kapni apró bogyót, de óriási, kisebb diónyi méretű olivát.

Görögországban mindent olajjal főznek, sütnek: még a salátát is olajos ecettel öntik le. A legdrágább olajfajta az olívaolaj, aranysárga színű, kellemes illatú és nagyon könnyen emészthető.

A görög konyhában a citrom játssza a legfontosabb ízesítő szerepét. Citromszelet jár a leveshez ugyanúgy, mint a sült halhoz és a húsokhoz, gyakran a salátákat is citrommal ízesítik ecet helyett.

A legismertebb görög leves az avgolemono, amely tojással kevert és citrommal erősen savanyított tyúkhúsleves.

A fő ételeket húsfélék és különféle módon elkészített halak alkotják főtt zöldség és főtt, illetve sült burgonyakörítéssel. A görögök legjobban a birkahúst, pontosabban a bárányhúst kedvelik. A bárányt rendszerint nyárson sütik meg, és feldarabolva tálalják. A húsa omlós, zamatos, egyáltalán nem zsíros. A szopós bárány (arni galaktosz) csemegeszámba megy. Sütőben vagy nyárson sülve készítik el. Ínycsiklandozó fogás a paidakia, vagyis a faszénparázson ropogósra sütött, vékonyra szelt és fűszeres birka- vagy még inkább báránykaraj. A kokoretszi – birkabelsőséggel és – hússal töltött birkabél nyárson vagy sütőben sütve – a legkedveltebb s egyben a legegzotikusabb görög specialitások egyike. A görögök nagyon kedvelik a birkaagyvelőt, -vesét és a többi birkabelsőséget is, amelyet amelititának neveznek.

A marhahúst (moszchari) is sokféleképpen készítik el. A „leggörögösebb” étel a sztifado, apró hagymafejekkel és más fűszerekkel ízesített, párolt marha- vagy borjúhús. A legnépszerűbb ételek egyike. A bifszteket Hellászban bon filé-nek hívják, és a legjobb omlós marhahúsból készítik.

Kedvelt a sertéshús (chirino) is. Ízletesen készítik el, leggyakrabban a bridzola szerepel az étlapon. Ez erősen fűszerezett, roston sült sertéskaraj. Görögországban is közkedvelt a ropogós malacpecsenye, a gurunopulo. A sült húsokra reganit, illatos fűszerfüveket szórnak.

A szuvlaki is a legnépszerűbb görög ételek közé tartozik. Ez nem más, mint nyárson sült borjú-, marha- vagy sertéshús, amelyet rendkívül ízletessé fűszereznek. Talán a rablóhúshoz hasonlítható leginkább.

Népszerű a csirke- és a tyúkhús (kotopulo), ami Görögországban is a legolcsóbb húsféle.

Ízletesek a zöldségfélék és a saláták is. Paradicsom, uborka, spenót és sok más zöldségféle egész éven át kapható. A choriatiki szalada, azaz a falusi saláta úgy készül, hogy a salátalevélhez bőségesen vágnak paradicsomot, vöröshagymát és uborkát. Mindezt megtoldják olívabogyóval és fetával (puha, omlós sós juhsajtdarabokkal), és az egészet alaposan nyakon öntik olajos ecettel.

A halak (pszari), természetesen tengeri halakról van szó, igen előkelő helyet foglalnak el a görög táplálkozásban. A legízletesebb halfajta a barbunya (vörös márna). Olajban vagy roston sütve egyaránt ínyencfalatnak számít. Nem is olcsó étel.

A glossza (szó szerint: nyelvhal) lapos, tányérnyi nagyságú halfajta. Ízes, omlós, fehér húsa, kevés szálkája miatt ugyancsak kedvelik. Roston sütve, citrommal ízesítve kerül az asztalra.

A kis szardella (szardíniaféle) és a lazacfélékhez tartozó szinagrida talán a leggyakoribb halétel.

A baklava – dióval, mézzel töltött rétestészta – Görögországban is megtalálható az étlapon. A galaktoburiko vaníliás krémmel töltött, méztől és cukortól ragadó, fényesen csillogó sütemény. Pagoto a fagylalt. Parféra emlékeztet a szárított gyümölcsökkel, mazsolával ízesített kaszata.

Tiri a sajt. A legnépszerűbb és a legelterjedtebb görög sajtféle a feta, puha, omlós, majdnem kenhető, sózott juhsajt. A görögök olívabogyóval és száraz kenyérrel fogyasztják. Egészséges, tápláló és egyben fogyókúrás étel. A kaszeri szintén juhsajt, de csípősebbé érett, mint a feta. A száraz és szintén sós kefalotiri az olasz parmesanira emlékeztet. A graviera az ementálira emlékeztető sajtféleség. A manuri a tejszínes túróra emlékeztet. A tejtermékek királynője Görögországban a joghurt.

A portokali a görög narancs. Mézédes az óriásira megnövő karpuszi (görögdinnye), a papponi (sárgadinnye). A sztafili (szőlő) édes és óriási fürtökben kapható. A korinthoszi mazsolaszőlőben mag sincs. Puha húsú, finom illatú a szika, a lilászöld füge. Bőségesen terem alma (mila), őszibarack (jermadesz vagy rodakino) és körte (achladi).

Görög szokás a borokat (kraszi) fenyőgyantával ízesíteni. Ennek a borfajtának retszina a neve. A fehér asztali borok közül legismertebb márka a Pallini, a Szanta Elena és a Kava Kambasz. A sűrű vörösborok közül pedig a mavrodafni és a szamoszi bort kell megemlíteni.

Az aperitifek közül a pálmát népszerűségben az uzo, az ánizspálinka viszi el. A sűrű átlátszó, édes likőr, ha vízzel keverik vagy jégre öntik, hirtelen opálossá, tejfehérré változik. Jók és világszerte ismertek a görög konyakok és brandyk, a Metaxa, a Votrisz és a Kamba.

A kávé (kafesz) Hellászban egyet jelent a kis csésze török kávéval. A vari gliko erős és édes, a metrio közepesen erős és édes, a vraszto pedig világos és gyenge.

Gyömbér

A gyömbér tea segíti az emésztést, s fogyasztása állapotos hölgyeknek is javallott.

Homár

A homár vörös és óriási ollói vannak. Méretéhez képest kevés a fogyasztható húsa: a farka, az ollók és a lábak páncéljának tartalma.

Elsőként beledöfjük a villát a homár farkába, majd a villa mellett késünkkel belemetszünk a páncélba, és a felmetszett farok végnél fogva kihúzzuk a húst a páncélból. Ferde szeletekre vágjuk, és az előételhez adott evőeszköz segítségével fogyasztjuk el. Az ollók feltöréséhez speciális homárfogóra van szükség. A feltörést követően a villával szedjük ki a húst az ollókból. A lábakat kézzel is feltörhetjük, de ha túl kemények, inkább a fogót használjuk. A húst innen is villával távolítjuk el.

Tags: Gasztronómia