A gasztronómia a szerelem

és a hatalom művészete

(Polgár Ernő)

Kleopátra lakomája

Aphrodiziacumok! Erotikus vágyakat fokozó szerek! A név Aphrodité, a szerelem és a szépség görög istennője nevéből származik s fűszerek, étkek formájában a gasztronómia hosszú életű, örökké fiatal, a természet erőit megszemélyesítő nimfái.

Plutarkhosz tapintatosan hallgat arról, hogy Aphrodité szépségesebb volt-e Kleopátránál, ám azt említi, hogy Kleopátra felismerte már: a vágyat fokozó étkek és a gasztronómia a szerelem és a hatalom hadművészei.

Antoniust Kleopátra a tharszoszi öbölbe, aranyozott árbocú, bíborló vitorlájú, ezüstszínű hajón látta vendégül, mintegy negyvenedmagával. A kényelmet párnákkal borított elefántcsont heverők biztosították, a tálalás arany asztalkákon, nemesfém edényekben történt.

Előételként klasszikus aphrodisiacumot: osztrigát, majd fűszeres főtt és sült halat, főtt strucctojást, sárgadinnyét, teknőcpáncélban szervírozott, tenger gyümölcseiből összeállított salátákat kínált, továbbá zsomborral, gránátalmával tálalt, turbolyás – szintén vágyat fokozó – mézben karamellizált sült tengerimalacot. Ezután sült homár, languszta, mézes mártással tálalt malac- és disznósült, töltött galamb és tésztában sült sonka következett, végül pedig számtalan fajta sütemény, édes krém, sajt és gyümölcs. Konyháján fűszeres mustban főzött flamingónyelv-leves is készült, mely sült datolyával, póréhagymával és pisztáciával került az asztalra.

Fantáziánk éttermében, amelynek Kleopátra vitorlása a neve, s amelynek a berendezése és környezete Plutarkhosz leírásának köszönhetően oly pontos, hogy oda képzeletben be is ülhetünk, s amelynek fedélzetén „világ körüli gasztronómiai utazást” tehetünk.

– Szerelem! Utazás! – kémleljük a vizet. – A tengerek és az óceánok csábítása! Ó, ha életünket be nem ragyognák! Ha könyvek és gasztronómiai remekművek nem léteznének, úgy éreznénk magunkat, mint egy partra vetett, a világi lét kijáratához érkezett lazac.

A gasztronómia dramaturgiája

Ó, a konyhák és a gasztronómiai szentélyek ihlető csendje! És az istenektől kapott ízeik és illatok! A terítés költészete! A főzés dramaturgiája és titkai!

A konyhaművészet akció, mint a drámai cselekmény színpadi megvalósítása s maga a színészi játék. A színész fizikai és pszichikai mozgása az előadás tartama alatt. A gasztronómia akció, mint a színészi szövegmondás, a szöveg értelmező hangsúlyozása, tagolása, tempója és hanghordozása. De semmivel sem kevésbé fontosak egyiknél sem a fizikai akciók: a mimika és a gesztus.

A gasztronómia kreativitás és művészet, mint a színészek játéka. Kleopátra szakácsai és cukrászai hangsúlyoztak: alkotásaikat tányérokon részekre bontották, gasztronómiai csodáik más-más tempóban készültek, tálaláskor mindig máshová kerültek a hangsúlyok, a felszolgálás taglejtései változatosak voltak, a gasztronómia kézmozdulatai pedig kifinomultak és erotikus tartalommal is átitatódtak.

Kleopátra vitorlásán a hatalom és a szerelem előjátéka vette kezdetét!

Alapeszme – az a fő gondolat, amit a gasztronómiai műalkotás kifejez, s ami a konyhaművészeti alkotás tartalmi és formai motívumait meghatározó módon világítja át és fogja össze.

Az átélés egyrészt a konyhaművész, másrészt a vendég lélektani állapota a gasztronómia előadótermében. A konyhaművészi átélés folyamata és kérdése már az ókorban a gasztronómiai tudás része volt. A Kleopátra előtti fáraók udvarának konyhaművésze is érezte azokat az érzéseket és vágyakat, amelyeket a magasságos uralkodó? Az udvari konyhaművész szüntelenül magát figyelő tudattal közelített mindig az uralkodó egyiptomi napkirály lélektani állapotához, s állította össze annak napi étrendjét.

A konyhaművész bizonyos értelemben tehát az isteni Ámon-Ré fáraóban megtestesült alakjával azonosult.

A gasztronómia szereplőinek átélése sem kérdéses. A gasztronómiai játék közben az ember a fokozott étvágy és a szent áhitat élményével ül le a terített asztalhoz, s kapcsolódik a konyhaművészet cselekményéhez, az ízekhez és illatokhoz, mint a színházi előadáson a jellemekhez, s a vágyott asztali szertartás – mint a színházi előadás kibontakozása – megtisztító változást, katarzist varázsol a lelkébe, mely kiemeli a hétköznapok világából és magasabb, megtisztult erkölcsi-lelki világba juttatja.

A belső monológ – monologue interieure – is nyugodtan elmondható! Óda a szarvasgombához! A lazacfiléhez! A sültekhez, levesekhez, mártásokhoz, süteménycsodákhoz, borokhoz, pezsgőkhöz és szivarokhoz! A szalvétához, a sercegő gyertyához, a terítékhez! Olyan ez a monológ, mint az epikus irodalom egyik ábrázolási módszere, aminek alkalmazásakor az író valamelyik alakjának tudatfolyamát az illető alakkal mondatja el a színpadi monológhoz hasonló formában. Az étkek készítője számára ez a monológ a legkedvesebb, hiszen ő bejárta a csarnokot, körültekintően válogatta ki az alapanyagokat, beszélgetett a kofákkal, korán reggel kelt fel, sütött-főzött, étvágya is csillapodott már, számára tehát a vendégek véleményének kinyilvánítása a legnagyobb fizetség. De ha monolog enterieure nem jutna eszünkbe, néhány szó is elég.

– Remek!… Fölséges!… Isteni!… Egyszerűen isteni!…

S ő ettől boldog lesz! És ragyogó arccal fogja azonnal sorolni a hozzávalókat, hogy mit tesz a töltöttkáposztába, hogyan készíti a rakott krumplit, és a zserbó tésztáját sütés előtt miért hagyja egy napig a hűtőben állni.

Nemcsak a színpadi szereplők, hanem a konyha szerelmesei is rendelkeznek bizalmassal. Aminek a neve franciául: confident. A főszereplő mellé rendelt állandó kísérő – barát, barátnő, dajka, szolga –, akiknek a főszereplők kiöntik a szívüket, megbeszélik velük örömüket, bánatukat, s akik így tulajdonképpen a monológ feloldását szolgálják.

Miképp az ókori görög színjátékokban Püladész, Oresztész barátja – a háziasszony, a férj, a séf vagy a mestercukrász is egyszerűen kiönti a lelkét.

A főzés alkotás. Amihez a legmegfelelőbb confident a zenehallgatás vagy egy jó rádióműsor. A szombat reggelek életem ihletett órái s azokat a konyhában eltöltött idő jelenti, amikort a jó zene, az ízek és illatok úgy vesznek körül, mint a Duna két ága a Margitszigetet.

Helyi színezet, a couleur locale a gasztronómia művészetében ugyanaz az elem, mint a drámaszerkesztésben, és a színpadokon. A couleur locale ott a különböző népek, országok, vidékek erkölcseinek, szokásainak, viseletének és tájszólásának érzékeltetése a díszletben, jelmezben, a színész viselkedésében, a kiejtésben, s azok a cselekmény hitelességének és érdekességének fokozását szolgálják.

Gasztronómiai couleur locale a jellegzetes fűszer. Kivi szelet a tortán, a paprikával töltött olívabogyó, a mézzel csorgatott, pörkölt mandula, a majonézzel díszített, szeletelt svábszalámi, a hártyavékony sonkaszeletek köré helyezett retek, paradicsom és paprika.

A terítés is művészet, amiben a couleur locale szerepe ugyanolyan fontos, mint tálalás során.

A színjátékokban váratlanul bekövetkező fordulat a coup de théâtre, amely felborítja a cselekmény során kialakult helyzetet. Váratlanul bekövetkező fordulat lehet a konyhában az, hogy csörög a telefon, amit kedvetlenül felveszünk, s miközben beszélünk, odaég minden. Orrfacsaró szagok terjengnek, mosogatni, takarítani kell! És nincs otthon más alapanyag! Főzni azonban kell! A gyerekeknek ebédet kell adni. És váratlanul bekövetkező fordulat lehet az is, ha egy régen látott barátunk váratlanul beállít, szeretnénk megvendégelni, de nincs otthon semmi, vagy ami mégis akad: abból kell valamit varázsolni.

A színházművészetben az a határolt és szerkesztett eseménysor, amely a drámai hősök cselekedeteinek formájában a néző szeme előtt folyik le, a cselekmény. Ám ami a konyhaművész szeme előtt folyik le, az is cselekmény! Leginkább az, amit a séf lelki szemeivel lát. Arisztotelész szerint a cselekmény a játék legfontosabb eleme, éppen ezért a drámai művészetben – de a gasztronómiában is! – jelentőségét a jellemek elé helyezhetjük. Akkor is, ha a cselekmény cselekvő személyek nélkül nem képzelhető el. Goethe szerint a színpadi cselekmény abban különbözik a regénybelitől, hogy mindig a jelenben – ti. a néző szeme előtt – játszódik, akkor is, ha a múltat eleveníti meg.

Vajon a gasztronómia jelenetei nem a szemünk előtt játszódnak? S azokról regénybeli jelenetek nem íródhatnának?

Krúdy Gyula számára már az ihlető volt, hogy írás közben oda-odapillantott az ablakok közé, ahol a hidegre tett füstölt szalonnát, kolbászt és disznósajtot tartotta. Ó, micsoda látvány! S micsoda ízek!

Krúdy Gyula, miközben írt, Szindbádként az ízek tengerén hajózott.

A cselekmény tagolását a klasszikus dramaturgia az expozíció, bonyodalom, válság (krízis), sorsfordulat, kibontakozás, katasztrófa ívében képzelte el.

Expozíció: hajtás a vadászaton, „portyázás” a piacon. Ha ötletünk még nincs, az expozíció során majd lesz. A tisztáson vaddisznó jelenik meg, a csarnokban borjúmájat, mely csak úgy kínálja magát, pillantunk meg. S ezután következik a bonyodalom. Sikerül-e elejteni a vadat? A lövés célt ér-e? Marad-e a konyhapénzből borjúmájra is? A krízis azután a lelki tartalommal telített izgalmi állapot! A hús feldolgozása, kellő pácolása már-már sorsfordulatszerű állapot, s a kibontakozás pedig lényegében az elkészítés szertartása: a sütés, főzés illatokkal kísért eufóriája.

A vörösboros, áfonyás vaddisznópölkölté vagy a resztelt, borssal fűszerezett borjúmájé!

A katasztrófa: a terített asztal étkezés utáni látványa! Ami órákon át készült: percek alatt elfogyott, s ami pedig az asztalon maradt maga a törökdúlás utáni állapot.

A régi magyar nyelvhasználat szerinti ármány, fondorlat az intrika – olaszul intricare – dramaturgiai értelemben olyan drámai cselekmény, mozzanat vagy fordulat, amelyet a színjáték egyik szereplője – cselszövő vagy intrikus – céltudatosan és titokban bonyolít, s amely a tragédiában olyan bukáshoz vezet, mint Othellóé vagy a vígjátékban olyan szerencsés megoldáshoz, mint Moliere Képzelt betegéé.

A konyha művésze, a séf azonban nem válhat soha sem cselszövővé sem intrikussá. Az ízek világának megszentelt termeiben semmit sem szabad titokban bonyolítani, olyan mozzanat ott nem történhet és olyan fordulat sem következhet be, mely bukáshoz vezet.

A gasztronómia terepe nyílt. A gasztronómia művelője őszinte, alázatos és fondorlat nélküli. S ha a séf tehetséges: céltudatos cselekménye szerencsés megoldásokhoz fog vezetni.

A cselekvés, a mozgás, a gesztus, a mimika, tehát az akció mellett a színjátszás legfontosabb kifejező eszköze a színészileg megformált szövegmondás, a szöveg előadásmódja, vagyis a dikció. Ami nem azonos a szöveg értelmes elmondásával vagy felmondásával, hanem annak a drámai jellem és helyzet által meghatározott interpretációját jelenti. A gasztronómiában az étek fogyaszthatóságán kívül a dramaturgiai indokoltságot és az érzelmi árnyaltságot érthetjük rajta, ami a tálalás hangsúlyozásában, az elkésztítés tempójában, az étek színeiben és ízeiben, a tálalás tagolásában, az ízek egymás utániságának betartásában, az étkezés szüneteiben jut kifejezésre.

Elidegenítési effektusról – Verfremdungseffekt –, Brecht dramaturgiájának alapfogalmáról, a brechti játékmód fő eleméről az ízek világában is beszélgetünk. A színpadon az elidegenítési effektus célja meggátolni, hogy a színész, illetve a néző maradéktalanul beleélje magát a drámába, és lemondjon saját álláspontja, bírálata érvényesítéséről.

A konyhaművészet színpadán az elidegenítési effektus célja meggátolni, hogy a étel készítője maradéktalanul beleélje magát a főzésbe, és lemondjon saját ízlelésének álláspontjáról és bírálata érvényesítéséről. A legkönnyebben ezt akkor érheti el, ha a terített asztalhoz főzés után tartott szünet után ül, elkészített étkét frissen akkor tálalja, miután előtte pihent, tusolt, átöltözött, fejét kiszellőztette s a főzés minden „szagától” megszabadult.

Ezek az elidegenítési effektusok a jó étvágyhoz vezető út szakaszai.

Epizód a gasztronómiai és a drámai mű ízharmóniáival és cselekményvonalával lazábban összefüggő, annak egészét és menetét lényegesen nem befolyásoló mellékesemény, mint a tányérra helyezett olíva jelent, vagy egy kívánatos öntet vagy a tányérra került fogás egyik hangsúlyos részlete, mely színesíti, élénkíti a művet, vagy kisebb jelentőségű, de önmagukban érdekes ízvilágokkal és karakterekkel ismertet meg.

A felvonás a konyhaművészeti színjátéknak is egyik szakasza, de a gasztronómiában nem függönyhúzással, hanem előétellel kezdődik, s nem függönyengedéssel, hanem desszerttel, kávéval és szivarral zárul, s az ízek színházában a felvonásoknak megfelelő fogások az előadás tagolását szolgálják, egészen a katartikus élmény létrejöttéig.

A konyhaművészet dramaturgiai alaptörvénye a hármas egység, amely magában foglalja a főzés cselekményét, a hely és az idő egységének követelményét, vagyis, hogy a főzés cselekményéhez semmiféle epizód nem járulhat, a helyszín nem változhat, s a cselekménynek órákon belül kell lefolynia.

A színpadi szöveg rövidítésének jelölésére használatos műszó a húzás, aminek a gasztronómiai megfelelője az ehetetlen. Az emberi fogyasztásra alkalmatlan ételről van szó, amelyet elrontottunk, odaégettünk, elsóztunk… s amelyet a konyhaművészet íratlan szabályai szerint felszolgálni nem lehet.

Ami a színpadi műveknél az iránydráma – németül: Ten­denzstück –, amelyben kiemelkedő szerephez jut egy meghatározott politikai, társadalmi irányzat, tézis képviselete, az a konyhaművészetben maga az unalom. Hogy például minden édességet jó angol módra ugyanolyan pudinggal öntünk le.

Az ismétlés nemcsak a színjátéktípusok fontos dramaturgiai mozzanata. Mivel a színjáték és a gasztronómiai élmény gyorsan illanó, pillanatnyi benyomások sorozatára épül, szükséges, hogy a néző – és a vendég – figyelmének ébrentartása, irányítása és fokozása érdekében egyes fontosabb motívumok különböző formában történő – rendesen háromszori – ismétlése. Egyszerűen tehát arról van szó, hogy nyugodtan szedhetünk az ételből háromszor is, s tölthetünk a borból is akár háromszor, ha jól esik. Az élmény úgyis olyan gyorsan elillan!

A színpadi alakoknak jellemük – görögül karakterük – van. S ez ugyanúgy igaz a konyhaművészet szereplőire, akiknek a jellem a gasztronómia színpadán egész figurájukat átfogja, nemcsak pszichológiai készségeiket, hanem társadalmi minőségüket is jelzi. A mesterszakács jelleme ugyanakkor nem azonos a típussal, mert a gasztronómiai jellem ezen belül foglal helyet más alkotóelemekkel együtt.

A késleltetés – latinul: retardáció – nemcsak a drámai meseszövésben a közönség érdeklődésének fokozására alkalmazott fordulat, hanem a gasztronómia mesterfogása. A konyhaművész, nevezzük őt most már egyszerűen szakácsnak, a kibontakozás előtt – többnyire az utolsó előtti felvonásban – fogásra célzok – váratlan bonyodalom beiktatásával megszakítja a cselekmény menetét, felszolgáltat még valamilyen sültet – de ne sületlenséget! – s ezáltal egyrészt időben tolja el a kifejletet, másrészt kétesnek tünteti fel a várt megoldást.

Mintha a flódnit nem akarná küldeni soha!

Konfliktus vagy összeütközés a drámai forma magva, műfaji sajátságának gerince. Az összeütközés létrejöhet ellentétes csoportok, figurák, de ízek között is!, de akkor is találkozhatunk az egyes hősök – megsúghatom, hogy a fűszerekről van szó! – belső ellentmondásaival, ha azok önmagukkal kerülnek ellentétbe.

A könyvdráma konyhaművészeti megfelője a nehogy megedd! Amíg az egyik a párbeszédes, külsőségeiben a drámához hasonló, de nem előadásra, hanem olvasásra szánt mű, addig a másik egyszerűen az emberi fogyasztásra nem alkalmas ételt jelöli (talán mert szakácskönyv receptje szerint készült?).

Krízis a drámai és a konyhaművészeti cselekmény kibontakozásának csúcsa, kifejlet, az a pont, ahol a hősöknek, korábbi tetteik következményeként, „benyújtják a számlát”, ahol rá kell döbbenniük, hogy zsákutcába jutottak.

A gasztronómia legnagyobb krízise, ha kevés a vendég vagy üres az étterem és a kávéház.

Az utánzás ógörögül mimézis. A valóság művészi reprodukciójának kategóriája a színpadi művészetben. Eredetileg a görög mimosz az álarctalan színész mozgását jelentette. Arisztotelésznél vált a művészi reprodukció általános kategóriává. Nem egyszerű és szolgai reprodukció: nem a valóság utánzása, hanem lényegének feltárása. Arisztotelész Poetika című művében ezt úgy fogalmazza meg, hogy a művészet nem azt ábrázolja, ami megtörtént, hanem azt, ami adott esetben megtörténhet a valóság belső szükségszerűsége szerint.

A konyhaművészetben az ízek egymáshoz rendelése nem csupán az alapanyagok felhasználása, hanem azok lényegének feltárása.

A sütés-főzés tehát nem más, mint az újrateremtés utánzása.

A moduláció eredetileg zenei kifejezés s egyik hangnemből a másik hangnembe való átmenetet jelent. Színpadi értelemben hangváltás, amely a drámai szöveg mögött rejlő lelki tartalmakat juttatja kifejezésre.

A gasztronómiában az ízek világából egy másikba való szent rítusok szerinti átmenet szintúgy moduláció, s elképzelhetetlen az íz­tévesztés. Vörösbor helyett a fehér, lényegében tehát lágy moll hangsor helyett, amelynek harmadik foka a kezdőhangtól számítva kisterc távolságra fekszik: a kemény dúr hangnem, amelyben a legfontosabb a kezdő hangtól számított nagyterc és a vezetőhang.

A magánbeszéd ógörögül monológ. A konyhaművészetben a séf magánbeszéde a tálalás. A színész, amikor egyedül marad a színpadon, s mintegy hangosan gondolkodik, számot ad vívódásairól, eseményeket összegez, reflektál rájuk, új elhatározásra jut, a cselekmény fordulatát jelzi, esetleg tájékoztatja a közönséget.

Séf a tányéron teszi ugyanezt. Akinek szeme van: látja.

Motívum valamely elhatározásnak vagy cselekvésnek mozgató indítéka; ebben a vonatkozásban beszélnek a drámai cselekménynek lélektani okokkal való alátámasztásáról, hihetővé tételéről, vagyis motivációról.

Ami pedig a konyhaművészetben alapvető lélektani mozgatóerő. Kinek, mit, mikor, hogyan és miért főzünk.

A narrátor valójában elbeszélő – a konyhaművészetben maga a felszolgáló – drámai személyiséggel nem rendelkező, a drámai konfliktuson kívülálló szerep. Feladata, hogy bevezesse a cselekményt, a szükséges tudnivalókat közölje a nézőkkel – a pincér az éttermekben a vendéggel –, áthidalja a cselekmény mozzanait, ha ez szükséges az összefüggések megértéséhez, esetleg a szerző – vagyis a séf – megjegyzéseit fűzze a cselekmény megszakításával a dráma egyes mozzanataihoz. Amennyiben a narrátornak drámai személyisége is van – tehát ha nem is befolyásolja a cselekményt, de jelen van a cselekményben –, akkor rezonőrről beszélünk.

Rezonőr a gasztronómiában a segédpincér.

Párbeszéd vagy dialógus nemcsak a színjátékok egyik lényeges eleme, hanem a gasztronómiáé is. Értelemszerűen a színpadi művészetben két személynek egymással folytatott beszélgetése, amelyet azonban több személy beszélgetésére is alkalmazunk. De vajon nem beszédesek-e a tálalt fogások egymás mellett, s az egymás mellé helyezett étkek? A párbeszéd a monológgal szemben a színpadi alakok érintkezésének eszköze, amellyel gondolati és indulati tartalmakat közölnek. A párbeszédnek drámai jellegét az adja meg, hogy tartalmát és formáját a jellemek – tehát a fűszerek, a helyzetek, a jó és jól kiválasztott apanyagok – determinálják. A jó drámai dialógus követelménye, hogy nagy modulációs és játéklehetőségeket nyújtson a beszélő színésznek és hallgató partnerének egyaránt. A drámai párbeszéd első alkalmazása Theszpisz nevéhez fűződik, akinek újítása abban állt, hogy a kórussal egy olyan szereplőt állított szembe, aki nem volt a kórus tagja, s aki az előadott cselekmény egyik személyét képviselte. Hüpokritész, tehát felelgető színészember volt ez a személy, akinek az volt a szerepe, hogy beszédbe bocsátkozzon a kórussal.

De vajon nem felelgetnek-e egymásnak az étkek egy csalogatóan és hívogatóan terített asztalon?

A pápuák földbe vájt izzó kövekre helyezik a sütésre kiszemelt húsokat, zöldségeket, pakolnak rá, majd az étel elkészülte után: pálmalevelekre teszik a megpuhult – bízhatunk benne, hogy már nem emberi húsból készített – ételt, s még nem kifejlődött igényességgel, de lakomához ülnek.

Ugyanakkor az ókori előkelőségek már asztalhoz ültek, fő helyre tálaltatták a sültet, a főszereplőt szembe állították tehát a kenyérrel, ha volt, a borral vagy Egyiptomban a sörrel, s a felismerés a szentséges gasztronómia kezdetét jelentette már. Került az asztalra a civilizációk viharai szerint váltakozva még: mécses, gyertya, kupa, ezüst étkészlet s az emberré válás kínkeserves állomásának megannyi esztétikumát asztalra csempészni igyekvő elem. Köztük például az, hogy a kezünket már nem a szolgáló hajába töröltük, hanem szalvétába.

Előbeszéd a prológus. Ami a gasztronómiában pedig nem más mint az előétel, s még az azt is megelőző étvágygerjesztő ital, az aperitif. A görög drámákban a prológus a drámának az a bevezető része, amelyben egy színész elmondja az előzetes tudnivalókat.

A szinopszis a színházi dramaturgiák mindennapos munkájában felhasznált rövid darabkivonat, a gasztronómiában pedig egyszerűen csak kóstoló. Disznótoros esetén – jól tudjuk – a kostoló készítésének és tálalásának szertartásos hagyományai vannak.

De kóstoló lehet az étteremben asztalunkon maradt étkek hazavitele is. Az az étterem, amelyik a pakk készítését nem hajlandó megtenni: lehet, hogy jó étterem, de biztosan nem a gasztronómia szentélye.

Tiráda a színjátéknak olyan terjedelmes szövegrészlete, amelyet a szereplő megszakítás nélkül folyamatosan mond el. Rosszalló értelemben dagályos, nagyobb terjedelmű szövegrész. A gasztronómiában pedig a hasonló ízek és étkek egymásutánsága és egyformasága. Rosszalló értelemben tehát undorkeltés.

A transzponálás a latinból véve áthelyezést, átültetést jelent. A művelet során az író egy cselekményt vagy drámai szituációt más környezetbe helyez. Feldolgoz egy ősi témát, hogy azt mai környezetbe transzponálva a mi korunk szemszögéből értelmezhessen, illetve a mának szóló mondanivalót rejtsen bele.

Transzponálás régmúlt korok ízeit, ételeit jelenkori konyhákban elkészíteni, pásztorételeket étteremben étlapon tartani, konyhák szokásait a múltból a mába átemelni, Jókai bablevesét elkészíteni, Gerbaud szeletét tányérunkra tenni, Hauer flódnijának zamatát szánkban érezni, Zwack unicumját „morzsolgatni”, Dreher sörét kortyolgatni, Törley pezsgőjét gyöngyöztetni, Tokaj szőlő­vesszőinek levét aranylani látni, Pick és Herz szalámi rúdjait szeletelni… mind-mind visszatérések nagy elődökhöz.

Aki érzi: már behódolt! Aki még nem, majd fog, s vallja majd, hogy a gasztronómia művészet.

S ha az: dramaturgiája is van.

Ó, AZOK A TERÍTETT ASZTALOK

Az ember mindig evett, ám nem mindig sütött-főzött. A táplálkozási szükséglet a szakácskodás kezdetleges lehetőségeivel lassan-lassan találkozott. Majd valóságos tudománnyá, kifinomult művészetté fejlődött az ételek készítésének nagyra becsült mestersége.

Első „séfünk” maga a természet volt. A tüzet nem ismerő őseink sok-sok évezreden át kényszerültek nyerskosztevésre. Később, a tűz használata révén már egyszerű ételkészítési fogások is kialakulhattak. Elsőként értelemszerűen a sütés művelete vált ismertté. Idővel az úgynevezett köves főzés módszere is elterjedt, amelynek során puhítás végett beáztatták az alapanyagokat, majd a lébe többször egymás után izzó köveket helyeztek. Főzőedényül kezdetben természetes kőüregeket, később kivájt faedények szolgáltak.

Az Európában körülbelül i.e. 5000–2000 közé eső újabb kőkorszaktól fogva főzési „reformeljárást” tett lehetővé a már közvetlenül tűz fölé helyezhető agyagedények alkalmazása. A régészek hazánk mai területén is számos, fejlett fazekasságra utaló leletre bukkantak ebből az időszakból.

A szakácsmesterség kezdete

A népi sütő-főző tevékenység mellett nyilvánvalóan az élelemmel bőségesen ellátott, fényűző óázsiai kultúrákban, az uralkodó réteg köreiben fejlődhetett ki a már mesterségszerűen végzett szakácsmunka. Az ételkészítés mesterei ezekben az időkben kultikus feladatokat is elláttak. Mezopotámiában, Indiában, Babilóniában, Asszíriában már jól ismert volt a gabona- illetve gyümölcstermesztés, a haszonállat tartás. A tárgyi emlékek fejlett konyhakultúráról árulkodnak. A nagy perzsa uralkodó, Dareiosz kincsei közé tartozhattak a jó szakácsok is.

Elefántcsont heverők, arany asztalkák

Az egyiptomi szakácsok tevékenységéről sokat elárulnak a képzőművészet remekei és a sírokban talált konyhai eszközök. Kleopátra köztudottan nem csupán női vonzerejével és eszével hódított: mesés lakomáit is a csábítás eszközéül használta. Az ókori történetíró, Plutarkhosz szerint Antoniust például első ízben a tharszoszi öbölben, aranyozott árbocú, bíborló vitorlájú, ezüstszín hajón látta vendégül, mintegy negyvenedmagával. A kényelmet párnákkal ellátott elefántcsont heverők szolgáltatták, a tálalás arany asztalkákon, nemesfém edényekben történt. Előételként osztrigát, fűszeres főtt és sült halat, főtt strucctojást, sárgadinnyét, teknőcpáncélban szervírozott, tenger gyümölcseiből összeállított salátákat kínált, továbbá zsomborral, gránátalmával tálalt, turbolyás mézben karamellizált sült tengerimalacot. Ezután sült homár, languszta, mézes mártással tálalt malac- és disznósült, töltött galamb és tésztában sült sonka következett, végül pedig számtalan fajta sütemény, édes krém, sajt és gyümölcs. Konyháján fűszeres mustban főzött flamingónyelv-leves is készült, mely sült datolyával, póréhagymával és pisztáciával került az asztalra. Elképzelhető, milyen széles körű ismereteket és alapos szakmai tudást kívánt a kor szakácsaitól e nem mindennnapi étkek elkészítése, annál is inkább, – hiszen – lévén általában rabszolgák – az elrontott ételért nem csupán állásukkal: akár életükkel is fizethettek. Mindazonáltal megbecsült mesterség volt a szakácsé, és a tényt a későbbi korok polgárai nem ritkán szabadságlevél adományozásával is kifejezték. Így például a görögök, akiknek ókori gasztronómiai kultúráját többek között Homérosz költeményei is megörökítették.

Görög és római étekművészet

Az Odüsszeiát olvasva alapos tájékoztatást kaphatunk az akkori növénytermesztésről, állattartásról, valamint a görög konyhaművészetről és vendéglátásról, amelyek az idő múltával mind kifinomultabbá váltak. A jólétben élőket változatos zöldség- gyümölcs- és húsfogyasztás jellemezte, sokféle pékáruhoz is hozzájuthattak. Nem lehet véletlen, hogy az i.e. V–IV. században élt híres görög orvos, Hippokratész már a diéta jótékony hatásával is foglalkozott. Pedig a máig is emlegetett, vége-hossza nincs, pávatollal „megsegített” lakomák még csak ezután, a római birodalom korában jöttek szokásba; gyakorta jó görög szakácsok közreműködésével. Költségvetésüket, lebonyolításuk módját mértéktelenségük miatt idővel törvények révén is szabályozni kellett. Az i.e. I. század neves szakácstudorának számító Marcus Gavius Apicius is azok közé tartozott, akik fényűzőbbnél fényűzőbb lakomákat rendeztek ismerőseiknek. Ő maga „el is lakmározta” jelentős vagyonát. Neve alatt maradt fenn De re coquniaria címmel egy receptgyűjtemény, amely – évszázadokon átívelő használata folytán erősen átalakult formában – máig is hozzáférhető. Ennek tanúsága szerint az akkori szakácsok nemcsak a legkülönfélébb étkek és mártások elkészítéséhez értettek jól, de a gyümölcsök, zöldségfélék mézben, ecetben, sóban, gipsszel vagy kátránnyal légmentesített edényben való tartósításához, és a borkülönlegességek előállításához is. Időszámításunk kezdetén, Augustus, Tiberius császársága alatt Róma már szakácsiskolákkal is rendelkezett.

Honfoglaló eleink „levespora”

Magyar eleink hozzávetőlegesen 2500 esztendővel ezelőtt váltak pásztornéppé Volga menti élőhelyeiken, feltehetően bolgár–török népcsoportoktól sajátítva el az állattenyésztés csínját-bínját. Kezdetleges földműveléssel is foglalkoztak. Még jó ezredévvel később, a honfoglalás idején is félnomád életmódot folytattak. Hosszabb-rövidebb időre megtelepedtek valahol, majd tovább vándoroltak.

Táplálkozásuk alapját a tej és a hús, a vad és a hal képezte, és fontos szerepet játszottak étrendjükben a vadon termő gyümölcsök, a gombák és a méz is. Szálláshelyeik környékén gabonaféléket is termesztettek, ám azokat többnyire zölden szedték le, majd megpörkölték és megszárították. Saját termesztésű hagymával, borsóval, tormával, salátafélékkel egészítették ki étrendjüket. Ismerték a szőlőt, a bort, a sört. Praktikus okokból feltalálták a „levesport”, azaz a porított szárított húst, ami kis helyen elfért, és meleg vízzel elkeverve tápláló folyadékot biztosított számukra hódító és békésebb útjaik állomásain. A főzést izzó kövek főzővízbe helyezésével végezték, később valószínűleg vaslábakra helyezett agyagüstöket használtak. Késeik vasból, edényeik többnyire fából és bőrből készültek. Hagyományos értelemben vett letelepedésüket követően vette kezdetét, ennek ideje tehát az államalapítás korára tehető. Ekkor szereztek mélyrehatóbb ismereteket a kertgazdálkodásról és általában a növénytermesztésről is. Az első magyar szakácsok az uralkodót, a gyarapodó egyházi intézmények képviselőit és a vagyonos főurakat örvendeztették meg gasztronómiai tudásukkal.

Erjesztett kancatej

Konkrét ételleírások sajnos nem maradtak ránk az államalapítás utáni időkből, annyi azonban bizonyos: többnyire nyárson sütött húsok, bográcsban párolt-főtt ételek, kásák és zöldfélék kerültek a jómódúak asztalára; melléjük bor, sör is került. Nem merült feledésbe a honfoglalók itala, az erjesztett kancatejből (esetleg szamár- vagy kecsketejből) nyert kumisz sem. Az első magyar szakácsok működésére utaló leírás szerint az 1005-ben alapított pannonhalmi kolostor élelmezését két évszázaddal később már 1300 jobbágy biztosította; közülük 53 kenyérsütő, 43 pedig szakács volt. A tekintélyes urak is saját szakácsokat fogadtak, sőt, az udvari rendtartásban ekkorra már körvonalazódtak az étkezéssel kapcsolatos speciális feladatkörök az előkóstolástól az étekfogásig, amelyeket más-más szolgálattevők láttak el. Ám mindannyiuk tevékenységét a bizalmi állást betöltő szakács „vezényelte”, akit éppen ezért nagy becsben tartottak. Az 1400-as években Zsigmond király udvari szakácsa, Eresztvényi Ferenc sok más kollégájához hasonlóan érdemei elismeréséül még nemesi levélre és címeradományra is szert tett, és ennek az eseménynek egyik legrégebbi, mesterségre utaló címerképünket köszönhetjük. Az immár önállóvá vált szakma jelentőségét alátámasztja az a tény is, hogy Nagyszakácsi községünk elnevezése éppúgy összefüggésben áll e foglalkozásnévvel, mint a később kialakult Szakács tulajdonnév.

A kézzel való tunkolás okozta sáfrányos foltok

Az itáliai reneszánsz szelleme hazánkat sem hagyta érintetlenül. Jócskán megújította szakácsművészetünket is. Mátyás király krónikásai, Galeotto Marzio és Bonfini leírásaiból részletes információkat kaphatunk erről. A főúri asztalok halaktól, házi- és vadállatok nyárson és roston (rostélyon) sült húsától roskadoztak. Utóbbiak mindegyikéhez más-más „lé”, vagyis hígabb szószféle dukált; ezeket igen változatosan fűszerezték, és kovásszal készült kenyérrel mártogatták ki a közös tálakból. Csemegének számított a hízott páva, és szívesen fogyasztották a seregélyt is. Új baromfifélével bővült a honi kínálat, amikor a király pulykákat hozatott udvarába (bár szélesebb körű tartása csak lassan terjedt el).

A pároláshoz, főzéshez már nemcsak üstöt és bográcsot, de lábast, fazekat is használtak. Az ételeket kenyérbéllel sürítették. A zöldségek, hazai és déligyümölcsök, sajtok sokaságán túl cukrászati remekek koronázták meg a lakomákat. A konyhai stílus alakulását erőteljesen befolyásolta Mátyás felesége, az olasz Beatrix királyné jelenléte, aki a magyar szakácsok, például a jónevű nagyszakácsi Veres György konyhafőnök mellett olasz mestereket is alkalmazott. A királynénak tulajdonítható a villa asztali használatának szorgalmazása is, mely a ruhaujjakat volt hivatva megkímélni a kézzel való tunkolás okozta sáfrányos foltoktól.

GASZTRONÓMIAI UTAZÁSOK

AZ AMERIKAI EGY(B)ESÜLT ÁLLAMOK ÍZEI

Ízben, zamatosságban persze nem vetekszik más nemzeti konyhákkal, de azért tartalmas, változatos. Az igazi amerikai számára a legfőbb étel a sült marhaszelet, a steak (szték), amit rendszerint héjában főtt burgonyával, párolt főzelékkel szolgálnak fel. A steak elkészítése, a megfelelő hús kiválasztása olyan művészet, amelyet még a férfiak is megtanulnak az Egyesült Államokban, s igazi büszkeség, ha nyáron, a szabadtéri faszénparázsos tűzhelyen jó marhasültet tudnak készíteni.

Maradjunk egyelőre a reggelinél, a breakfast-nél. A leggyakoribb, mindenütt kapható étel a szalonnás tükörtojás (fried egg with bacon), de kapható rántotta (srambled eggs), és többfajta omlett is. Ugyancsak a reggeli tartozéka főként azoknak, akik a könnyebb ételt szeretik, a „cereal”, búza- vagy kukoricalisztből készült, pelyhesített, rendszerint édesített készítmény, amelynek igen sok fajtáját árusítják. Tejjel felöntve, gyakran még gyümölccsel is ízesítve árusítják. Leggyakoribbak az éttermekben a Kellog és a General Food készítmények. A corn flake kukoricalisztből készül. A reggelihez gyakran pirítós és vaj, dzsem is jár, kávé, tea, tej vagy kakaó kapható hozzá. Gyakori az olyan reggeli, amikor a kávé mellé csak egy-két édes süteményt, ún. Danish pastryt – leginkább a mi diós csigánkra vagy kuglófunkra emlékeztető süteményféléket – fogyasztanak. Zsemlét vagy kiflit általában nem találni az amerikai asztalon, bár nagyobb városok német, francia, esetleg magyar pékségeiben időnként kapható.

Az ebéd, a lunch rendszerint könnyebb étkezést jelent. Ha valaki a hideg szendvicset szereti, ebből rendszerint nagyobb választékot talál:

Tags: A gasztronómia dramaturgiája, Gasztronómia, Tréfli